中醫角度：白麵包vs白米飯

一位從事祖傳中藥批發生意的行家，曾經跟我講述一個病案。病案是關於他的一個長工夥計，夥計不幸患上胃癌，經過中西醫醫治，癌病未能受控。那夥計平時不煙不酒、飲食清淡，不明何故患此惡疾，心裏打定輸數，只想落葉要歸根，於是辭職回鄉準備處理身後事。誰知回鄉一住數月，身體狀況非但沒有如預想般變差，胃口和精神反而日漸改善，半年後，醫生檢查證實癌病不見了。

文：關德祺中醫師 

認識那夥計的人都驚奇不已，這位中藥行家更是驚喜。主僕情深，細問之下原來夥計在港居住時習慣每日以麵包做早餐，回鄉後每天早餐不是粥就是飯，也沒有什麼治療，病就這樣好了。夥計肯定地說︰「自己知自己事，那病是食白麵包食出來的。」

很多人認為白麵包、白米飯都是典型純素食物，有益健康。但其實兩者的成分及製作方式均大有分別，長期食用的話影響尤大。我們先來看白米飯，它的材料成分只是米粒與水，煮飯溫度約100℃，時間約二三十分鐘，煮出來的米飯裏外全熟（落水少者原粒軟熟，落水多者全粒爛熟）。除非特別喜好帶有燒焦的「飯香」，一般煮飯都不會煮出飯焦來，若然煮飯過程中發生了什麼化學變化，也只是米粒與水在100℃熱力下發生的變化。

含致癌物

相比白麵包，基本材料成分並不只是麵粉，通常還需要油、糖、鹽、酵母等輔助材料，加起來約為麵粉重量的10%至20%。製作條件相當「激進」：先將全部成分和水揉成粉團，粉團在室溫發酵一至幾個鐘，發生一些化學變化，再在高溫（約為200℃）烘烤十至幾十分鐘，麵團內澱粉質、蛋白質與油糖受熱發生進一步化學變化，麵團鼓脹起來，表層受熱較多而變得啡黃至啡黑色，麵包內外充斥着一股燒焦的氣味，喜愛它的人稱之為麵包獨特香氣。

麵包獨特香氣是麵包在烘焙過程中產生的氣體燒焦物，隨空氣飄散，經呼吸道吸收，固體的留在麵包棕黑色表層經消化道吸收。科學家已確認了燒焦物中有一種致癌物丙烯酰胺（Acrylamide），常理告訴我們，燒焦產生的致癌物肯定不止丙烯酰胺一種。

那夥計的病例也許只是自身對燒焦食物容易敏感，未能反映日日食麵包的患癌風險。期望流行病學家能收集成千上萬人的數據，比較兩者的患癌發病率。例如普通人鼻咽癌發病率只有十萬分之一，但慣常食鹹魚的人群發病率會增加到十萬分之五十，沒有統計的話，難以想像風險可以增加50倍。在麵包與癌症的研究結果出爐之前，我會少食出爐麵包。

作者為香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師