劉晉：蕎麥麵

蕎麥在日本歷史中出現得很早，比稻米還要早。蕎麥從西伯利亞經過朝鮮半島傳到日本，考古學家在繩文晚期出土的陶器中發現蕎麥，證明三千年前日本人已經種植蕎麥。蕎麥本身適合在高緯度和寒冷的地區生長，所以日本主要種植蕎麥的地方都是在關東和東北比較寒冷的地區。

蕎麥不但能在貧瘠的土地上生長，而且成長速度快，適合用作救荒的作物。《續日本紀》記載，西元722年，由於稻米失收，為了預防饑荒，元正天皇下令各地栽種蕎麥：「今夏無雨苗稼不登，宜令天下國司勸課百姓，種樹晚禾蕎麥及大小麥，藏置儲積，以備年荒。」因為這樣，在關西的蕎麥農家都供奉元正天皇為蕎麥之神。

蕎麥最初並不是用來製麵，因為當時還沒有製粉和製麵的技術，最初人們直接將蕎麥煮熟食用，後來製粉技術由中國經寺院傳入日本後，才將蕎麥磨成粉後加熱水食用，稱作「sobagaki」，而一般農民沒有製粉技術，只能混合糙米和蕎麥一起食用，稱為「粒食」，或製成餅狀，稱作「餅食」。

庶民美食

有關蕎麥麵的起源一直眾說紛紜，其中一說是蕎麥麵源自信州，至今當地出產的蕎麥麵仍然相當有名，稱「蕎麥切り」。「切り」就是指把蕎麥粉用開水製成麵糊，揉製麵糰，用棍子不停擠壓麵糰，最後用特製刀具切成麵條，製作方法類似廣東竹昇麵。

根據尾張藩士天野信景所寫的《塩尻》考證指出：由於天正年間到信濃國參拜天目山的人數眾多，米和麥都不夠，故旅社改用蕎麥製作麵糰，學似烏龍麵般切成麵條。自此蕎麥麵成為平價旅館提供的食物，至今日本連鎖酒店集團Dormy Inn每晚都為住客免費提供拉麵，不知和這段歷史有沒有關係。

另外亦有一說是江戶年代初期，朝鮮的僧人元珍到東大寺，在蕎麥粉中加入麵粉，製成蕎麥麵的雛形，煮好後冷卻放在篩子上享用。

蕎麥最早在江戶（現東京）出現於寬文年間（十七世紀），最初是以糕餅的形式出現於菓子店，到了江戶中期之後，蕎麥麵開始出現在麵店中，百分之百使用蕎麥製成的稱為生蕎麥，而最流行的是加入小麥粉製成的「二八蕎麥」。蕎麥麵普及之後，醬油也同時普及起來，蕎麥麵理所當然的配上醬油、味醂和砂糖調成的湯來享用。

到了十九世紀中葉，江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵店。吃蕎麥麵的大多數是勞動階層，這類麵店大多是路攤，也就是站着吃的「立食」方式，至今日本火車也有很多立食的麵店，為上班族解決吃的問題。