戈渣的前世今生

2014-10-14

Image description 餎餷，以豌豆製作，似豆腐乾，蘸豉油和蒜蓉同吃，是北京傳統街頭小吃。

傳統粵菜中，最神秘的一道菜非戈渣莫屬，全香港有製作此菜的食肆不多於五家。最初於江獻珠女士的《傳統粵菜精華錄》中認識此菜，江女士推斷戈渣演化自外省菜中一道叫「鍋炸」的甜點，用麵粉、糖、雞蛋，加水煮成糕，冷凍後切條上粉，放在鍋裏炸脆。

北京街頭小吃

最近到北京吃勵家菜，餐單上有一道「餎餷」
（讀音就是戈渣，相信是正字），以豌豆製作，似豆腐乾，蘸豉油和蒜蓉同吃，這應該是戈渣的前身。廚師兼老闆厲曉麒先生解釋，餎餷是北京傳統街頭小吃。河北農民清晨時分將豌豆搗成蓉，放在鐵板上冰凍定型，再運進城中，切塊炸熟來賣。

戈渣，筆者大膽推斷，應該是粵人，而且有可能是江太史，把餎餷改進，用上湯、雞蛋製作。據江女士說：太史式戈渣原本是加入雞子，把雞子蒸燉後揉爛，加上豬油拌勻，加入上湯與生粉，凍後凝結成糕，切成欖核形，蘸乾生粉炸之。但後來江太史受戒後，減去了雞子。

太史戈渣原本是加入雞子，把雞子蒸燉後揉爛，加上豬油拌勻，加入上湯與生粉，凍後凝結成糕，切成欖核形，蘸乾生粉炸之。

粟粉油溫要準

戈渣外脆內軟，蘸沙糖同吃，雖然看似簡單，但製作時要注意細節：上湯要足料，小火慢熬。下粟粉份量非常重要，若粟粉太少，生胚過稀，下油鑊中即散；若粟粉太多則成品太硬，不夠嫩滑。油溫亦非常關鍵，太低或太高都不行，要攝氏205度，且油要乾淨。

太史菜一直神秘，「太史豆腐」、「太史田雞」等菜式一直只有少數廚師懂得烹調。江女士憶述當年她的母親患上癌病，因電療導致胃口不佳，老人家對昔日家中美食念念不忘，江女士嘗試製作母親最愛的戈渣。起初跟着陳榮的食譜來做，母親卻覺得口感硬是不對，經過多番改良方得到家母認可。今時今日，曾膾炙人口的太史大菜大多失傳，可幸江女士把幾道太史菜式記載下來，好好讓前人的智慧成果不致消失於歷史洪流中。

文：劉晉