紐國資源 中式美味

人人都說，南半球的紐西蘭，幾近是無污染聖土，不論是食材和飲品都十分靠得住。在這片美地出產的純美鮑魚、青口、藍鱈魚、高山原產美利奴羊肉、蘆筍等，全都是不可多得的美味食材，配合當地佳釀一起品嘗，自是相得益彰。

最近新西蘭貿易發展局（NZTE）請來著名的葡萄酒大師Debra Meiburg (Master of Wine, MW)與香港萬麗海景酒店滿福樓合作，以當地優秀食材製作的中菜，配對最合適的當地葡萄酒，真正是美酒佳肴盛宴。

香港前財爺「唐唐」唐英年先生最受人讚頌的功積，就是在2008年正式實施免酒稅，於是各地佳品湧入來，我們能以相宜價錢一享優質美酒。新西蘭貿易發展局（NZTE）香港與澳門商務參贊Kevin Parish表示，當地葡萄酒在香港的發展，由2002年的2,490萬紐西蘭元出口值，跳升至2012年的12億紐西蘭元，就是多得免酒稅帶來的契機。根據新西蘭貿易發展局（NZTE）引述World Trade Atlas的資料，兩地政府在2010年3月簽訂了更緊密經濟合作夥伴協議，內容承接了紐西蘭與中國大陸政府在2008年所簽訂自由貿易協議，香港成為了進入中國市場的平台，紐西蘭葡萄酒業有持續48%增長，在2011年收益達到1,700萬紐西蘭元。

數字歸數字，來到飲家身上，葡萄酒的質素才是最重要。比較受香港人歡迎的葡萄酒類別，以Sauvignon Blanc（長相思）、Pinot Noir（黑皮諾）和Chardonnay（霞多麗）為主，而紐西蘭的白葡萄酒入口排名為香港的第二位，僅次於法國。受益於不斷改良的培植技術，近兩年紅酒的受歡迎程度也同樣提升，甚至超越白酒的地位，當中以Pinot Noir、Cabernet Sauvignon（赤霞珠）和Syrah（西拉/切拉子）為主角。

問Kevin Parish受香港人歡迎的葡萄酒分布，他說紐西蘭大概位於南緯36至46度，可產葡萄種類很多。Sauvignon Blanc引入香港二十年，深植人心，仍然是最佳之選；紅葡萄酒以較暖地區的Hawkes Bay，其具波爾多風格的Gimblett Gravels很不俗；而南島Central Otago為較涼區域，Pinot Noir和Riesling（麗絲玲）也是佳作。至於近年改良了的葡萄，包括Viognier（維歐尼）和Pinot Gris（灰皮諾），以及早已在酒客心中植根的Chardonnay、Riesling及Gewürtraminer（瓊瑤漿）都是不可多得的新晉。Martinborough是新冒起的區域，它的黑皮諾和一眾白葡萄釀品也嶄露頭角，有不錯的表現。

中紐合璧煮美食
在試酒宴上，葡萄酒大師Debra Meiburg曾提及說，中國菜包羅各省各地不同特色，要配起葡萄酒來說難不難，說易不易，配酒首重能平衡鹹甜酸辣，選一些中庸大路的一定不會配錯，如帶辣帶鹹或帶甜的菜式，不妨配微甜的瓊瑤漿以對沖、來撞起；海鮮菜式很多人會自動歸「白」，但帶濃味的海鮮菜式，配具融和特性的黑皮諾一類紅葡萄酒也不會太突兀。可幸廣東粵菜食材清鮮，以精簡直接的烹飪手法製作，材料新鮮已大大加分。她今次跟香港萬麗海景酒店的品酒師Andy She及滿福樓行政總廚——中餐馮文業師傅一起，以紐西蘭的優質食材包括鮑魚、青口、藍鱈魚、高山原產美利奴羊肉、蘆筍來配餐，過程也簡易快捷，但仍有一些稍難而精采的細節。

這個名為「紐西蘭饕餮之旅」八道菜精選葡萄酒晚宴，除了單尾蟹籽海皇炒飯和甜點金絲脆麻花、炸麻圓外，其他六個菜式均有配酒。順序起，首道菜為蒸蛋白伴龍蝦球，配Villa Maria Private Bin East Coast Chardonnay 2012(新瑪利莊園珍匣東海岸霞多麗)。由於龍蝦弄走了外層筋膜，肉質雖帶爽彈卻比一般龍蝦食制軟滑，本身肉汁中的海水鮮味得以較長時間停在舌頭上，配這中等酒體、具桃與啤梨香、微許柑橘和無花果香的霞多麗，中後段奶油似的滑感和幼細的橡木產生了骨幹，與龍蝦肉汁的礦物味、放其上的葱的香味，以及上湯芡汁的濃肉汁互抵之餘，也能柔順地平衡得到，配合了蒸蛋白的順滑感。

