謝嫣薇：巴黎食記：Epicure的膀胱雞

巴黎，有誰不愛？「如果你厭倦了巴黎，你便是厭倦了生命」，這一句話用來形容巴黎的魅力，最為貼切。

單單是今年，因工作關係已到了巴黎4次，每次逗留四五天左右，足以拜訪許多我喜歡的餐廳——有些是一去再去，譬如Arpège、Plaza Athenee au Alain Ducasse、Table by Bruno Verjus……都是我的巴黎飯堂。Table這家位於12區的米芝蓮一星餐廳，真正是一眾巴黎名廚的飯堂，今年年初經法國美食家好友Nicolas的介紹初訪，非常喜歡老闆兼大廚Chef Bruno的風格與理念：揀手的高品質食材、實而不華又有獨特線條的烹調手法，酒單亦很豐富，從最高端的DRC、Leroy、Haut Brion諸如此類，到一系列的自然酒選擇都多姿多采。品味高又做得到位，只因為年屆花甲的Chef Bruno五年前開餐廳之前已是法國有名的食評家，知道怎麼去要求。曾先後在「食家講場」寫過三篇關於Table的食評，沒想到讀者如此捧場，Chef Bruno說他的香港客人原本不多，現在固定每個月都有十桌八桌的香港食客，感謝讀者的信任！

讀者信任

12月初是最熱鬧的一次，因為好幾位香港大廚好友，如八部半的Chef Bombana、Belon的Chef Daniel、Haku的Chef Agustin都同時在巴黎，約飯頓時多了幾位飯腳。在Hotel Le Bristol享負盛名的三星餐廳Epicure跟Chef Daniel、Chef Bombana和上述的美食家好友Nicolas的一頓悠長午餐是這次巴黎行程中最為愜意的一頓，人對、酒對、菜對、環境對，實在無可挑剔。話說這一頓飯乃是Chef Daniel組局——這位如今在亞洲餐飲界炙手可熱的新人王，正正是在Epicure把神功練成。好幾年前，Chef Daniel在紐約殿堂級名店Per Se已做到副主廚的位置，但他覺得做法國菜還是得要在巴黎磨練一下，才能正式鑑定自己的做菜水平。在朋友的穿針引線下，他跟Epicure聯繫上，不過當時廚房沒有相關空缺，只能提供他一個較低的職位，薪水也相對更低一些。但是Chef Daniel欣然接受，他笑着回溯這段過去，說：「現在也無法解釋為何自己那麼儍，不過給我重新再來，我還是會做同樣的選擇。」他從Per Se進入Epicure的廚房，發現自己「其實不懂得做菜」，很多基本功必須重新學起。Daniel說，在Epicure正式學會何謂做菜劃分刻度的精準性（calibration），這足以解釋為什麼我們現在在Belon吃到的菜式，都是校準度百分百的完美作品。來Epicure不點他們招牌的膀胱雞（Poularde en Vessie）等於入寶山而空手回，但冬季又怎能不吃惹味濃郁的皇家野兔呢？索性都點了各兩份（膀胱雞本來就必須是至少兩人份），一起分來吃。

黃酒魔力

我之前吃Epicure是好幾年前的事， 當時沒點膀胱雞，後來覺得有點美中不足，終於這一次補償了遺憾。Epicure所做的，實在比起Paul Bocuse版本好吃太多，不負「國菜」之名——可以這麼解釋吧？Epicure做的是真正的fine dining水準，Paul Bocuse的膀胱雞比較像是遊客版吧，功夫粗糙一些。布列斯雞被包在牛或雞膀胱裏頭（視乎雞隻的大小來決定用哪一種動物的膀胱），膀胱如氣球般脹起，雞隻被裏頭的熱氣和壓力慢慢燜熟，是以嫩滑得無以尚之，連雞胸肉也做出柔嫩的效果。事實上，這樣「隔山打牛」的燜煮，雞肉細嫩是意料中事，配菜、醬汁才是鑑定水準所在：黃酒醬微酸中有點兒甜，底蘊是雞汁精華濃縮的味道，穩穩托着黃酒的魔力在其中施展，有力度又細膩，切下雞肉蘸來吃，真是好吃得瞇起了眼睛。配菜是綠蘆筍、螯蝦和羊肚菌，明顯在色彩、口感配搭上已思考過：雞肉的陸地鮮配螯蝦的海洋鮮，兩種鮮味的對比；綠蘆筍和羊肚菌兩種地下植物的umami，也很有和諧度。膀胱雞是一雞兩吃的，冬季在第二吃上的是用布列斯雞熬煮的雞湯，刨上大量的黑松露絲，湯香松露香，香聞十里。

另外一道主菜皇家風味野兔，味道濃得豁了出去，冬季吃來，分外暖身，想來就跟廣東人到了冬天要吃羊腩、蛇羹來補身是一樣的養生哲學吧。這一頓午餐埋單2000多，人均吃了大約五六百歐羅，Chef Bombana和Chef Daniel都笑說回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的，吸收靈感做出更好的菜回饋客人，我聽了，只能說身為美食作家兼食評人，心同此理！繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界，以寫出好文章回饋讀者！這是我常說的：「美好的生活需要熱情，讓我們一起努力吧！」祝我們新年更進一步！

編按：大師姐休假，謝嫣薇代筆。