梁寧茵中醫師：自製漢堡 吃出健康

今年夏天我會在美國度過，趁機會給自己一些課題完成，其中一項就是如何利用當地的食材，烹調出既健康又省時的漢堡包。

對美國人來說，漢堡包及三文治就像我們的魚蛋粉及雲吞麵，方便兼飽肚，但美式漢堡包或三文治內的大量肥肉、芝士及醬汁卻是令很多美國人體重超標及有心血管疾病的原因。

每種食物有利弊

入鄉隨俗，要適應當地飲食文化又要講求健康，我便在選料方面做了工夫，以中醫五行陰陽養生理念，選取地道健康的食材做成優質蛋白、高纖維，營養豐富又美味的漢堡。

第一組食材是薑、蒜、洋葱及青葱，這是我廚房的四寶，它們入肺、脾、胃經，可提升食物的香味，減少用醬料外，還有抗炎、抗癌、助肝排毒、淨化血管、強身健體的作用。

第二組是豆類：我選了3種相應腎、心及脾臟的豆。它們都有補中益氣、強身健體的作用。它們含有極高植物性蛋白質及人體需要的胺基酸，更是降低膽固醇的高手。黑豆，又稱為豆中之王，相應於腎，有補腎益陰、健脾利水、消腫下氣、滋潤皮膚及解毒等作用。它有極高的植物性蛋白質，相當於肉類2倍、雞蛋3倍、牛奶12倍，有助提高免疫力。它的不飽和脂肪酸高達80%，容易被人體吸收，提供人體所需要的脂肪。

每種食物有利亦有弊，菠菜、茄子、豆漿、牛奶不宜與黑豆同吃；而黑豆與中藥龍膽草及一些參類，包括人參、丹參、沙參、苦參、玄參，都是相剋的。

第二種豆是鷹嘴豆，它相應於脾，有潤腸通便、溫腎壯陽、潤肺止咳、增強記憶等作用。它的微量元素鉻，可以抑制血糖、改善糖尿病症狀之餘，更可以防止血管損傷的炎症反應，有效預防和減輕糖尿病併發症。

相應於心的是紅腰豆，它含有極高的鐵質、葉酸、鎂及纖維，具有補血益氣、修復細胞、提高正氣、控制血糖、防止心血管疾病的作用。

第三組是蔬菜及動物性蛋白質。蔬菜方面，首選的西蘭花有補肝護眼、清理血管、預防脂肪肝、抗炎抗癌防感染、提高正氣之外，還有美容護膚、延緩衰老的功效。

在動物性蛋白質中，火雞肉及三文魚都是優質的食材。火雞肉性平、 微溫、味甘，入脾、胃經；有健脾益氣、強筋骨、補虛強身的功效，是理想的補虛食材。它還有「一高二低」的優點：高蛋白、低脂肪及低膽固醇，還有不同的礦物質及維生素。

至於三文魚，可說是營養價值最高的魚類之一，它含大量Omega 3及各種維生素，有促進心血管、眼睛健康、抗炎抗癌、護膚、延緩衰老、預防腦退化等功效。

以上是基本的材料，亦可加上其他配料如蕎麥、粟米、紅蘿蔔、青椒等。做法是炒香適量的蒜蓉、薑蓉及洋葱碎，加上青葱粒，烚軟搓爛的三種豆（黑豆烚前要先乾炒5分鐘），切碎的西蘭花、紅蘿蔔、粟米粒及火雞肉粒或三文魚粒，加上調味（鹽、古月粉、麻油、西式芥茉Honey Dijon Mustard），雞蛋漿及適量麥皮，攪勻，放進雪櫃下格30分鐘，硬身後可以搓成約2盎斯的漢堡形狀，用慢火煎，每面約3分鐘，待微金黃後，加上少許水份或上湯，收水份後即成。

3組食材比例方面，我喜歡用2份蒜薑葱、2份豆、3份蔬菜及3份肉，麥皮的份量令材料黏稠即可。

作者為註冊中醫

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