秋日瀛味 創意蟹宴

北海道Mokuzu以蟹膏聞名，蟹膏香聞十里。最近城中便有餐廳引入Mokuzu，以此製作出充滿秋日瀛味的創意菜式。

去年食物安全中心抽查發現有來自江蘇的大閘蟹樣本不合格，被驗出含有致癌的二噁英超標，所以今年的大閘蟹遲遲未獲當局簽發批文，來到10月初仍未能夠輸入香港。如果一眾蟹癡未能忘記蟹膏的滋味，不妨轉嘗來自日本北海道的Mokuzu！

專營日本活蟹的餐廳「蟹膳」，今年首次引入北海道石狩川野生Mokuzu。石狩川是日本國家一級河川，亦是北海道最長的河流，流經北海道的中西部，最後流入日本海。河川的源頭是大雪山，每當冰雪融化後便流入河中，所以水質清純潔淨，對比其他河流，礦物質更加豐富。野生的石狩川Mokuzu長期生活在河底及躲藏在不見光的地方，所以蟹殼顏色會較深，呈墨綠色，蟹肚則呈灰白色，並有少許凹凸，毛短棕黑。蟹膳負責人劉承輝表示，因去年初次品嘗石狩川野生蟹，覺得品質不錯，因而決定引入。不過石狩川野生蟹每年只有兩造，分別是4月至5月及9月至11月初，而日本政府為了不想過分捕獲，只會發約4至5個捕捉牌照，而今年亦是首度外銷出口，所以是限量出產，來貨不算穩定。

蟹膳購入的石狩川野生蟹約重4至13両，每隻約售150至600元，價錢比較昂貴。以Mokuzu製作美食，最佳的食法之一是原隻品嘗，大廚以秘製方法煮熟， 直接「食肉品膏」。蟹肉鮮味十足，帶有一股清甜，肉質較為實淨，十分有口感。蟹膏份量適中，味道不算太濃膩，吃後卻齒頰留香。

意大利餐廳Involtini Italian Cuisine亦改用北海道野生Mokuzu入饌，打造今年的意式Fusion蟹宴，而且每天只限量10份。Tasting Menu的數道菜式全部用北海道蟹作為食材，包括前菜的龍蝦帶子他他摩絲脆筒配蟹粉蒸蛋、意式海鮮雲吞昆布蟹湯、蟹粉單一千層麵、蟹粉手造墨汁意大利幼麵及蟹餅配櫻花蝦粉，而最後的一道甜品則以紅酒李配薑味雪糕，以薑為寒涼的蟹宴驅寒解毒。

合共五道以蟹入饌菜式最少用上一隻北海道野生Mokuzu份量，而當中以蟹粉千層麵及蟹餅最為吸引。單一千層麵是近年新興的意粉做法，沒有以往一層疊一層的千層麵飽滯感，但又可品嘗到手造千層麵的煙韌口感，再配上頂級西班牙紅蝦蝦膏打出鮮味的泡沫及蟹粉一同焗製，味道層次豐富，濃郁的海鮮鮮味及蟹膏的精華盡滲麵中，是其他蝦蟹類無法比擬的。

至於蟹餅就是將Mokuzu拆肉，再加上松葉蟹肉，製作成意式蟹餅，中間還釀入蟹膏。因為店家覺得只品嘗Mokuzu的蟹膏太過浪費，希望這道菜可以「肉盡其用」。這蟹餅上配以清新的青豆蓉及微甜的甘筍蓉，與蟹肉的鮮甜互相輝映。

如品嘗過日本北海道的野生Mokuzu後，仍然未能一止蟹膏癮？也可選擇台灣養殖大閘蟹，這蟹種是今年已獲批文進口的蟹種之一。每年甫過中秋，中菜廳龍苑就有蟹宴推出，今年餐廳改用來自台灣的蟹種炮製菜式。雖然近日傳出台灣的大閘蟹含二噁英，可是餐廳主理人表示，其貨源非來自出事的桃園養殖場，而且選用已獲衞生證明的蟹種。六道菜蟹菜中，以「紫蘇籠仔蒸大閘蟹」或「陳年花雕鹽焗大閘蟹」最為原汁原味。每隻約五両的大閘蟹簡單以蒸籠蒸熟，配上鎮江醋及薑米調味，蟹膏及肉比例均勻，油香甘甜，而配以陳年花雕同焗，鹽的鹹香及酒的清醇滲入甘香蟹膏中，大大提升其層次感。蟹粉還可生拆來配以其他食材烹調，如生拆蟹粉燕窩羮、蟹粉珊瑚龍躉球、蟹粉百花煙肉卷、桂花炒蟹粉及必點的生拆蟹粉小籠包。當中以桂花炒蟹粉最顯廚師功架，要將蟹粉、雞蛋及芽菜用猛火快手煮熟，烹煮時間和火候控制要掌握得宜，約兩分鐘便要完成。完膳後，再喝一杯薑茶驅驅寒，或佐以陳製25年的越山仙雕，能夠解涼之餘，別有一番滋味。

文：藍哲