第二道是黑松菌露醬雜菌爆紐西蘭鮮鮑片，這鮑魚的味道相當清而不鹹，在預先處理時以白蘿蔔為它提鮮。為帶出更有性格的味道，品酒師Andy建議加上鮮黑松露醬去炒，以加強香氣，Debra也很同意這個處理方法，因為所配的Craggy Range Te Muna Road Sauvignon Blanc, Martinborough 2012 (Craggy Range Te Muna Road馬丁堡長相思)，其酒甚具柑橘類和油桃水果清新氣息，也帶茉莉花和鼠尾草香氣，入口帶蘋果和烤鳳梨的強勁水果香味，收結悠長；帶礦物味的特色只因葡萄園所在地富含白堊（chalk）的土壤，也因這微妙的味道，這道加了黑松露菌的鮑魚跟鼠尾草互相呼應，在咀嚼時的爽彈感沒有減低其不太重的海水鮮味。

再來的是紐西蘭青口崧，馮文業師傅指出︰「這青口本身較有鹹鮮味，而口感方面略韌，於是先把它煎香，令海水鹹鮮味更濃郁，再切成幼粒便於咀嚼，配上極惹味的菜甫、爽口筍粒，加豆瓣醬及柱侯醬等炒得香熱微辣，以生菜包形式食用。」這菜式配Johanneshof Cellars Gewüztraminer, Marlborough 2012（ Johanneshof酒莊馬爾堡瓊瑤漿)，此酒甚有力，帶有強烈而豐富的玫瑰花瓣、丁香和土耳其軟糖香氣及濃郁味道，跟菜式中的醬香很夾，而部分香料也幾近同形。這一如Debra所言，瓊瑤漿是很討好的芳香型白葡萄酒，基本上配香辣菜式，不論是泰式咖喱或川菜都平衡得到。

第四道是酥炸紐西蘭藍鱈魚，以Ata Rangi Pinot Noir, Martinborough 2011 (Ata Rangi 馬丁堡黑皮諾)。馮師傅指這種藍鱈魚肉纖維較短，起肉時甚需技巧，而魚肉味也較其他鱈魚清淡，於是以酥炸方式處理，再配日本青芥蛋黃醬蘸吃，並配清爽涼爪片同吃。此黑皮諾葡萄酒甚有黑櫻桃、黑朱古力、西洋梨的氣味，首先玫瑰花香充溢，伴隨香草和辛香料氣味，丹寧細緻飽滿，口感豐厚絲般柔順，餘韻悠長，與這道炸魚塊的油潤感配合，也因此配味道不太濃的魚菜式也合適。

最滿意羊架菜式

馮師傅稱，食材之中，以製作香草煎紐西蘭高山原產美利奴羊架的羊肉最滿意。SILERE Alpine Origin Merino美利奴綿羊為自由放牧，覓食當地草本植物和青草，如草叢和野生百里香；特點是精瘦，慢慢的成熟，使肉味道的層次逐漸開發，因而羊肉味十足。馮師傅認為最好加孜然及簡單的鹽糖輕醃十五分鐘，煎至四成熟吃便最好。此菜式配Felton Road Bannockburn Pinot Noir, Central Otago, 2011(Felton Road Bannockburn 黑皮諾)，此酒較上一道菜式的黑皮諾更豐厚，餘韻更長而有力。它具有典型的成熟紅漿果及微妙的花香；略帶鹹味的特徵和泥土帶來的氣息令口感更為複雜和有趣，有微微香料辛味。丹寧幼滑且有力，收結利落，讓人回味甚久。酒體飽滿圓潤，但也不失黑皮諾本身輕盈的特質，整體不會蓋過羊肉的味道。

中菜習慣在後段呈上一道青菜以紓緩味蕾，菜單上的第六道是上湯鮮蘆筍，配Millton Clos de Ste. Anne Viognier, Gisborne 2010(Millton Ste. Anne莊園吉斯本維歐尼)，有些人會為在此時「倒帶」，反回白葡萄酒陣列而感到奇怪，因為選用的是蘆筍，本身其草青味很重，大部分紅酒都會把它的味蓋過，甚或令其青澀味更重更難吃，而Viognier本身就是能平衡草青味的葡萄，此酒帶有豐富橘子、桃和杏桃香氣及味道，酒體和丹寧平滑，平衡而酸度適中，蘆筍在濃香的高湯煨煮下，青澀味減低，更被肉湯中豐富的蛋白質養潤，口感更清鮮。

單尾的蟹籽海皇炒飯材料豐富，味道鮮惹中又帶一點清，能平衡口味；甜品金絲脆麻花、炸麻圓令味覺回復生氣。兩者都是不可錯過的。(文︰梁愛茵)