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Walter Kei:海珍魚露 潮汕魚鮮

2019-11-06

香港電台電視節目《日常八點半》逢星期二有一段《尋味天下》的美食環節由我主持,其中一個切入點,我選定了潮汕的味道。潮州菜系在香港流行,魚丸、蝦丸、墨丸與打邊爐的魚皮餃外,打冷檔常見魚飯及煎蠔餅,還有近年流行的牛肉火鍋,以及傳統口味滷水鵝,融入程度高,亦早已成為了「本土味道」。潮州菜重「鮮」,海、陸、空的味道都離不開這個鮮字訣。以海珍為味是烹調海上鮮最常用到的技法,當中以魚露入饌成為潮州菜的其中一個特性。鹹鮮是最常用來形容魚露的味道,潮汕人以它來代替鹽做烹調,大大地提高了菜餚的鮮美味道。

Image description 蠔餅加一些魚露,鮮味自然而來。

潮汕名物

魚露在東南亞流行,越南、泰國人做菜餚都會用上。很多人以為魚露搶味,其實以原味為主的日本也有類近的鹹魚汁,就連意大利的老菜,也會用到一種用鮮魚內臟做的Garum魚醬做烹調,據說這種口味遠在古羅馬時代已經流行。做魚露用的是海鮮,透過海鹽鹽漬,把海鮮中的水份抽出成為「汁液」,經過發酵轉化成帶有魚汁的麩胺酸。

「海珍魚露」在潮汕非常有名,工場在澄海地區的海旁工業村,做的是高質魚露。頂級的魚露不加水與添加劑,味道上的好壞取決於食材的新鮮度。一般魚露都會用上小魚,主要原因是因為價格相對便宜。魚露愈陳就愈有醇香,但是在頭一星期「自然分解」的過程中,只會聞到腐屍一樣的味道。做魚露時魚鮮必須要新鮮,廠商與魚販收魚,按比重撈鹽,放入瓦缸中以鹽層間分法把魚鮮完全覆蓋在鹽層下,再加上扁竹網與石塊。從前產量小,條件也不足,近數十年以英泥做缸,機械拌鹽,直接把魚鮮加到暗黑的缸池內,產量就做大了。鹽與魚鮮透過生物上的「滲透」法把魚汁抽出,這一段過程必須在陰暗處進行,主要是防止抽出的水份被曬乾。第一階段在暗黑池區經過7至10多天的自然分解,魚汁液與魚腐物連骨會被抽出,換到戶外的曬缸中進行漫長的「生曬」。魚肉與魚骨經過天然的微生物「進食」,開始分解,當中的過程要人手定期去翻動,讓陽光與沉澱積物接觸而有更均衡的分解。魚露的轉化可以透過溫度控制而縮短製造時間,不過要做到好的口味,自然又長時間陳化的就最好。魚露出廠前要加熱至攝氏70度殺菌(溫度太高香味會流失),經過紗布過濾把渣滓隔去,過程中不加壓,色澤便會清澈。

 

魚露是潮汕料理的靈魂,陳化的魚露呈琥珀色,香味聞起來不帶腐臭,有乾魚乾貝的香味,日本人說的Umami香鮮口味,品嘗過以後有種愉悅的快感!

Image description 魚肉與魚骨經微生物「進食」,開始分解,當中的過程要人手定期去翻動。

Image description 要做到好味道,瓦缸要夠透氣,讓其自然地長時間陳化。

Image description 潮州菜中流行吃魚丸,清湯一般是魚露做主味。

Image description 「海珍魚露」在潮汕非常有名,做的是高質魚露。

Image description 魚露廠房規模不算大,是半自動生產,當中需要人手上蓋。

Image description 在戶外的曬缸場中,魚露進行漫長的「生曬」。

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