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Walter Kei:潮汕特色小點

2019-11-21

潮汕去了很多次,這一次為了《尋味天下》的美食環節,特別找朋友安排去拍攝一些傳統特色的風味小點。一到潮州,朋友就把我帶到展翠食品廠,看製作潮州涼果中的代表老香黃。醃製老香黃做藥食涼果,由明代開始已有記錄。老香黃又名佛手香黃,由佛手柑脫水加糖和甘草醃製。據說能夠治胃脹、增食慾,以酒煮來送飲,還有止痰止咳的功效。潮州人普遍相信老香黃愈陳年愈好,過去幾乎每家每戶都會有一壺醃製好待陳化的老香黃守門口。

醃製老香黃在中秋前後開始。涼果商人把收割好的佛手柑洗淨晾乾,再切塊以鹽醃製脫水。佛手柑體型大,脫水過程比其他涼果繁瑣。經過初步脫水後的佛手柑,需要放於戶外陽光下再曬乾進行第二步脫水。整個過程必須做好,否則未到陳化成熟,老香黃已經變得霉爛。佛手柑經過脫水過程後,會放於鍋中烹煮炊熟,經過加熱可做到除菌與變軟的目的。炊熟的過程會加入糖和甘草餵味,然後晾乾再餵味。甘草和糖煮製步驟反覆多次後,老香黃被甘草糖化,再放到瓦壺內陳化。

Image description 老香黃被甘草糖化後,會放到瓦壺內陳化。

Image description 大朥餅又圓又大,可做嫁女餅,到了中秋又是月餅。

豬油酥香

老香黃是潮州家庭必備的藥用涼果,另一種豬油做的傳統餅食大朥餅也很美味。在潮汕方言裏,「朥」是豬油的意思,大朥餅外層的粉皮用上豬油摻麵做成,內裏雖以豆蓉為主料,但是「風頭」卻不及內餡的一片厚豬油。豬油入饌,香味當然特別濃,大朥餅的厚豬油會先蒸熟,再以糖漬餵味。大朥餅一年360日都有供應,潮汕人把它做嫁女餅,到了中秋又把它當成月餅。大朥餅又圓又大,外皮帶有豬油酥香,內層豆蓉甜美,加上一塊豬油提香,是美滿滋味!

潮汕人愛用豬油,炒菜做餅外,還會用來做糖果。龍湖酥糖是純人手製造,白糖煮溶後加入麥芽糖、葱油與豬油做糖漿,當糖漿的味道互相融合,葱油與豬油的香味混在其中時,糖漿鍋會坐落水盆上做隔水降溫。糖漿降溫除保持葱油與豬油的香氣,還可快速地把糖漿轉變成為一舊「黏膠糖」!「黏膠糖」會放上木架上,以8字形的手法來回拉酥,老師傅一拉一動要忍受高溫,同時又要趕在「黏膠糖」冷卻前拉出像糖葱糖一樣,內裏有一條條長的細氣喉「糖條」。酥糖所以酥脆,全賴這些「糖條」按壓與烘烤好的花生結合形成眾多微細氣孔。梨利食品廠在龍湖古寨旁,做酥糖已經有三代,老師傅一面熟練地翻動攪拌煮糖,一面解說龍湖酥糖與其他地方花生糖的分別。花生脆香加入豬油與葱香,加上「黏膠糖」糰筋拉出的氣喉按壓出無數的氣孔,入口鬆化,是獨一無二的滋味。

Image description 「黏膠糖」會放上木架上,以8字形的手法來回拉酥。

Image description 「糖條」按壓與烘烤好的花生結合形成眾多微細氣孔。

Image description 甘草和糖煮製步驟須反覆多次,難度在於入味不煮爛。

Image description 經過初步脫水後的佛手柑,需要放在戶外猛烈陽光下曬乾進行第二步脫水。

Image description 達濠舊街有一家老餅店叫茂昇發,一直遵循古法傳統口味去做老餅。

Image description 龍湖酥糖是純人手製造,白糖煮溶後會加入麥芽糖、葱油與豬油做糖漿。

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