吉祥菜式吃盡六福

2013-02-11

Image description 蟹肉燴燕窩 •古代稱燕子為「玄鳥」或「吉祥鳥」，相傳大地回春之時，燕子喜愛築巢於具德行的吉祥家庭。燕窩滋補又清潤養顏，加進湯羹之中，全家老幼皆可脾益。（家常便飯）

農曆新年將至，新春是夏曆的歲首，始自舜帝立正月，蠻夷率服。這一天是中國及其他儒教文化國家的重要節日，為一年的開始，可謂傳承先聖之天時要義。

開年飯是廣東人在農曆新年最重要的聚餐，菜式豐富，最重視吉祥好兆頭。開年飯未必是早餐，也未必在年初一。除了和家人吃的開年飯，還有與朋友和公司同事一起吃飯，也是大家重要的新年飯聚活動。

開年飯上，當然少不了意頭菜式，寓意吃下「好運」。

無論是大家族團年、小家庭年宵飯聚，新春團拜還是友伴拜年，中國人過年吃飯最重視吉祥好兆頭。「家常便飯」大廚設計了「六福齊來」新春意頭菜，讓孝子賢孫輕鬆準備賀年飯局，為家人添上新年祝福。第一福為「吉祥團圓」，菜式有「燕窩鷓鴣羹」、「蟹肉燴燕窩」。古代稱燕子為「玄鳥」或「吉祥鳥」，相傳大地回春之時，燕子喜愛築巢於具德行的吉祥家庭，擁「梅花綻出人間福，燕子飛入吉祥家」之說法，燕子之居——燕窩因而具「吉祥」、「團圓」、「家庭和睦」的寓意。燕窩性溫而能大養肺陰、祛痰止咳，既滋補又清潤養顏，建議加用於湯羹之中，全家老幼皆可脾益，更同時為新春菜式添上貴氣。

Image description 美極煎金蠔 •取其「好市」、「富豪」之意頭，金蠔直接天然生曬，因而鮮味得以濃郁保存，略帶鹹鮮，煎封以存封濃郁蠔味，並配以略帶甜味的醬油以中和鹹度。（家常便飯）

第二福為「發財好市」。立秋後，廣東地區的生蠔肥美，成為新春應節食材之一，取其「好市」、「富豪」之意頭。「美極煎金蠔」的金蠔直接天然生曬，因而鮮味得以濃郁保存，略帶鹹鮮，建議煎封以存封濃郁蠔味，並配以略帶甜味的醬油以中和鹹度。另一道「酥炸大生蠔」配生菜享用，生蠔新鮮而未經加工，保留着海洋原味，賣相肥美，形態上更具彩頭；口感豐盈多汁，建議酥炸以完整保存鮮味。

Image description 金沙海中蝦 •有「哈哈笑」的歡樂寓意，以香蒜、鹹蛋黃等煎焗，為菜式加上黃金好意頭。（家常便飯）

第三福「嘻哈歡樂」以蝦為食材。蝦，取其名代表歡樂，烹調後的淡紅色蝦肉呈彎形，有「哈哈笑」的寓意，是春節不能缺少的食材之一。「金沙海中蝦」以香蒜、鹹蛋黃等煎焗，為菜式加上黃金好意頭。第四福「飛黃騰達」以帶子入饌，古語云「帶子上朝、飛黃騰達」，寓意世代官祿。「蘭花炒帶子」使用鮮帶子，口感軟綿，味鮮清甜，配以新鮮蔬果同炒即成美味兼具意頭的新春佳肴。

第五福「年年有餘」。傳統春節多用鯉魚，春季正值鯉魚產卵季節，金黃色的魚卵更具發財意頭。至於多肉少骨的石班及多寶魚等，肉質豐厚白嫩，彈牙鮮美，含豐富膠質及蛋白質，近年逐漸成為春節中菜的健康之選，「清蒸多寶魚」營養豐富且具滋潤皮膚美容的功能，適合乾燥寒冬季節食用。

六福的「鴻運當頭」，有吉祥之禽雞，雞諧音為「吉」，雞鳴日出，帶來光明。當中代表「當紅」的炸子雞更是新春喜慶的吉祥佳肴。鎮店星級名菜「蝦禾米炸子雞」嚴選成長一百天、約兩斤重的走地雞，皮薄帶黃油色，肉嫩雞味濃厚，中間的釀香飯配料盡得雞中精華，吃起來皮脆肉嫩飯香，金雞報喜，鴻運當頭。

寓意風生水起

另外，米芝蓮一星食肆的城市花園酒店「粵」中菜廳，配合春節歡樂氣氛，酒店以一幅色彩鮮明，描繪了傳統中國繁華熱鬧景象的年畫作為背景，祝願豐年盛景，春氣融和。推出兩款「褔星撈起」，其中今年新猷「珍寶大蝦帶子撈起」，以珍寶大蝦（或龍蝦）、帶子配搭甘筍絲、薄脆、酸梅醬、酸柑及白芝麻等材料，寓意闔家歡笑、兒孫滿堂。各親朋好友圍桌共嘗時，一同將各種材料高高夾起拌勻，寓意新一年風生水起，生意興隆，步步高升。

還有意頭十足的賀年美饌，包括「鴻圖蟹肉花膠燴燕窩」，將蟹黃、蟹肉、名貴花膠及燕窩一同燴煮，顏色鮮艷悅目，更是冬春交替的滋補妙品。「橙香蜜汁煎金蠔」，香脆金蠔寓意金銀滿屋，配上香橙蜜汁，酸甜惹味，增添鮮美。還有「盤滿砵滿一品窩」，大廚挑選原隻鮑魚、刺參、鵝掌、花膠、珧柱甫、北菇等矜貴材料共冶一爐，包羅萬有，寓意新一年豐衣足食，吉慶滿堂。壓軸出場的「五穀豐收脆皮雞伴鮮菌福袋」，將原隻鮮雞起骨，釀入糯米飯，大廚用刀叉切開炸得香脆的脆皮雞，香濃美味的鮮雞肉汁滲入糯米飯，香氣四溢，令人垂涎。

[email protected] (文：林依純)

Image description 鴻圖蟹肉花膠燴燕窩 •將蟹黃、蟹肉、花膠及燕窩燴煮，顏色鮮艷，更是冬春交替的補品。（「粵」中菜廳）