謝嫣薇：琵琶兩生花 燕翅同爭艷

記得有一次帶好友、名廚嵐舒和她的先生張聰到家全七福吃飯，推薦他們試試蛋白琵琶燕，嵐舒一吃就愛上。還記得她說：「這菜真優雅，某個程度上也蠻現代的，一點也不像老粵菜。」她喜歡的程度是，回到台中以後，以她的法菜邏輯及技術做成fine dining版本的餐前小吃！蛋白香脆的部分她以酥皮代替，裏頭的餡料是蟹肉和燕窩，面層綠色的泡沫則是開心果打成！嵐舒解釋，因為開心果給予很豐富的甜味，以及帶來油脂的飽滿，作用就如上湯芡於琵琶燕。這讓人意想不到的精采變身，同時讓我對這樣的老粵菜感到自豪！

注定成經典

琵琶燕是注定要成為經典的。其賣相清麗、食味中有異常細膩、兩種性質不同的鮮味：蟹肉、勾芡的上湯；蛋白給予黏性，以及煎過後帶來香氣；燕窩賜於更豐富口感，而最重要作用是吸味後的含蓄清美，扮演一個婉約轉折的角色，不相信的話試試看沒燕窩的版本，只是蟹肉混蛋白去煎，就會變成粗枝大葉的上湯蟹肉餅了。

大戶人家愛以燕窩入饌，做法不外是放湯或甜品，主人家吃膩了，激發家廚創造新菜式，間接締造了經典，有了蛋白琵琶燕，也有不勾芡版本的香煎官燕盞──話說，還有一道燕窩的菜式也是這樣被挑戰而創作出來的，那就是名人坊富哥的燕窩釀雞翼。琵琶燕這一道菜，一些高級粵菜酒樓都有製作，但水準十分參差，有的吃起來只感覺到在吃蟹肉蛋白，燕窩少得可憐，幾乎感覺不到，因而無以形成蓬鬆口感。七福的琵琶燕，每一個都有差不多一両燕窩，一分錢一分貨，食味、口感都是無懈可擊。

比起琵琶燕更早出現的是琵琶翅。根據七哥解說，四五十年前做到會，大戶人家吃的都是琵琶翅。只不過十幾年前開始提倡環保，吃魚翅愈來愈被邊緣化，這道菜就漸漸不太流行，最後被琵琶燕正式取而代之，沒有列在菜單上。

七哥坦言，他也至少十幾年沒做過這道菜了，因為聽我想為這些已消失/消失中的老菜做個記錄，就跟大廚龍哥夾手夾腳着手重做，不停實驗，將比例調整了幾次，方取得最滿意的結果。七哥解釋，若是做魚翅版本，就會在餡料中用上蛋黃而不是只有蛋白，才能跟魚翅的顏色匹配，成品的整體色澤才會和諧美觀。做琵琶翅，難度比起琵琶燕還要高一點，因為含有蛋黃的關係，餡料很容易變得死實，所以一定要找出對的比例。這琵琶翅，由於用上蛋黃，所以煎過以後，香氣比起琵琶燕更濃郁，菜式一端上來就聞到縷縷香氣；另外就是用上了群翅，吃起來比起燕窩嚼口更佳；儘管餡料裏有蛋黃和群翅，但竟然能做到如蛋白琵琶燕鬆軟不緊實，很厲害！我覺得整道菜式就像一個經過重組的香噴噴燶邊荷包蛋，味道當然更為豐富高級，淋在表面的上湯芡，就是豉油了！

不管是琵琶燕還是琵琶翅，靚上湯的提鮮提味，都應記一功。這琵琶兩生花，燕清麗，翅明媚；一溫柔，一濃艷；誰都無法取代誰，誰又映照了誰。

（「消失中的味道」文章系列）