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大師姐:接受挑戰 炒豬肚尖

2019-04-02

有幸在1979年跟隨江獻珠老師學習高級粵菜,從她的教導下,認識到她的爺爺江太史對食材及烹調的嚴格要求。2001年,跟沒有聯絡多年的江老師重聚,之後見面多了,亦會一起到不同餐廳試菜。有好幾次,老師請客,是吃李霖師傅的美味私房菜。霖哥大有來頭,曾經在恒生銀行博愛堂跟隨江太史最後一位家廚李才工作多年,相信是李才的入室弟子吧。霖哥有幾個菜式是江老師必定點選的,炒豬肚尖、炒水魚絲、炸子雞和太史蛇羹。

矜貴菜式

過去十多年,與老師也去過李才在恒生博愛堂的另一位徒弟黎有甜所開的桃花源吃江家菜。這幾年,去得最多的反而是跟隨朋友到軟庫吃德哥的私房菜。德哥在博愛堂工作多年,亦拿捏到做江家菜和高級粵菜的神髓。

國金軒、桃花源、軟庫的首本名菜相似,其中一個我必定點選的菜式是炒豬肚尖。豬肚這個食材多數令人聯想起潮州鹹菜豬肚胡椒粒湯或滷水豬肚,甚至是廣東粥舖的豬雜粥等。它其實也可以用來做矜貴的菜式,像家傳七福的豬肚鳳吞燕,是豬肚裏面有隻雞,雞肚內是燕窩。豬肚並非時常用來做菜式,因為處理十分麻煩,雖然豬肉檔會幫客人先行處理豬肚,但買回來仍然要用鹽和醋將豬肚內的異味去掉,是要經過重複清洗多次才可以使用。

Image description 炒豬肚尖講求鑊氣和時間,每樣材料味道不同,但一起炒勻變成為一道矜貴菜式。

刁鑽食材

炒豬肚尖,顧名思義是吃豬肚的尖尖,大約只有10厘米(cm)長,是最嫩最好吃的部分,絕對是刁鑽的食材。豬肚如不懂得處理,用來炒是非常韌的,是吃不得。豬肚要揀厚身的,薄身部分面和底層之間會有筋,是很韌的,需要將筋和裏面薄的一層切去。炒豬肚尖應該是口感爽嫩,用來配合這道刁鑽菜式的食材有西芹、馬蹄、自家醃製過的鹹酸菜、紅辣椒、老薑、葱白。有人喜歡放入芫荽和少許韭黃,但最重要是用來畫龍點睛的欖仁。這個矜貴菜式備料需時,除了欖仁,每樣材料都要切成大小均一,不能粗枝大葉。

在3星期前,有一位做私房菜的朋友說想學炒豬肚尖。他未曾吃過高級的炒豬肚尖,憑想像也不知道怎樣來處理,於是我便叫他先跟豬肉檔早一星期留豬肚,回來用鹽和醋清洗乾淨,然後再用海蟹來醃,是要用野生的海水蟹,令豬肚肉爽而不硬。這位大廚朋友非常用心,總共買了12個豬肚,用鹽和醋處理後放入冰格,以便用來練習做炒豬肚尖。

備料嚴謹

上星期二,他買齊所有其他食材來我家,二人一起在廚房做了兩小時,先將豬肚尖用海水蟹來醃,然後備料,6人份量便用了他90分鐘呢!

炒豬肚尖的規格非常嚴謹,如紅椒太厚便需將肉的部分片走,老薑的份量是少少,切薄片,欖形狀。鹹酸菜買回來後通常是會過鹹,需要早兩日用糖及醋醃製才夠和味。

欖仁是這個菜式的靈魂,但它卻不易買到,因價錢高昂。去年做月餅時買的批發價是510港元一斤,即600克,很多海味店也沒有供應。

炒豬肚尖不用很多調味料,簡單得來但有要求,就是要少許高湯,即上湯再濃縮,用來打非常薄的芡。豬肚只需用少許鹽及白糖醃來給它一些底味,其他材料只要有刀工便可。

煮製繁複

當日我站在爐的前面,心想,應該怎樣炒才是最好。想到在酒樓,廚師怎會將每一種食材來炒,他們是應該用走油方式吧。於是先凍油放入欖仁,用低溫來炸至近金黃便立即拿出。將油溫增加至攝氏140度,這時候將每一樣食材分別來走油,是先後有序,最短的是20秒,最長的也只是45秒,否則會影響顏色及爽脆度。每樣食材走油後需要放在筲箕去油。最後是豬肚,用攝氏160度拉油40秒便拿出。這時候,用另外一隻鑊,不需要再加油份,中大火燒熱鑊,除了欖仁,放入所有食材,炒勻15秒,加入少許鹽、糖及用高湯做的芡,再炒勻,熄火,加入欖仁,炒勻,上菜。

很高興能夠成功地做到炒豬肚尖,是一件夢寐以求的事呢!

Image description 炒豬肚尖材料要爽脆和顏色美麗, 還要有刀工。