Momofuku輕鬆亞洲風

2014-12-31

Image description Momofuku Seiobo定位是Casual Chic，對比歐洲人的盛裝晚宴，澳洲人就來得更輕鬆。

Image description 廚房的設計是開放式，有人專責做爐頭，有人看守煎鍋，分工清楚。

Image description 餐前小吃，玩法是在西方脆餅上添加東方口味的Amuse Bouche。

悉尼的飲食大躍進期始於2000年奧運會，熱錢的流入，造就餐飲業起飛。新開業高級餐廳一間接一間，按當時最有名的餐廳排名，以澳籍日本廚師Tetsuya Wakuda和久田哲也為首的Tetsuya排第一。 Tetsuya以fusion手法混合日本、法國料理成為現代澳洲菜Modern Australia Cuisine的一代宗師，也為悉尼的口味加入了東方元素。

分子之父徒孫

有人話Tetsuya Wakuda代表的是上一代的澳日飲食文化，新一代的「亞洲」代表餐廳就要數Momofuku Seiobo。Momofuku Seiobo是北美洲潮人餐廳，由美籍韓裔名廚David Chang創辦，店舖分布於紐約、多倫多等地。遠道重洋到悉尼，背後支持當然是實力派！悉尼星港城賭場Star City Casino要在澳洲賭業再闖名聲，重建後更引進一系列的星級餐廳做壓場。Momofuku在北美市場，食物以魚生、壽司與創意東方味道為主。

悉尼店主廚Benjamin Greeno，長時間在世界第一餐廳NOMA工作，手法與烹調技術上，就加多了現代流行的簡約味道。試菜選的是廚師餐單，一切由廚師發落，餐前小吃，玩法是在西方脆餅上添加上東方口味的Amuse Bouche。芝麻紫菜粉配海膽、蟹肉絲與醬油海草條，一看就知是分子之父Ferran Adria的現代流行風格傳承。Benjamin Greeno在NOMA成長，論資歷算Ferran Adria的徒孫輩。

味道具爆炸力

當季的淡水小龍蝦Marron配青豆開心果仁醬，是年輕人喜愛的清鮮口味

以原味為本，以自然為法，白滑的澳洲海魚John Dory又多了一份海洋鮮。

帶子雲吞是意大利式平壓做法，配合老鴨濃湯，甜而清香。

分子技術的意念延伸，有分子技術將松茸菇精華做成粉，加在多士上的松茸小吃。現代澳洲菜玩味可以很重，具馬來風味的炸雞屁股，加上三文魚子，就成為雞油香與魚子精華的特色小吃。

試菜先預約，廚師自然有掌握。再來的帶子雲吞是意大利式平壓做法，配合老鴨濃湯，甜而清香。Benjamin Greeno在味道處理上充滿爆炸感，重原味、搶味、突出是一種風格。小紅蘿蔔刨成薄片配搭牛肉做成沙律，有趣味地加入了豆豉提升味道，是在味道上注入了東方人Umami的鮮味。

現代澳洲菜最常以食材入饌，當季的淡水小龍蝦Marron配青豆開心果仁醬，是年輕人喜愛的清鮮口味，加上白滑的澳洲海魚John Dory又多了一份海洋鮮。「以原味為本，以自然為法」是近代名廚最推崇的「味法自然」。手指一樣厚度的牛肉眼，經過一百五十四天的風乾，油香、肉味渾成獨有的天然香。風乾牛肉眼，香煎後肉質半生，味道就是與別不同。

Momofuku Seiobo是澳洲高級料理的輕裝版，以澳洲人口味多元化、喜好簡單的味道做主打，定位是Casual Chic；對比起歐洲人盛裝晚宴，澳洲人就來得更輕鬆。如果你試過紐約、多倫多店，你會發現，同是亞洲風，卻有不一樣的流行味。

文：Walter Kei

Image description 小紅蘿蔔刨成薄片配搭牛肉做成沙律，有趣味地加入了豆豉提升味道，注入了東方人Umami的鮮味。