大師姐：當仁稔遇上子薑

朋友B小姐是名孝順女，因93歲的媽媽喜歡吃酸子薑，於是個多月前跟我到街市買了六斤子薑來醃製。B小姐由煮冰糖醋、刮薑、切薑片、浸子薑等每個步驟也是親力親為。個多星期前與朋友到她的餐廳聽歌和吃晚飯，她特別帶來醃好的酸子薑交功課，我試了，做得非常好，成功了，真替她高興。

教B小姐的同時，亦開始安排商用廚房為酸子薑產品備料。不經不覺已賣酸子薑7年，銷售一直不錯。通常每年在6月醃子薑，最少醃兩個月，待醋變得比較純和、子薑辣度減低便推出市場。去年，因某種原因而延遲至10月才開始賣，以為已預備好一年的貨量，竟然7個月已售清，4月時已缺貨。子薑在過去一兩年在中國不同省份也有種植，供應至8月，甚至是9月。今年第一批子薑的產地是廣西，出產得比較早，5月已有供應。子薑有公乸之分，薑芽長長的便是子薑公，用來做子薑條最為適宜。子薑乸較大件，適宜切片，是要斜切將纖維切斷，這才會好吃。廣西子薑供應在上星期尾已完結，這幾天開始有山東子薑，要試過才決定是否適宜做酸子薑。直至今日，只生產足夠9個月的貨量，估計今年會比去年的銷量好，希望山東子薑的質素能合乎我的要求。

像人面五官

如你還未年過五十，那麼好可能不知道什麼是仁稔。仁稔乃是常綠喬木的果實，夏末成果，入口酸澀，味道獨特，一試難忘。仁稔核上有5個凹點，如人面五官，故仁稔又名人面，鄉下人喜將仁稔醃以醋和豉油，製作浸漬醬料。小時候，順德女傭每年也有做仁稔醬，記憶中除了仁稔，有酸子薑、半肥瘦豬肉、蝦米、辣椒，全部切成粒，用麵豉醬煮，甜甜酸酸的，亦帶鹹，味道濃，很開胃，用來佐飯一流。子薑和仁稔一起十分和味，如沒有子薑，味道和口感便會不一樣。現今女傭多是外地來的，飲食文化跟我們廣東人很不一樣，如家中已沒有老人家，年輕的便不知道這道廣東人才識煮的仁稔醬。

仁稔每年只有一個月當造，夏季先有子薑，一個多月後才會有仁稔。今年天氣反常，不單子薑早了上市，連仁稔亦在上星期開始有得賣。孝順女B小姐一個多星期前見到仁稔，立即買回家，因仁稔醬亦是她媽媽所喜歡的。B小姐當晚傳來WhatsApp，問有否在《飲食男女》發表過仁稔醬食譜，其實我還未有，於是把食譜傳給她。已有3年沒有做仁稔醬，因預備工夫多，而且每次做的是大份量，做好了便與人分享。今年見B小姐這樣有興趣來學做仁稔醬，於是自己也做了兩份，共重三公斤呢！我的版本是江老師多年前在《飲食男女》發表的食譜，我將酸子薑代替新鮮子薑，因每年也有做酸子薑的習慣。往事如煙，當日老師拍攝仁稔醬食譜，是我與她一起來做的。當時老師已八十多歲，有坐骨神經痛，不可以站立太久，她是坐在高椅上一起與我切食材，絕不馬虎。

上星期四與姪女兩夫婦、兩位朋友和B小姐一起到山光道馬會聽歌吃晚飯，B小姐拿仁稔醬交功課，我亦帶了自己的版本送給他們。B小姐是位大忙人，為了做仁稔醬，連續做了兩個晚上才將每樣食材切成粒，分別爆好後煮醬。她很緊張，覺得自己的仁稔醬做得不夠好，蝦米太硬了，不適合媽媽吃。老實說，第一次做已是非常不錯，很用心，孺子可教也。B小姐的辛勞我十分明白，今時今日，有多少人肯花時間做這古老菜？為了傳承，決定將自己的版本於下星期放在《飲食男女》與有心人分享。