重現美味 元首奢華宴
粵菜名廚施輝扎根香港數十年，因廚藝非凡吸引了不少世界顯赫一時的名人政要慕名而來品嘗他精湛手藝。
如今，大家終於不用羨慕了，因為曾經為前港督彭定康、美國前總統克林頓及喬治布殊、王妃戴安娜等烹調精美菜式的施輝師傅，為一家中菜館擔任顧問，將一道道精湛美食還原，讓人一嘗世界元首級的奢華。
粵菜名廚施輝扎根香港數十年，因廚藝非凡吸引了不少世界顯赫一時的名人政要慕名而來，時代的巨輪變遷不斷，由已故英國王妃戴安娜、末代港督彭定康、前中華人民共和國主席楊尚昆，以至美國前總統克林頓及喬治布殊等，都曾是施師傅的座上客，並品嘗過施師傅的精湛手藝。
施師傅原籍福建，五十年代出生，十二歲入行，憑努力不懈的毅力及對烹飪的天分，讓他迅即在餐飲界打響名堂。
由早年只是燒味學徒開始，施師傅經歷數十年寒暑，漸漸變成八面玲瓏的大師傅。八十年代，施師傅於香港的中國會出任了中菜行政總廚，當時接觸的都是世界頂尖的知名人士，推動他鑽研更多集色香味的菜式，更成為名人每逢訪港時定必欽點的傳奇大廚。
他最近加盟尖沙咀The ONE的明珠閣成為廚師顧問，除了設計餐廳的日常餐牌外，還特別加設「施家菜」宴席，若想一嘗大師級的經典手藝，就需至少五天前預訂才能一飽口福，大開眼界。
為戴妃設計佳肴
發財鴛鴦寶 曾為彭定康烹調的菜式，在黃瓜及青瓜中是以珧柱甫及帶子入饌的雙色美點，伴以少許髮菜及蟹黃增加鮮味，旁邊配以金華火腿及蘆筍，更添豐富口感。
東閣藏經 曾榮獲2011香港國際美食大獎，用料別出心裁，先以西芹及甘筍雕成薄片結合成太極圖案，再挖空冬瓜，藏入以南瓜蓉及豆蓉製成餡料，清新驚喜。
喜鵲報春曉 香脆雀巢內是炒香了的鴿肉片及筍片，圍在碟邊的是以蝦膠做成的小鳥，賣相活靈活現，更能突顯師傅的非凡手藝。
池塘荷花艷 以小棠菜雕塑出荷花形狀，中心釀入了以金華火腿、蝦肉及甘筍打成的蝦膠；淋上香濃的南瓜汁，襯托出荷花的清雅高貴。
施師傅的名人菜式，確是心思之作，一絲不苟地登上大雅之堂。如為彭定康烹調的「發財鴛鴦寶」，在黃瓜及青瓜中是以珧柱甫及帶子入饌的雙色美點，伴以少許髮菜及蟹黃增加鮮味，旁邊配以金華火腿及蘆筍，更添豐富口感。
又如1995年為王妃戴安娜所烹調的「花枝招展」，美輪美奐，金黃香脆的雀巢載着以鹹蛋黃炒香的墨魚膠及魚鬆，平凡中更顯高貴，正好襯托出戴妃的清麗形象。至於美國前總統也品嘗過的「玉簪明蝦球」，同樣是精彫細琢的一道菜，選取肥美大蝦煎香，再釀入金華火腿及時令蔬菜絲，色彩設計奪目，大蝦香脆鮮香。
得獎菜式也多不勝數，如榮獲2011香港國際美食大獎的「東閣藏經」，用料別出心裁，先以西芹及甘筍雕成薄片結合成太極圖案，再挖空冬瓜，藏入以南瓜蓉及豆蓉製成餡料，正如菜名「東閣藏經」，入口才知寶藏何來。
另一道「喜鵲報春曉」，香脆雀巢內是炒香了的鴿肉片及筍片，圍在碟邊的是以蝦膠做成的小鳥，賣相活靈活現，更能突顯師傅的非凡手藝。而「池塘荷花艷」以小棠菜雕塑出荷花形狀，中心釀入了以金華火腿、蝦肉及甘筍打成的蝦膠；淋上香濃的南瓜汁，襯托出荷花的清雅高貴。
極精美手工菜式
花開富貴 選用意大利翠玉瓜，挖空釀入蝦膠，上面再精心點綴打造花樣圖案，小巧精緻，以青菜芯作花莖及綠葉，在碟上鋪排成花開富貴的景象，優美如畫。
金貝藏龍 香脆的外層隱藏了珍味，先以蝦肉打成蝦膠，再釀入帶子肉，半煎炸成香脆的海鮮餅。
錦繡東星斑 原條起肉一半以清蒸方法突出魚肉的鮮甜爽致，一半則以半煎炸方法帶出香脆口感，外香內嫩，最後師傅又將魚塊一件件還原成魚的形狀，極考功夫。
其他巧手名菜還有「花開富貴」，選用意大利翠玉瓜，挖空釀入蝦膠，上面再精心點綴打造出花樣圖案，小巧精緻，以青菜芯作花莖及綠葉，在碟上鋪排成花開富貴的景象，優美如畫。「金貝藏龍」則如菜名所寓意，香脆的外層隱藏了珍味，先以蝦肉打成蝦膠，再釀入帶子肉，半煎炸成香脆的海鮮餅。
至於「錦繡東星斑」是將東星斑原條起肉，再分別以兩種煮法帶出魚的不同口感。一半以清蒸方法突出魚肉的鮮甜爽致，一半則以半煎炸方法帶出香脆口感，外香內嫩，最後師傅又將魚塊再一件件還原成魚的形狀，極考功夫。
撰文︰林依純
Gallery
信報財經新聞有限公司版權所有，不得轉載。
Copyright © 2025 Hong Kong Economic Journal Company Limited. All rights reserved.
