【手工朱古力】情迷Maison Chaudun（上）

有一年在巴黎，好朋友把我帶到Maison Chaudun買朱古力——吃朱古力如飲葡萄酒一樣，一開始都從熟悉的品牌入手，慢慢累積了品嘗的經驗，一般品牌已經很難滿足挑剔的味蕾，精品酒固然好，但也會轉而尋找小農生產商釀造的好酒，愛的就是那種不能模仿的獨特個性。朱古力愛好者，吃到一個層次，便會投向手工精製的選擇，工匠精神和味道，是機器做不出來的。

文：謝嫣薇

我只恨自己當年不夠識貨，儘管我也知道Maison Chaudun最為有名的是Pavé——也是最不起眼的一款，當時沒有放在眼裏，所挑的盡是外形精緻的果仁餡夾心口味。事隔幾年，也許有食神眷顧吧，竟然讓我跟Maison Chaudun重逢，叫我有緣一試Pavé的真章，地點卻是在香港。

敏感細緻

話說香港中環文華餅店從11月15日開始，會開設為期兩個月的Maison Chaudun的期間限定店，9月時，品牌掌舵人，也是朱古力大師Gilles Marchal特意來了香港一趟，藉此機會跟他有了一席「朱古力經」的對談。Gilles Marchal說父親曾任職於法國老牌子的朱古力廠，所以他從小就接觸朱古力，並且為之着迷，從小立志成為一位出色的朱古力匠人。早在接任Maison Chaudun之前，Gilles Marchal在名牌La Maison du Chocolate擔任創作總監。

對這位大師來說，要做出上乘的朱古力，手工是唯一法門，因為在製造過程能夠得到全然的關注，若有任何瑕疵也能及時發現，是機器遠遠不及的。朱古力的藝術，如同料理，都是平衡的藝術，因為要做出好的朱古力，除了最上乘的原料，最重要的是在比例上拿捏精準，以達到平衡的效果：可可細緻的甘香，很多時候是用不同可可豆混合而成，朱古力吃起來也會豐富而有層次。問Gilles Marchal，純以手工朱古力來論斷，法國和瑞士、比利時、意大利等其他朱古力名產地的出品有何不同？他神色慎重地回答，說法國手工朱古力注重呈現其風土特色，風土本是葡萄酒的專業評鑑用詞，然而用來評鑑朱古力也非常恰當。因為可可豆也會因為土壤、氣候、地理環境及種植者等因素構成自家的風味，後來還要經過其他工序如發酵、烘培、煉製等，一塊塊朱古力才會誕生於世人眼前。

品朱古力就如品酒，細嘗下會發現包含着多樣性，味道亦有前、中、後之分。