大師姐：簡簡單單的美食

上星期真的誇張，5日內請客4次，兩餐家常便飯和兩餐高規格的，後者從備料到宴會當晚每次需時3日，整個星期我和外傭忙得透不過氣，連身為買手的大師公也要到好幾個街市為每一餐買食材，尤其是休漁期間買新鮮大海蝦不易。

我半個月前才從新加坡回港，第二天姪女Toto一家四口便從溫哥華回港探親，在我家作客一星期。Toto有兩個兒子，細的只有5個月，大的還未到3歲。上星期三是他們離港前的一晚，為了表示一點心意，當然要在家吃飯，是很簡單的，因煮飯的同時也需幫手湊小朋友，所以要快靚正。早一晚預先寫好菜單及買餸的清單給大師公，菜單如下：香煎?魚、珧柱扒水蛋、豉油王清蒸豆腐、杏花菇青椒炒和牛粒、上湯豆苗。

小朋友口味

小朋友多數對煎得香脆的魚較蒸魚有興趣，於是買了兩條各重12両的紅?， 價錢不貴，不用200元便有兩條。魚洗乾淨後用毛巾索乾水份，搽上岩鹽及拍上少許生粉，燒熱鑊，放入足夠的油。油熱時將油搪勻四周，中火煎魚，每面7分鐘至金黃香脆便完成。3歲的姪孫Ambrose喜歡吃豉油王蒸豆腐，於是買了一盒百福蒸豆腐，整盒豆腐放入一深碟裏，中間切開兩半，然後切厚件，鋪平，大火蒸4分鐘，倒去所有水分，淋少許油和自家做的蒸魚豉油。Ambrose吃得五滋六味，一個人吃了我們四分三碟豆腐！

珧柱扒水蛋是個健康及好味道的小菜，主角是珧柱和雞蛋。我家冰箱常備多款天然味添劑，蒸好的珧柱便是其中一款。這次的份量是80克蒸好的珧柱，加一量杯水、半湯匙日本富士牌頂天蠔油、半茶匙麻油。中火煮珧柱8分鐘，用生粉水打一個芡便完成珧柱的部分。水蛋用了4隻湖北走地蛋、3隻蛋份量的史雲生天然清雞湯及同等份量的熟水，與蛋拂勻，用一不銹鋼碟蓋上蒸水蛋的碟，中小火蒸9分鐘，熄火，焗3分鐘，淋上珧柱便完成。

每餐餸總會有一碟青菜，而這個季節最喜歡的便是豆胚和蘆筍。豆胚是豆苗最嫰的部分，這兩年到5月還有供應，於是買6両，用二度上湯加一茶匙油和少許岩鹽，灼豆胚45秒便完成。姪女婿Dave無肉不歡，於是做了一個矜貴兼有鑊氣的炒和牛粒。冰箱常有日本和牛，每件厚3公分，重約700克。先切走旁邊的肥膏，淨重約500克，切大粒，用少許頂級大孖盤曬生抽、黃糖和生粉醃牛肉半小時。先用蒜片爆香杏花菇粒，放入筲箕，滴去水份。炒牛柳粒需要乾葱片、蒜片和薑片起鑊。中大火燒熱鑊，放一茶匙油，油熱時搪勻四周。放入和牛粒，煎兩面，每面45秒，然後炒勻幾秒，拿出，放入筲箕去油。最後是用少許油爆香料頭，加入菇和紅椒，大火炒勻，放入和牛粒，灒一茶匙紹興花雕酒，落少許調味料和豆粉水，炒勻便完成一道可收過千元的菜式。飯後，Toto跟我說這餐是整個香港旅程吃得最舒服的。

另一餐是一位外國來的朋友到我家商量一些公事，於是吃個簡單的午飯，只有頭盤、主食及一碟青菜，難得是朋友並不介意。頭盤是平價貴吃的煎蛋餅，是逐位上。這次在新加坡竟幸運地買到蝦苗，即是在香港幾近絕跡的新鮮銀蝦仔。這超迷你蝦仔並非矜貴材料，是用來做蝦膏或蝦醬的主要材料。幾年前在香港最好的蝦膏是馬灣做的，現在沒有了。這是第一次在新加坡見到銀蝦仔，於是買了幾盒，放入冰箱雪硬才帶回香港。銀蝦仔跟蛋煎成蛋餅香氣四溢，是小時候在家中常吃的菜式。銀蝦仔與蛋一起拂好，調味料很簡單，少許靚豉油、岩鹽及胡椒粉。煎蛋餅是每人一小個，每個約3湯匙蛋漿的份量。中小火燒熱鑊，鑊熱時放入兩湯匙油，油熱時將油搪勻四周，放入蛋漿，每面煎2分鐘至金黃及邊皮香脆便立即上菜，不要等。這樣每人才能吃到煎蛋餅最香時的味道呢！