| Join us |

大師姐:請客與教學

2019-04-19

有些好友已兩年沒有來我家吃飯,說應該輪到他們了,亦有新相識朋友也想來試我的家宴,於是打從3月9日開始至4月2日,在少於4個星期請了4次客,全部是用最高規格,其中兩次只相隔3日,當中一次是吃午飯。

每次請客除要預早幾日寫好菜單,亦會將每日需要做的事項詳盡地列出,一份給大師公到街市買餸,另一份是給外傭照着指示來備菜。請客前一日一定先做戈渣的冷胚、買蟹拆肉做釀蟹蓋、浸馬豆幾小時來做椰汁馬豆糕、醃雞來準備第二晚做鹽焗雞等等。

Image description 想好吃,蝦子乾燒伊麵只需淥麵15秒便要立即拿出。

寫下步驟

請客當日要做的事項最多,於是將每個步驟也寫下來,是寫滿兩大張紙呢。大師公早上打完網球便趕到灣仔道街市買餸,接下來便是我與女傭備料,像處理金錢雞的雞肝和修剪每塊包心西生菜來吃蠔豉鬆。如有芝麻糕便需即日做,通常是5至6小時前做好才會是最好吃。如晚宴是7時入席,下午5時便開始最忙碌了,直至晚宴去到尾聲,吃過粉麵飯單尾及甜品才可以抖一啖氣,這時候已是差不多晚上11時。

3月份第3趟請客是在下午1時舉行,備菜的時間是非常趕急。曾游說朋友們改到晚上,但有好幾位是特別從外地來吃這一頓飯,黃昏便要飛走,所以是改無可改。很少請家宴會是那麼緊張,這次是要將請客當日某些工序改到早一日的晚上處理,就連醃雞的時間也要更改,是要在早一日的中午醃雞,這樣才夠入味。自認不是一個早起的人,是要睡至自然醒來。為了這次午宴,早上7時多便要起床,因第一次做午宴,好多事情不能假手於外傭,從頭到尾也要親自落場。

當日下午12時半客人陸續到達,當中一位是特別從台灣來的新朋友,是很喜歡燒菜的,於是邀請他進來廚房。剛好鹽焗雞已完成,雞肝還是暖暖的,他老實不客氣,吃完了一件再來兩件呢,真是個好開始。平常吃晚飯大約是3小時半至4小時才完成,今次連吃甜品也只是2小時45分,是比較緊湊,還好,得賓客們欣賞。

這4次請客,最後一次是請台北文華酒店餐飲部主管鄔智明(Sammy)先生,趁他在返港的幾日裏邀請他與一些台灣朋友來吃晚飯,有《聯合報》和《經濟日報》的總編夫婦二人、寫了十多本美食書籍的美食家葉宜蘭女士及其夫婿,而第三對台灣朋友是我的小徒兒台中陳嵐舒小姐及她的丈夫Desmond。嵐舒是我去年收的徒弟,我們稱她為小師妹。夫婦二人3日前已來到我家,與我的大弟子Yuka一起學習做上湯和11道菜式,包括兩款甜品。這4日的教學旅程是很愉快,兩個徒兒很認真和用心來學習做每一道菜,雖然我有詳盡的食譜與他們分享,但亦需要他們的專注和寫下筆記,將來才可以獨立地做高級粵菜。嵐舒對法國烹調有深厚的基礎,很扎實,教她做粵菜是一理通、百理明,她很容易便能上手。

教做上湯

第一天教學是做上湯,因它是高級粵菜的一個很重要食材,是個營養豐富的添味劑。我每次做上湯也必然會做火腿雞湯,前者是清澈,需要11小時才能完成。後者是將做好了上湯的湯渣再加入一份老雞、瘦肉和火腿,大火來滾3小時,是個美味雞湯,常用它來煀雞、燴花膠、海參或魚翅。這次很幸運,能夠買到每隻五斤多重的老雞,總共買了3隻,再加入八斤瘦肉和三斤頂級雲腿來做兩款湯,可以想像是如何味美。

這次晚宴也邀請了Sammy的兩位死黨,是廚藝高超的黃永強及饒壁臣師傅。當晚廚房很熱鬧,除了兩位大廚,還有葉宜蘭夫婦二人、嵐舒及Desmond、大徒弟Yuka,最重要是有幸得到Sammy這位Nikon月曆御用攝影師幫我們拍下大家一起燒菜的片段,真的是難能可貴。