Walter Kei：金澤極鮮蟹宴

被日本國民稱為小京都的金澤向來以傳統工藝聞名，同樣出色的還有大名鼎鼎的日本懷石料理。金澤位於日本北陸地區，以盛產鮮美海鮮馳名，隨着北陸新幹線的開通，愈來愈多旅客由東京過來，並前往立山黑部、合掌村。我對北陸感到興趣，全因為一年一度，冬天才可以捕足的冬日名產松葉蟹。每年11月，禁捕令開放後，北陸地區的漁民便會大舉出海，去捕捉生長得肥美的松葉蟹。

天然鮮味

品嘗松葉蟹時，一般是先公後母，公蟹身大肉甜，吃食部分以腳為主。母蟹體形較小，被叫做香箱蟹，肉質纖幼而鮮美。日本人視香箱蟹為珍品，主因是母蟹體內的蟹籽。生產季節的香箱蟹由於需要反覆產卵，可以分成蓋內未成熟的橙色蟹籽與蟹奄內卵巢外滿滿的啡色蟹籽。

Tsuruko（つる幸）是金澤懷石料理名店，每年的11月初至翌年的1月，松葉蟹上市，懷石料理餐單都會變成以松葉蟹為主的「蟹宴」。先聲奪人，蟹宴料理有公蟹腳外，再配上以蟹內籽、蟹外籽、蟹膏與蟹肉的香箱蟹盛蓋。香箱蟹蟹味特濃，蟹籽有天然鮮味，入口爆破的感覺，特別滿足！

帶子、油甘魚與吞拿魚腩是生魚片的組合，選取的都是極上食材。為了貫連生魚片的滋味，減低溫度上的反差，香箱蟹以凍吃為主，兩組的海洋鮮味才會做到「鮮鮮呼應」。懷石料理由冷轉熱，熱湯登場甚常見。甲魚湯以野生水魚燉煮，可以「超鮮甜美」四字來形容。

日本政府為了保護海洋生態，捕足海產上都有很多規定。魚白子（魚精）以天婦羅處理，蘸上配汁，吃爆漿的感覺！秋冬季節喉黑魚最肥美，香煎後，皮脆肉香，魚味十足。同行的魚癡說：「這是絕對沒有吃過的人間美味！」在食材飼養為主的飲食世界中，吃到野生又美味的海魚，已經是一種福氣，能夠讓魚癡說好，我也把它當成稀世珍味！

Tsuruko（つる幸）「蟹宴」招牌燉蛋的鮮味來自松葉蟹上湯，從技術層面上看，找不到特別之處，只不過廚師長以鮮味十足的冰鎮「蟹膏冰」削成薄片置面，冰與火交融感覺，加上大量的蟹肉伴食，鮮味是豐盈滿瀉。香箱蟹丼（蟹飯）有極濃的鄉土風，以煲仔上，一開蓋就是香味四溢，一團白飯吸盡了上湯精華，十分豪華！白飯上鋪滿了剝好的蟹膏與蟹肉。要拆掉多少香箱蟹才可以做到一煲蓋飯？香箱蟹丼米香滿滿，水份充足，帶有韌性，配合鮮味湧出，是精緻但極費工夫才做到的一口美味。以此作為「蟹宴」的壓陣，層次感與鮮味豐富，最適合不過。金澤傳統的小點心，是京都茶道文化和糕餅技藝的一個分支，Tsuruko（つる幸）有傳統也有現代，表達了另一種和式情懷！