謝嫣薇：炒肚尖有學問

炒肚尖，又叫炒肚仁、炒肚片。吃豬肚也就罷了，還想出非得要「肚尖」不可的要求來，把孔子說的「食不厭精」實踐得最徹底。為何是肚尖？皆因是最適合用來生炒的部分——整隻豬肚一共有上下兩個開接口，上面連結食道，下面開口連結「幽門」，那就是已消化的食物進入大腸的通道。肚尖就正正是位於「幽門」上方大約3吋的位置，所佔的位置大約是豬肚的四分之一。這個部位的豬肚，集厚實、柔韌的質感於一身，炒過以後，口感爽嫩，豬肚味腴馨，吃過難忘。

處理甚繁複

不過，要做這道菜的話，少點刀章都不行，片肚尖的處理做得不好，任憑你炒功蓋世，也難以力挽狂瀾。首先，當然是得要好像從一個「皮囊水壺」的豬肚，找到肚尖的位置，然後將它切出來。接着，必須把這肚尖邊緣的脂肪都裁走，才處理內層，較韌的一層都必須用刀片走，留在外層才是真正用來做菜的材料。

經過「片薄」的肚尖，也稍微削薄了豬肚味，所以調味必須靈巧：不宜太淡，否則吊不出豬肚味；不宜過濃，否則又掩蓋了豬肚味，實在不好掌握。所以，潮州菜用川椒炒，粵菜用味菜（鹹菜）和欖仁炒，各有巧妙之處，前者以麻椒香吊味，後者則是以鹹酸吊味（但味菜事前必須先浸洗過，否則鹹酸味太重又會搶味），再以欖仁的香脆與肚尖的爽脆作一個口感對比的提升，而欖仁香也有助於提升整道菜的風味。

來到烹調的部分了，如此刁鑽的食材，馬失前蹄的話，就滿盤皆輸了。肚尖一般都會用醃料醃過，所以炒之前都會拖水，拖至七成熟，那麼可以「拖」去醃料的味道外，那麼接下來以文火也可快炒，受火時間短而熟度恰好，才不會因為纖維在溫度裏以秒計的收縮變得韌口而咬不動，而且一旦炒得稍微過久，肚尖就會出水，不但失去爽脆口感，賣相也不夠乾爽，有欠水準。

天然鬆化劑

前輩唯靈有一篇文章記載了另一道名菜「油泡肚尖」，提及以「活水蟹搗碎取汁作醃料」來令肚尖鮮爽，我向本是順德人也精通順德菜的澳門譽瓏軒譚國峰師傅查詢，他說確有其事，因活蟹的汁含有酵素，是天然的鬆化劑，並且其鮮味夠活，所以能一石二鳥地達到鬆化和提鮮、去豬肚膻味的效果。譚師傅也說到，有時廚工的雙手接觸蟹汁多了，也會令肌肉有「灼傷」的狀況，可見水蟹汁能令肉質起變化。另外，重點來了！採取這種做法的好處，肚尖在落鑊前就不必「拖水」：「如果醃料沒有蘇打、鬆肉粉、食用梘水等化學劑，就不必經過拖水步驟去除「化學味」。」肚尖不經「拖水」，就不會落入惡性循環中：因拖水，食材味道會流失，味道流失了，炒的時候，又要加入味精等強烈的「增味劑」把味道做出來──唉！乍聽之下，真是廚房裏的無間地獄，一層層墮落。所以在一開始就走正路是多重要啊，才不會為了彌補一個錯，又犯另一個錯，然後不經反省地無知下去。而我最為憂心的，這種添加劑的濫用省缺了步驟、時間，會導致許多寶貴的烹調智慧失傳，就好像這裏說的，以活水蟹搗碎作醃料，就未必個個粵菜師傅都懂了。