Walter Kei：潮汕特色小點

潮汕去了很多次，這一次為了《尋味天下》的美食環節，特別找朋友安排去拍攝一些傳統特色的風味小點。一到潮州，朋友就把我帶到展翠食品廠，看製作潮州涼果中的代表老香黃。醃製老香黃做藥食涼果，由明代開始已有記錄。老香黃又名佛手香黃，由佛手柑脫水加糖和甘草醃製。據說能夠治胃脹、增食慾，以酒煮來送飲，還有止痰止咳的功效。潮州人普遍相信老香黃愈陳年愈好，過去幾乎每家每戶都會有一壺醃製好待陳化的老香黃守門口。

醃製老香黃在中秋前後開始。涼果商人把收割好的佛手柑洗淨晾乾，再切塊以鹽醃製脫水。佛手柑體型大，脫水過程比其他涼果繁瑣。經過初步脫水後的佛手柑，需要放於戶外陽光下再曬乾進行第二步脫水。整個過程必須做好，否則未到陳化成熟，老香黃已經變得霉爛。佛手柑經過脫水過程後，會放於鍋中烹煮炊熟，經過加熱可做到除菌與變軟的目的。炊熟的過程會加入糖和甘草餵味，然後晾乾再餵味。甘草和糖煮製步驟反覆多次後，老香黃被甘草糖化，再放到瓦壺內陳化。

豬油酥香

老香黃是潮州家庭必備的藥用涼果，另一種豬油做的傳統餅食大朥餅也很美味。在潮汕方言裏，「朥」是豬油的意思，大朥餅外層的粉皮用上豬油摻麵做成，內裏雖以豆蓉為主料，但是「風頭」卻不及內餡的一片厚豬油。豬油入饌，香味當然特別濃，大朥餅的厚豬油會先蒸熟，再以糖漬餵味。大朥餅一年360日都有供應，潮汕人把它做嫁女餅，到了中秋又把它當成月餅。大朥餅又圓又大，外皮帶有豬油酥香，內層豆蓉甜美，加上一塊豬油提香，是美滿滋味！

潮汕人愛用豬油，炒菜做餅外，還會用來做糖果。龍湖酥糖是純人手製造，白糖煮溶後加入麥芽糖、葱油與豬油做糖漿，當糖漿的味道互相融合，葱油與豬油的香味混在其中時，糖漿鍋會坐落水盆上做隔水降溫。糖漿降溫除保持葱油與豬油的香氣，還可快速地把糖漿轉變成為一舊「黏膠糖」！「黏膠糖」會放上木架上，以8字形的手法來回拉酥，老師傅一拉一動要忍受高溫，同時又要趕在「黏膠糖」冷卻前拉出像糖葱糖一樣，內裏有一條條長的細氣喉「糖條」。酥糖所以酥脆，全賴這些「糖條」按壓與烘烤好的花生結合形成眾多微細氣孔。梨利食品廠在龍湖古寨旁，做酥糖已經有三代，老師傅一面熟練地翻動攪拌煮糖，一面解說龍湖酥糖與其他地方花生糖的分別。花生脆香加入豬油與葱香，加上「黏膠糖」糰筋拉出的氣喉按壓出無數的氣孔，入口鬆化，是獨一無二的滋味。