大師姐：與西廚做XO醬

XO醬始於香港的八十年代，在高級中菜館首見，有說是半島酒店嘉麟樓始創，另一個版本說是利苑酒家。無論是哪個版本，時至今日，XO醬在香港流行了幾十年，在超市也可以買到各樣XO醬。

15年前，煤氣公司邀請到廚師陳偉先生舉辦XO醬示範班，於是立刻報名去學做這個香港人創作的醬料。想不到上課當日，我竟恰巧有要事處理而不能上課，於是請大師公代我上學去。大師公學了做XO醬，過了兩日趁記憶猶新便買齊材料回家試煮。滿懷希望試他的完成品，但只吃了一小口便馬上停下來，XO醬辣到不得了。食材中有三種辣椒，有新鮮指天椒、乾小辣椒及大隻乾辣椒。辣椒的份量對我來說是太辣了，於是再試做幾次，逐步減少辣椒直至減七成才能接受。真的搞笑，陳偉先生的版本是用豆瓣醬，而大師公買材料時竟然買錯了豆豉醬而懵然不知。錯有錯着，我們又很喜歡豆豉醬的味道，於是我家版本的XO醬沒有豆瓣醬，而是加入了豆豉。一家三口也不嗜辣，尤其是女兒Jenny，於是做給她的版本更只是微辣。

有好幾年常做XO醬送給朋友，每次做大約三公斤，用的食材更愈來愈有要求。XO醬材料多，備料需時，每樣也需要切勻來剁，但正式煮XO醬則不需要太長時間，半小時便完成。喜歡用花生油來煮醬，味道較香，一直用獅頭嘜合興花生油，多年不改。

想XO醬好味，除了常用的珧柱和蝦米，也需要蝦子、大地魚、鹹魚及火腿，當然少不了蒜頭、乾葱和洋葱。買蝦子、大地魚、珧柱和蝦米只會去相熟誠實的老牌海味店，珧柱只用日本北海道宗谷珧柱，不要細粒的，因味道未夠香甜。珧柱浸軟後蒸一小時拿出，壓成絲。蝦米當時只懂得用泰國大蝦米。蝦米浸軟後，用攪拌機打幾十秒成絲才用，否則太硬。蝦子有腥味，識得處理蝦子的人不多，需要用乾鑊炒拍扁了的蒜頭至微燶才加入蝦子，小火炒至蝦子變得輕身，這時候灒紹酒，再炒至輕身，如是者三次，做出來的蝦子不會腥及很有蝦子香味。大地魚是曬乾的左口魚，廣式雲吞的湯底需要加入烘香了的大地魚才夠香。不要買一袋袋的所謂大地魚肉，用幾多也不會香，需要買整條，拆肉，小火炸香，這才是對。

靚鹹魚價錢不菲

鹹魚用霉香馬友最好，要大條的，是海魚而非養殖。靚鹹魚價錢不菲，但想吃好的就不可以吝嗇，否則不夠鹹香。買鹹魚時我一定請鹹魚舖斬去頭及魚腩，因怕了防腐劑，而魚腩是最有機會含防腐劑的。蒸鹹魚要放入少許糖、薑絲及大量油，蒸好後除了去骨，我也不用皮及皮下紅色的肉。至於火腿，以前用金華火腿，習慣是整隻火腿買，質素較好。金華火腿斬成數件，每件真空包裝，有些用來做上湯，最靚的部分便用紹興花雕酒及糖蒸半小時才用來做XO醬。

4年多前開始做醬來賣，XO醬當然是少不了，但如依照我家配方，售價將會很高，因為要用中大粒的日本宗谷珧柱。考慮到顧客可能不明白為什麼要這樣貴，但又不想用品質差的珧柱，於是再研發一個版本，就是將珧柱改用從新加坡買回來的印尼白蝦米，無色素及防腐劑含量很低，做出來的效果也很好，於是推出市場。

個多月前一位朋友希望我能夠與幾位西廚分享做XO醬的心得，於是便安排他們兩星期前來我家一起做醬，也邀請了兩位徒弟一起前來，共8人，其中一位將製作XO醬的整個過程拍攝下來。買齊材料後便早一日由外傭備料，自己則翻閱多年前寫下XO醬的英文食譜，然後印出，務求所有人學了後能做到XO醬。當日教的是我家版本，有日本珧柱和印尼蝦米。先將各樣材料放在飯枱上，逐一講解怎樣揀選每樣食材和預備方法，然後才做示範。材料是需要有次序的放入花生油來煮，例如蝦子是要最後才放入。XO醬最好是等幾日才吃，讓各樣食材的味道能夠混和一起，卻也明白到大家想先吃為快，於是用梳打餅配XO醬，再淥了一些蝦子麵，乾撈來吃。

這次教學的過程非常愉快，除了讓每人拿一樽XO醬回家，亦送烘好的蝦子和在香港很難買到的印尼白蝦米，希望各人能成功地做出自己的版本呢。