安格斯牛肉粗獷原始

在日本和牛、韓牛以外，多得潘帕斯草原的地利關係，讓阿根廷成為世界牛肉生產和消費大國之一，出產被譽為全球最優質牛肉的阿根廷安格斯牛，人均每年吃用牛肉70公斤，怪不得當地人餐桌上總少不了一道牛扒，果真是一個不折不扣的肉食世界。

阿根廷牛肉之所以質素上乘，與牛隻成長之地潘帕斯草原的歷史和生態環境關係息息相關。故事可追溯至1878年，當年一頭阿伯丁安格斯牛於巴黎博覽會上獲選為冠軍，更被潘帕斯草原的農場主人Don Carlos Guerrero看中，以此冠軍牛來實行畜牧大計。

自由自在

話說日本和牛有專人服侍，而阿根廷安格斯牛亦不弱，由位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原之農戶專門飼養，當地水分充足、氣候溫和、土壤肥沃且地勢廣闊，是生產頂級牛肉的最佳地點，採用百分百草飼放牧方式，再經專家嚴格挑選後才現身市場，牛扒有着偏瘦、脂肪少和水分充足的特點。

平坦的草原為牛隻肌肉發展提供理想條件，牛隻自出生的一刻開始便列入成長的觀察紀錄，有專人密切關注牠們的成長過程，日常可自由放牧於全球最甘美的遼闊草原上，進食17種完全不含農藥的青草，生活得自由自在。

大廚強調青草可令牛扒肉質更結實，味道更富層次。各方面都達致最佳平衡，意味着牛隻毋須額外注入補充劑或激素刺激生長。待牛隻肉質雪花分布最理想的時候切割，務求造就出品質上乘的牛肉，令每一塊牛扒都有其獨特風味。

阿根廷牛肉之所以當道，可追溯至十九世紀，聽說當年殺牛只為取牛皮，剩下的肉就任其腐爛，或是留給禿鷲當食物。當時經過潘帕斯草原的旅人有口福了，皆因他們可任意宰一頭牛來吃，只要留下牛皮就可以了。

原汁原味

在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯，只須閒逛一會定發現這裏的餐廳大都分為兩種，一是賣意粉pizza，可能是意大利移民多之故，另一種是專供應牛扒或是烤牛肉的餐廳，雖說不太多元化，但貴精不貴多，一道出色的阿根廷牛扒，已教人回味不已。

以美國穀飼牛來相比，阿根廷安格斯牛肉的油花稍遜，但勝在肉質實在，肉汁鮮美，還有令人着迷的原始又濃郁的肉香。阿根廷人亦將牛隻物盡其用，幾乎每一部分都可以入饌做菜，除了常食的西冷、肉眼、T骨、牛腩、牛仔骨之外，牛的腎和腸亦可烹調為一道菜，至於剩下的肉更可製成香腸，甚至有把牛血和脂肪做成血腸的重口味之選。

講起烹調方式，以烤最為原汁原味，當地餐廳菜單上常見Parrilla字眼，便是烤肉的意思，粗獷原始得來，卻是最地道的食法。要知道烤爐是阿根廷家家戶戶必備的，他們喜歡在院子中架起家庭式烤爐，簡單將鹽抹上牛肉便直接放在鐵架上，以木炭來慢慢烤熟，油脂隨着熱力而慢慢滴下，院子滿是令人垂涎欲滴的肉香。

來到當地的牛扒餐廳，同樣以烤牛肉作主打，多是入門即見開放式設計的烤肉炭爐，先在大廳中央肉枱上，隨意挑選喜愛的牛肉部位，由大廚即場烤製，烤熟即上桌，新鮮又原汁原味。如五分熟的烤牛腩，肉質剛剛轉色，以刀輕切便見些微血水滲出，此時肉質最為鮮嫩多汁，入口甘香，加上薄薄的腹膜夠軟韌，滲着油香，令人回味無窮。至於血腸則口感黏軟，帶點腥，跟榴槤一樣，喜歡厭惡呈兩極化。

不同部位的牛肉均有不同的風味，愛肉味香濃的可選肉眼扒（Ancho），建議烹調至四成熟或以上，以將豐腴多汁的雪花油脂溶化，釋出肉質的香味。喜歡肉質細嫩的有牛柳（Lomo)，因此部位的活動量較少，脂肪含量亦少，可烹調至一成熟至全熟，肉質入口仍然十分細嫩。而西冷扒則口感平衡，肉味適中，脂肪部位脆口多汁。

要一嘗阿根廷安格斯牛肉，不一定大老遠飛到南美，本地的阿根廷扒房Gaucho，同樣以阿根廷牛肉作主打，入饌用的牛肉主要來自潘帕斯草原著名養殖場ULSA，他們養的牛隻正是來自這個安格斯牛家族，確保了品質上乘。

為了令牛肉味道口感更出色，大廚特地以濕式熟成法來處理牛肉，採用真空包裝保留水分，並存放最少21天。牛肉在自身的肉汁中漸漸熟成，重量不變，口感分外飽滿多汁。除此之外，大廚更沿用自家研發的阿根廷傳統秘方烹調，即點即製，先在牛扒上塗抹一層薄薄的蒜蓉和檸檬粟米油，然後灑上適量的馬爾頓海鹽，再放到阿根廷asado明火烤架上烤製，期間牛扒只會翻轉一次，以鎖住濃郁的肉汁。

撰文：劉妙賢