謝嫣薇：魚子醬的濫用與妙用

不久前和一班廚師友人來了個順德美食考察遊，期間閒聊時聊起一個話題，那就是現今許多廚師濫用的食材，大家七嘴八舌地發表意見。北京中菜界老大Menex說：「魚子醬第一名！然後就是松露啦，不是指新鮮刨的松露，而是那些松露醬、松露油！」Okra的主廚Max Levy非常認同：「魚子醬、松露副產品肯定是，柚子也泛濫成災。」其他廚師如Vea的Vicky、日本大廚Konishi等紛紛附議。很多時，餐廳為了憑藉產品形象的價值感，提高菜式價錢，不管三七二十一就用了，對於食材配搭、食味洞悉毫無見解。

魚子醬是應該怎樣吃的呢？台中樂沐法式餐廳主廚，也是好友陳嵐舒說，其實魚子醬最好就是直接吃，當零食吃，才能吃到箇中的無窮滋味。她這麼一說後，我回想一下，的確，不管是吃Beluga、Sevruga、Osetra，都是依照「古法」，用貝殼湯匙舀一匙放在手背的虎口位置上，以體溫活化香氣和食味，一口吞下，什麼堅果味、奶油味、海水味、牛油味、Umami……都是最一清二楚的，過後再啜一口Brut或Extra Brut型的香檳，藉由良好的酸度、果味，再把魚子醬的鮮美衝擊出香甜味，配食物，反而有點畫蛇添足。

與懷石產生化學作用

然而，凡事沒有必然，最近吃到巴黎頂級魚子醬品牌Kaviari和二星懷石料理柏屋聯乘的特別菜單，第一次體驗懷石跟魚子醬之間的化學作用，赫然發現，對於注重原味、真味、季節性的懷石料理來說，用魚子醬作配搭，效果十分不俗，特別的是，柏屋的懷石料理，在大廚高橋淳手中變得禪意盎然，食味都是在清淡、清新、輕怡、輕盈這四個節奏裏遊走，朋友形容，吃了柏屋的菜式，很有實在感，但不是飽滿感──這到底是吃不吃得飽？是吃得飽的。聽起來有點玄，這不就是禪嗎？

「真味只是淡」的懷石，有了魚子醬作為食味的衝擊，可以讓味道的起伏明顯。譬如過場的蕎麥麵，配以紫蘇花、韭葱，魚子醬在這裏就變成一種調味料，除了給予鹹香，還有鮮甜味、奶油感，原本素淨的味道頓時立體起來，婀娜多姿，但又恰如其分。三款燒物：鱧魚、喜之次、鰺魚都配上魚子醬，但提味素材卻饒有心思：鱧魚是柚子、喜之次是青葱，鰺魚則是蘿蔔蓉，讓食味多了微細的轉折，但又不搶去魚味。喜之次的油脂香濃，配上魚子醬的甘香，更為引人入勝，但那切成幼絲的葱發揮了作用，經過咀嚼釋放更多香氣，讓魚脂的豐腴，更鮮甜入味──這種手法實在細膩入微，如果青葱剁成蓉，毋須咀嚼入口即化，就無法釋放更多香氣了。而且，魚鮮和葱香從來都是最佳伴侶，粵式蒸魚把這個組合的神髓發揮得淋漓盡致，所以這味道既有神采又有熟悉感，好吃得坐在隔壁的美食旅遊作家友人陳俊偉也忍不住叫了出來！