九星名廚：成功要經歷孤獨路程！

由一本單純鼓勵客戶多開車到法國各地旅行，藉此增加輪胎銷售量的旅遊書，變成現在的世界知名美食指南，米芝蓮成為飲食界的星級指標。中廚要「摘星」向來比西廚難，四十出頭的歐國強師傅卻在5年內獲得九星（2010年起連續3年為港島廳奪得一星，其後轉戰澳門8餐廳接連兩年摘下三星）。講到成功秘訣，這位全球最年輕的三星中廚將自己比喻為海鷗，「我談不上聰明，世上亦沒有僥幸，尤其是廚房。要成功就要靠自己雙手，就如學飛的海鷗，只能靠自己經歷孤獨的路程。」

家人經營食品批發，專門供應帶子皇、魚翅、飽魚等海味。歐師傅自小便幫忙送貨，東海飲食集團是客戶之一。有次師傅遇到東海創辦人兼一代廚神鍾錦，因他一句「?仔你經常送鮑參翅肚，但你又會煮嗎？」而下定決心入行。

撰文：陳春燕

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「我自小就貪吃，家裏有潮州人，又有客家人，這兩個地方的人都愛飲飲食食，媽媽就最拿手鹽焗雞、釀苦瓜、海鮮等家鄉家常菜。我記得自己三四歲已經偷偷走入廚房『搞搞震』，第一個學識的菜式是蒸蛋。當時父母要出外工作，我們幾兄弟姐妹被獨留家中，身為弟弟的我就成為負責煮菜的人。自己有興趣，加上當時鍾錦大師給我一個機會到酒樓做上雜，我便就此入行。」師傅回憶道。

樂於吃苦

十四歲、中三畢業，正值好動時期的青少年，每晚七點放工，飯都來不及吃就趕去上夜校，隔天早上又提前兩三個小時上班學做點心。可是歐師傅從不覺得半工讀有什麼辛苦。炆鮑魚炆通宵、在百幾度的焗爐旁燒乳豬，無論多疲倦，他只覺好玩、享受。

處理貴價食材的上雜屬於上四門，是廚房中較高級的崗位。不過師傅之後竟主動要求做下四門，他解釋：「人有時要選擇重新出發，更要拿得起放得低、企得高跌得低。所以我放下大位的工作，去學做細工，由基本功學起。其實每個職位都有值得細味的東西，人工高低不代表一切，最重要是身在其位就要做好自己角色。」由打荷、砧板、鑊頭，再到燒味、點心，甚至樓面，曾一年轉20個崗位的師傅笑稱除外貌要求高的接待處，幾乎全部職位都做過。

歐師傅比喻自己是海鷗，海鷗要學飛，就要靠自己走狐獨的路程。當其他人去跑馬、飲酒、吃喝玩樂，歐師傅就在廚房、圖書館、運動場中獨自度過，結果他用比一般人快一倍的時間便晉升至師傅，踏上成功路程。年紀輕輕就成為大佬，同事之間亦試過因不滿而故意刁難，被人將湯煲丟到海中、對他不瞅不睬。師傅的反應是迎難而上，更加落力工作。「做任何行業也好，要走在金字塔尖就要面對、克服各種困難。用細煲分多幾次，同樣起到酒席。何不將那些不如意當做考驗、表演的機會？」

做廚房一看功架便知虛與實。所以當年去到北京飯店，面對同僚的不合作，歐師傅從不作負面反應。他反而沉着氣，在凌晨三四點的冰天雪地中獨自回廚房煮粥，用實力和時間證明自己。他說：「在一班山東大漢中身形最小、年紀最輕、不懂普通話的我是粵菜部大佬。加上北京人向來覺得南方人，特別是廣東人比較『蠱惑』，最初同事也不信任我。但廚師是一個講人際關係的行業，廚房工作一個人亦絕對做不來，一定要靠拍檔。因此我常說要顧全大局，不要帶太多怨氣或將負面情緒記在心中。」

名人食客

在北京飯店的幾年可說是歐師傅廚藝生涯的里程碑，前國家元首胡錦濤、溫家寶、李鵬等都曾是其座上客。「你永遠只會煮完才知道是哪個領導人吃飯，接待辦只會預先透露其飲食喜好、禁忌。坊間流傳，假若領導人不適，廚師一定被強制留京。不過當時連每條菜、每個碗都由我洗，基本上是『一腳踢』，全部自己掌握。比起安全問題，反而好吃與否才是壓力。」

2008年北京奧運，接待各國元首的宴會，歐師傅亦參與其中，又曾回港當指導。國宴規格多多，除了有專用碗碟，菜式設計更要大氣、方便進食，味道也不能太刺激。歐師傅指北京領導人喜歡廣東小炒，歐美總統愛海鮮、少吃辣，非洲國家總統則吃得豪邁。他又分享了一段有趣的小插曲，「當時美國前總統克林頓和老布殊在聊天，炸米倒進泡飯的聲音令大家為之愕然，幸好他們吃過後都說美味。」

由北京飯店、港島廳、澳門8餐廳到現在的唐人館，歐師傅主理過不少名人飯堂，自己從小到大也接觸不少貴價食材，不過他卻認為粵菜的矜貴不在材料，而在手工。「近年家常菜回到飲食潮流，最緊要材料新鮮、天然，善用原汁原味，毋須太多修飾。加上現在人們飲食有Quota，以前吃六七百克的牛肉，現在則只吃二三十克，自然要吃得更精。」訪問當日，師傅一早去到香港仔買海鮮。作為總廚的他依然每天親自逛市場，甚至隨漁民到珠海、沙巴、南中國海等地了解捕魚過程，搜羅新鮮食材。

對歐師傅而言，一道菜最緊要掌握原料個性，才能發揮到最好。所以他非常講究材料。如原隻乳豬焗飯特別選用德國乳豬，豬身大小標準之餘，少了內地豬的膻味。招牌叉燒就運用五花腩，脂肪融入肉中，經燒烤後叉燒既甜且腍，入口即化。蘿蔔絲酥餅則是功夫點心的代表，超過20層的鬆化酥皮內是本地白蘿蔔絲，鹹香不膩。中菜千變萬化的組合與靈活是它和其他菜種的不同之處，亦是最吸引師傅的地方。