紀曉華：訪北海道名店──壽司善

超人氣食店

每個人心目中的One and Only也會有不同，還是以客觀條件去找出主流客人心目中的「唯一」。有港人喜愛的壽司，加上各大美食客推薦的名店，絕對算得上是北海道必勝的「穩膽」之選！

壽司善是札幌市最有名的高級壽司店，擁有米芝蓮二星的光環，以北海道在地的鮮美食材及店主兼創辦人嶋宮勤師傅的技術傳承而聞名。壽司名店出產的刺身、壽司品質當然是極高，只不過很多人都忽略了一頓精美壽司餐宴於前前後後的日本料理安排！「優質食材」是壽司善能夠長期站在高人氣店的一個主要因素，這壽司名店分店有好幾家，集中取材，因此可優先取得好食材。

円山公園是札幌市的富人區，壽司善本店就在此。到總壇去嘗壽司，儀式感要比百貨公司食街的分店來得好。走進店家門，十多年以上的鮑魚殼，就堆成一個小山丘！以食材晒冷，又何止鮑魚殼，長板前師傳正忙於把毛蟹拆肉做刺身。北海道 「道產」的食材香港人都熟悉，只不過在地之下，選最鮮、最美、最直接的，味道就有天與地的大分別！

毛蟹，北海道螃蟹中的代表，無人工繁殖，鮮煮後冰鎮把肉質收緊，拆殼起肉，一口肉甜，一口膏香，珍貴鮮味入腦後成為永遠的記憶！

壽司善本店的味道較精品化，擺盤精美得有點像懷石味道。油脂與肉味分布對等的吞拿魚腩，一客二片，有入口融化的極緻鮮味；同碟的刺身還有喜之次魚卷與加工的魚子片。

頂級食材本身就具代表性，北海道的海膽，可以按季節與地區去區分味道。夏日沾鹽吃紫海膽，鮮美較甜；春初吃馬糞海膽，味道較濃甜。店家招牌味道中，有一道以素為主的百合根饅頭，百合根球取肉做成「饅頭」一樣，口感粗厚，入口清香，極重百合根味，是以食材本質去打動人心的好滋味！

能夠結合「鮮」、「濃」兩種滋味的店家名菜，是「道產」的鮑魚。看似精簡的煎燒鮑魚，要先蒸後煎燒，才可保持軟軟肉質與濃濃鮑魚香！美食遊團友有幾位公認挑剔的，大家超愛的味道是夏秋盛產的北寄貝鮮味，肉質、甜美、爽口及新鮮度，與過往吃過的比較，都更自然而鮮美！

壽司善不只在日本有名氣，在台灣及香港都很紅。由於港、台旅客多，廚師偶爾會說句謝謝或是你好。對於自助旅遊的旅客而言，能夠在放鬆的環境下用餐，自然就感到更稱心。好店難求，有愛不易，細嚼嘗鮮，難怪壽司善能夠紅足數十年！