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謝嫣薇:天下第一燒肉王美記

2020-03-12

只要吃過吉隆坡王美記燒肉,都會異口同聲地說一句:「原來我人生目前為止吃過最好的燒肉,不是在中港澳,卻是在吉隆坡。」說這句話的人包括美食家友人張聰、泰國新生代名廚Chef Ton等等。不久前在FB上一個由世界各地食家組成的秘密群組,著名的食家創始人D先生貼出了王美記燒肉的照片,說這是他吃過最好吃的燒肉,許多人紛紛回應,驚覺王美記早已蜚聲國際!

燒肉一枝獨秀

這一檔燒肉在吉隆坡享譽已久,位於富都(Pudu)地區一家轉角的茶室,老闆王標輝三十年如一日,只賣3款燒臘:燒雞、叉燒和燒肉,前兩者不過不失,坊間不難找到同樣水準的,唯獨燒肉一枝獨秀,做出驚人的傑出水準來。

說王美記的燒肉是燒臘中的藝術品,一點也不為過:先看賣相,一大塊豬腩肉,王老闆會將頭頭尾尾等多餘的部分裁掉,將之修飾得方方正正,整整齊齊,如友人所形容,就像一個方形蛋糕那樣美觀。從側面看過去,可以看見脆皮、肉、肥脂、肉層層相間,層次分明。斬燒肉的時候,王老闆手起刀落,卻能把每一塊燒肉斬得猶如一個麻雀牌那樣骨子、大小一致的尺碼來。單憑這點,就能看出老闆做事的要求有高標準。味道方面,哎呀,那層脆皮,這是令人心醉神迷:集香、脆、酥、鬆於一身,我最愛以威化餅形容之,有入口即化的效果,美味得無以尚之。王老闆燒肉的脆皮與香港家全七福燒乳豬的脆皮,我會稱之為燒臘脆皮藝術的武林雙絕。奇妙的是,香港那又酥又鬆的乳豬脆皮令人拍案叫絕,燒肉的脆皮卻做不到王美記的境界——是以我曾好奇地想過,不知道如果由王美記來做乳豬,又是否能做出那般水準來?

Image description 友人形容王美記的燒肉修飾得好像一個蛋糕那麼美觀,十分貼切。

Image description 王美記只做午市,燒肉每天中午12點半出爐,客人11點半就來等吃。

脆皮固然重要,但肉的部分同等關鍵。王美記的燒肉醃味輕怡,肉的甜味深,吃得出是好豬。燒烤的火候也控制得精準,你會看到每一塊燒肉的肉色都呈熟度剛好、淡淡的粉紅,因此肉汁亦豐盈。咬下一口,先是脆皮酥鬆的油香化開,接着是脂香與肉香的甘甜、腴美蔓延開來,味道動人。因為多餘的邊角都被裁掉了,所以從皮到肉吃起來更有入口即融的「一體感」效果。吃過王美記燒肉,就像拿到一個燒肉的最高標準,打後人生任何的燒肉經驗都在跟王美記比較,但暫時都無法找到可以超越的,只有稍微接近的水準。

從我家到王美記,來回的車程至少一個小時,我以Uber代步,回家那程在路上,華人Uber司機問我:「你特地從XX下來富都吃燒肉啊?那麼遠跑來。」我說是啊。他說他也吃過,雖然好吃,但覺得太貴了。我說:「老闆把頭頭尾尾多餘的肉都裁掉,修飾得好像藝術品才賣給客人,他的成本包括美感的呈現啊,不止是味道。這是米芝蓮高級中餐廳的標準啊,但他只是個茶室檔口,卻有這樣的要求,更是難得。」如能看到這一面,鑑賞能力會提升,就更能明白王美記燒肉的矜貴所在!

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