東瀛「簡．鮮．美」主義

2013-07-02

Image description 為確保食材新鮮，餐廳每天從日本北海道直接空運食材到港，更由於與當地漁市場關係密切，故可經常取得罕有珍貴的當造食材。

生活簡單就是美，同樣道理，簡單的食材、最原汁原味的烹調手法，才最能勾起我們純真的原味回憶。

日本人在烹調的世界中，算是最能保持真味，更強調「簡．鮮．美」。

有日式食店奉行「簡．鮮．美」主義，如把鮮美至極的黑鯥、喜知次等，不經繁複煮法，簡單地製成精美的壽司，以生吃方式吃出真味；又如簡單地用上雞蛋，創出精美的千層燒玉子，那柔嫩多汁帶有淡淡木魚香味，便能讓人體會出蛋的香味。

Image description 喜知次壽司香港人特別鍾情的北海道喜知次，大廚以獨特的處理方法，先以岩鹽醃十分鐘，再以火灸輕燒表皮，令外皮香脆，但肉質不失爽滑，油香滿溢，配以少許蘿蔔蓉，更鮮甜可口。

位於灣仔QRE Plaza的楠料理重新開業，特別以北海道的時令海鮮及自創日式料理作主打。楠料理主打時令日本料理，為確保食材新鮮，每天從日本北海道直接空運食材到港，更由於與當地漁市場關係密切，故可經常取得罕有珍貴的當造食材，如香港人特別鍾情的北海道「喜知次刺身／壽司」，以獨特的處理方法，先以岩鹽醃十分鐘，再以火灸輕燒表皮，令外皮香脆，但肉質不失爽滑，將喜知次獨有的鮮甜味發揮得淋漓盡致。

Image description 赤鯥壽司赤鯥魚魚皮滑溜，肉質鮮甜無比，被日本人視為刺身中的極品。大廚先將其連皮微灸以逼出油脂，滑嫩香甜；配以微辣的蘿蔔蓉及香葱，更為惹味。

遇有矜貴的「黑鯥刺身／壽司」亦為時令之選，大廚先將其連皮微灸以逼出油脂，品嘗時更感滑嫩香甜。至於野生的赤鯥魚亦是可口之選，魚皮滑溜，肉質更是鮮甜無比，被日本人視為刺身中的極品。

健康食油烹調

南蠻沙律雞選用啖啖肉的美國雞塊，以秘製日式酸醋先輕輕浸過，再將雞肉炸至黃金酥脆，伴以自製沙律醬，開胃可口，實為佐酒最佳之選。

除了時令美食，大廚又特別設計了多款熟食，務求讓食客有更多選擇。如源自於宮崎的「南蠻沙律雞」，大廚選用啖啖肉的美國雞塊，以秘製日式酸醋先輕輕浸過，再將雞肉炸至黃金酥脆，伴以自製沙律醬，開胃可口，實為佐酒最佳之選。

Image description 吉列黑毛豬扒採用上乘的鹿兒島豚肉，肉眼部分的肉與脂肪比例為8比2，以自家製的粗身麵包糠炸香，使外層更為香脆，肉質鬆軟多汁。

另一款星級菜式「吉列黑毛豬扒」，採用上乘的鹿兒島豚肉，肉眼部分的肉與脂肪比例為8比2，以自家製的粗身麵包糠炸香，使外層更為香脆，肉質鬆軟多汁；而餐廳採用含奧米加9的高級健康食油來製作吉列豬扒，更可放心食用。

Image description 鰻魚玉子燒玉子燒一向很考師傅的功力，大廚先用木魚水高湯與蛋漿混合，即叫即煎，一層層的蛋皮包裹來自台灣的鰻魚，滋味又多汁。

還有「鰻魚玉子燒」，玉子燒一向很考師傅的功力，一層層的蛋皮要煎得均勻、厚薄度適中、火溫控製等，真是少點工夫也不能。這裏的玉子燒決不是以壽司蛋來充數，而是先用木魚水高湯與蛋漿混合，因此吃下有魚鮮味道，而且還是即叫即煎，一層層的蛋皮包裹來自台灣的鰻魚，滋味又多汁。

Image description 凍番茄沙律選用來自日本的有機番茄，用拖水剝皮的方式先去外皮，配以大廚特製的柚子醬、醬油或胡麻醬同吃，番茄鮮美多汁，讓人胃口大開。

都市人生活繁忙緊張，用餐時都講究均衡營養，而餐廳亦採用多種有機蔬菜，正正符合現代人飲食健康的生活態度。如開胃的前菜「凍番茄沙律」，選用來自日本的有機番茄，用拖水剝皮的方式先去外皮，配以大廚特製的柚子醬、醬油或胡麻醬同吃，番茄鮮美多汁，讓人胃口大開。

Image description 雪之茅舍曾獲得2012年IWC本釀造金獎的清酒，選用100%有機米釀製，味帶微酸並以回味悠長見稱，配搭刺身、北海道毛蟹及各類海鮮料理皆十分合適。

對於清酒愛好者而言，又怎可缺少優質的清酒搭配？餐廳於日本酒協會引入多款高級清酒，讓饕客不醉無歸，當中包括真澄山花純米大吟釀，選用山田錦米中最優質之產地「兵庫縣加東市」的米釀製而成，味道淡雅爽麗、清香甘甜。

而真澄七號純米大吟釀以考驗釀酒師功力的「山廢」傳統技術釀成，芳香醇和，與酒香柔滑的出羽櫻手造大吟釀同為配搭刺身的不二之選。

清酒配搭好菜
此外，餐廳亦供應獺祭純米大吟釀50，每粒米僅取50%的米心去釀造，淡雅的米香蘊藏着花果氣味，酒質純良，驚喜多變，與天婦羅及燒物實為最佳伴侶。還有來自日本北部的雪之茅舍，曾獲得2012年IWC本釀造金獎，選用100%有機米釀製，味帶微酸，並以回味悠長見稱，配搭刺身、北海道毛蟹及各類海鮮料理皆十分合適。(文︰林依純)