大師姐：三位名廚學粵菜

2014年底，第二次到天空龍吟，是試東京龍吟本店總廚山本征治的2014懷石料理。山本征治帶領着東京龍吟及台灣祥雲龍吟的團隊來港與本港天空龍吟主廚佐藤秀明做三日盛宴，是一個非常難忘的經歷，亦對佐藤秀明Hideaki Sato留下好印象。

2015年3月尾，佐藤秀明離開了由他帶領而連續幾年奪得米芝蓮兩星的天空龍吟，開始了人生新的一頁，用一個半月時間來開一間屬於自己的法國餐廳「Ta Vie旅」，投資者是天空龍吟的香港老闆Jimmy。Teddy跟佐藤秀明頗為熟悉，新餐廳開業前的兩星期Teddy帶了佐藤秀明及他的太太Hiromi san來我家吃晚飯，我亦很期待跟這位年輕名廚見面。還記得當晚，佐藤秀明帶來記事簿，他清楚地記錄每一道菜的味道和做法，亦問我做每道菜的竅門，是一個求知慾極高的廚師，自此便與他成為朋友。

2016年11月研發了自己版本的清湯牛腩，效果非常理想，立即WhatsApp佐藤秀明，邀請他及太太周日來我家吃晚飯，主菜便是這道清湯牛腩，難得他一口答應。當晚菜式非常簡單，我們四個人只有清湯腩、鮮腐竹牛鰍魚湯浸豆苗、芋頭膶腸雞粒煲仔飯和煎馬蹄糕。佐藤秀明當晚吃得非常盡興，一大鍋清湯腩和蘿蔔給我們吃個清光！牛鰍魚在日本多數用來做刺身，他見我用來滾湯覺得非常新奇，而煲仔飯和煎馬蹄糕也得到他兩位喜愛。當晚大家閒話家常，對這位博學多才的廚師更為欣賞。Ta Vie現已開業四年半，佐藤秀明不負眾望，開業幾個月便拿到米芝蓮一星，接下來的幾年還升級拿了兩星！

不負眾望 虛心認真

去年10月，天空龍吟老闆Jimmy想我與他的現任主廚關秀道Hidemichi Seki分享一些傳統粵菜的烹調方式，於是便邀請了關秀道來我家一聚。關秀道亦是一個不可多得的人才，今年只有37歲的他，四年多前從佐藤秀明接棒成為天空龍吟主廚，每年繼續為餐廳拿到米芝蓮兩星的名銜！他沉默寡言，但他亦非常留心我教的每一道菜。沒有上網尋找有關於他的背景，直至最近才知他父親以前是個中菜廚師，故關秀道對中菜亦有某個程度的認識。第一道教他的板斧是做上湯，讓他明白到上湯在粵菜裏的重要性。既然教了上湯，第二道當然是教他做戈渣，相信他亦領會了不少。也記不起其餘幾個是什麼菜式，但每一道菜亦與他分享我的中英食譜，好讓他能找人翻譯成日文。幾個月後到天空龍吟吃晚飯，當中的一道菜是用上湯做湯底，雖然有他的演繹方式，亦很替他高興，知道他已經拿捏到粵菜一個很重要添味劑的做法。最近他靜靜告訴我做了他自己的戈渣版本，一定要找機會試試。

9月時佐藤秀明發來WhatsApp，問能否在10月教一位在意大利米蘭開餐廳的米芝蓮一星日籍廚師德吉洋二Yoji Tokuyoshi做傳統粵菜，原來在佐藤秀明心目中，清湯牛腩便是一道很值得學習的粵菜呢！德吉洋二40出頭，是大有來頭，曾在意大利Modena的米芝蓮三星餐廳Osteria Francescana做了九年副行政主廚，2015開了屬於自己的餐廳Ristorante Tokuyoshi，不久便拿到了米芝蓮一星！德吉洋二是第二次來港與佐藤秀明在Ta Vie做四手，今次的主題是做婆婆嫲嫲的菜。老闆非常重視這次四手及來我家學做菜的機會，建議天空龍吟關秀道一起來學習。這次除了清湯牛腩，公關小熊亦提議我教多兩個菜式，於是便加入乾燒伊麵和炒薑汁芥蘭。

Jimmy安排了攝影隊隨團出發，第一日先拍我們到菜市場買各種食材。先去牛肉檔，讓三位廚師認識什麼是坑腩和爽腩，然後去鏡記粉麵廠買伊麵，再去菜檔揀芥蘭，我亦趁機帶他們入市政局大樓裏的街市逛一逛。第二日，除了攝影隊，還有其他工作人員，總共十個人到我家拍攝整個做菜的過程，是一絲不苟。三位名廚亦非常虛心學習，連摘芥蘭也落手落腳做。每做好一道菜當然有試食，德吉洋二轉數快，請我留清湯牛腩餘下的湯給他第二天做意大利飯，食了芥蘭更決定去街市買芥蘭到Ta Vie做菜。為了讓各人回到自己的餐廳也可以做到清湯牛腩，預備好三大份清湯腩的香料給他們。至於德吉洋二，還預備了一支越南60度魚露及一瓶炒好了的蝦籽，他回到意大利後便可以變奏，做出意大利清湯牛腩和乾燒意大利麵版本。其實意大利也有很好質素的魚露，但比越南及泰國的略甜。

第三日來個Grand Finale，到Ta Vie吃Four Hands Nonna午飯，有二十多位朋友參加。我當日備了兩份乾燒伊麵的材料和工具到餐廳做乾燒伊麵，也帶了早一日預備好的清湯腩的湯給德吉洋二。當日是自助餐，德吉洋二做了很多意大利菜，是一些婆婆嫲嫲nonna教的食譜，至於我這個婆婆，德吉洋二用了我的牛肉湯來做意大利飯，裏面加入了牛油及36個月Parmigiano-Reggiano芝士，味道和口感好到不得了，很多朋友擊節讚賞，食完再食，尤其是名廚David Lai，更是極力捧場。德吉洋二買了芥蘭，用檸檬汁來煮，又另有一番風味。當日佐藤秀明做了他近期至愛北京填鴨及日本綠茶馬拉糕，很成功呢！