蟹螯金液 秋之食事

無論古今，似乎秋風一起、菊花盛開之時，便會讓人想起膏黃肉肥的大閘蟹。正如李白《月下獨酌》詩云：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台」，以美酒與蟹螯相伴，才可一醉方休，暫且放下家國之事。

踏入農曆九月，餐廳適時推出不少大閘蟹菜式，除了原隻清蒸原汁原味之外，創意的蟹粉菜式亦極具吸引力。

享用蟹肥的最佳時間，是「九月（農曆）圓臍十月尖」。「圓」與「尖」是指大閘蟹臍（底部），九月是雌蟹當造之時，膏滿肉厚，只要一看母蟹蟹臍（圓形）就可區分；十月就到雄蟹當造，而雄蟹蟹臍呈尖形，其蟹膏為白色軟膏，稠杰香口，迷倒不少蟹迷。

米芝蓮星級藝術食府都爹利會館於10月13日至11月23日推出多款大閘蟹菜式，大廚蕭顯志搜羅了肥美多膏的江蘇大閘蟹入饌，其中「黑魚子蟹粉石榴球」，晶瑩剔透的石榴球內包裹了鮮蝦及帶子粒，爽彈具口感；伴入用上湯燴煮過的蟹肉及蟹膏，蒸好後還於石榴球上點綴了矜貴的黑魚子，讓鮮甜味在口腔內爆發。

矜貴食材配蟹粉

還有「芙蓉蟹粉官燕盞」，芙蓉即是嫩滑的清蒸蛋白，配上約有兩両的蟹粉，鮮味十足，面層的官燕盞更有一両半，足料非常，大廚建議在享用時將所有食材拌勻，感覺像享受一道名貴湯羹，口感豐富。其他菜式還有「蟹粉水晶蝦球皇」、「生拆蟹粉撈麵」、「蘭度蟹粉星斑球」等，同樣色香味俱全。

來到主打上海菜的東來順，總廚施超群師傅帶來水質良好、水草豐茂的太湖大閘蟹，母蟹蟹黃豐盈，公蟹肉質鮮美、蟹膏飽滿，配上創意烹調，讓大家細嘗大閘蟹的香、濃、甘甜。如全新推出的「干燒大閘蟹肉河口絲」，以膏腴的蟹粉蟹肉、爽脆的香烏筍、日本櫻花蝦與粉絲同炒，讓粉絲每一條都沾滿了黃澄澄的蟹粉，最惹味莫過於加入爽甜的櫻花蝦，足以讓人垂涎三尺。

鮮味的蟹湯同樣令人食指大動，份量十足的「大閘蟹海龍皇湯」用了大閘蟹、鮮蝦、鯽魚、蜆等新鮮海鮮，熬成清甜上湯，由於蟹膏融化於湯水之中，讓湯水呈現橙黃色，看得見的鮮味，令人齒頰留香。其他菜式還有將北海道帶子、蝦餅、日本番薯層層相間的「蟹粉三重奏」，及「大閘蟹金湯蘿蔔絲」、「豆酥大閘蟹」等。

帝京軒就帶來豐腴膏黃的太湖大閘蟹， 當中賣相一流的「太極蟹粉花膠燴官燕」，將養顏的燕窩和花膠熬燉整天調成湯羹，配合鮮味蟹粉，口感豐富，香濃美味，並裝飾成太極圖案，還細心地用上特製的器具盛載，於中間放上蠟燭以保持熱度，確保湯羹由頭到尾都能溫熱，就不用擔心涼掉的蟹粉有腥味。

必吃之選還有「原隻鮑魚蟹粉豆腐盒」， 師傅以自家製作的豆品炮製，將豆漿、蛋及菜心苗碎混合，蒸煮後以模具切成圓柱形，再經快速油炸，製作成豆味濃郁，外脆內滑的豆腐盒。師傅於豆腐盒內注滿鮮濃蟹粉醬，一濃一淡，相得益彰，再綴上矜貴滋補的鮑魚，為味蕾帶來新驚喜。還有「蟹粉珍寶虎蝦皇」把珍寶大虎蝦以油泡快速泡至剛剛熟透，然後加入蟹粉醬汁一同快炒，蝦身鮮嫩爽滑，與蟹鮮互相輝映。

任食太湖大閘蟹

最後來到將軍澳紫粵軒，帶來讓大閘蟹迷足以醉倒的的消息，就是餐廳推出任食大閘蟹套餐，嚴選江蘇太湖大閘蟹，每隻還保證有四至五両重，讓一眾嗜蟹饕客能放肆任食。

原隻大閘蟹最能嘗出真鮮味，任食大閘蟹更有五款口味，包括普通以紫蘇葉同蒸的「清蒸大閘蟹」，蟹油芳香撲鼻，脂膏綿密。「鹽焗大閘蟹」以海鹽炒香，再以油紙包裹活蟹埋入鹽山焗30分鐘，帶鹹鮮風味。

至於「風沙大閘蟹」就是將蟹與泡椒及蒜粒同炸，香辣乾鬆。「菊花蒸大閘蟹」則以新疆崑崙雪菊代替紫蘇葉，蒸後蟹身散發淡淡的菊花清香。還有大膽的創新配搭「薰衣草蒸大閘蟹」，薰衣草芳香濃郁，卻與大閘蟹出奇的匹配，讓人大呼過癮。

其他蟹粉菜式則以單點形式推出，如白玉影珊瑚（燕窩蟹粉羹）、千葉蟹粉豆腐、翡翠蟹粉炒桂魚球、白玉蟹粉蒸蟹箝等等，各顯滋味。

(文：林依純)