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中醫看煲燉煮蒸 各自各精妙

2017-04-26

烹飪方法有很多,基本目的是利用熱力把食材由生變熟。各種烹飪方法可以帶出食物的各種風味,滿足各種口慾。上期講過烘焙、煎炸或燒烤都會產生燒焦物,造成「熱毒」、「火毒」的風險。煲、燉、煮、蒸都是在約100℃水裏進行,因此烹飪過程一般不產生燒焦物,食材寒熱性質也沒有改變。但細察煲燉煮蒸對飲食養生的功用,可見各自各精妙。

文:關德祺中醫師

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燉法受熱平均

煲法包括煲飯、煲粥、煲湯。粥飯通常全都被吃進肚子裏,惟煲湯比較特別,通常把全部湯水喝進肚子裏而把大部分湯渣棄掉。煲湯具體操作是將食材洗淨後,放入鍋內加清水,用武火燒沸後改用文火熬2至3小時。熬出來的湯汁稠濃,例如雞腳豬骨花生湯、花膠雞湯。香港人稱煲過的湯料為「湯渣」,言下之意湯水才是精華所在。因為溶於湯水裏的湯料天然養分,不經消化分解,即原原本本地由腸胃吸收,可謂盡收湯料的天然精華。反觀湯渣吃進肚子裏,必要經消化分解為單分子氨基酸、脂肪酸及單糖,才能被腸胃吸收。單分子營養素量多易得,而湯水裏的湯料天然養分獨特量少,可補單分子養分所不能滋生的精氣。

燉法其實是煲法的進階版,能更好地提取湯料的天然精華。具體操作是將湯料經加工處理後放入陶瓷燉盅內,再加入足量清水,蓋緊盅蓋,不使漏氣,然後將燉盅放入水鍋內(鍋內的水須低於盅口,以免盅外沸水浸入盅內)。先用武火煮沸,再用文火燉3至4小時。這種隔水燉法原理與化學實驗水浴回流的原理一樣,燉盅內食材受熱均勻,既沒有水分蒸發損耗,又可保存湯料的天然揮發性成分,使湯料的香味得以保存,原汁原味而湯汁清澈。特別是當湯料貴重時,保存天然成分顯得有價值,如龜肉燉蟲草、洋參雪耳燉燕窩等。燉品燉好後,不要急於打開盅蓋,以免盅內高溫令揮發性成分逸散。建議先把燉盅從水鍋內取出,放置到和暖適宜飲用的溫度,才打開盅蓋,享用燉品。

蒸法保留精華

煮法是在清水(或湯汁)中將食材煮熟。具體操作有2種:將經加工處理的食材與凍水一起加熱煮熟,例如枸杞豬潤湯;或是先將清水煮沸再加入食材煮熟,例如粟米羹。煮法的時間比煲、燉短,適用於質軟的食材。煮熟的食材與湯水,通常全都被吃進肚子裏。各樣湯水含原食材養分的量,以煲燉為多,煮法較少。

蒸法是利用100℃水蒸氣將食材煮熟。具體操作是將食材經加工後置於碟子或蒸籠上,待水沸時上鍋武火蒸熟。蒸熟的食材帶有或多或少汁液,很多人只吃肉不喝汁。蒸出來的汁液含有原食材的天然精華,可被腸胃直接吸收,若丟棄實在可惜,建議想辦法全都吃進肚子裏。

作者為香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師

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