大師姐：經歷七年的如意宴（二）

牡丹雖好，仍須綠葉扶持，就算一道平凡菜式如用適當及漂亮的器皿來襯托便能增加食慾、增添美感。我有一隻從eBay買回來的大碟，碟形非常精巧特別，上面用人手畫了一對公雞，非常生動，常用它來放鹽焗雞或貴妃雞，是不二之選。

幾十年來買了非常多碗碟，1978年到瑞典旅遊時買了一套德國Rosenthal Romanze杯碟，共七八十件，白底暗花，茶壺及咖啡壺是白底藍花，因為太矜貴，捨不得用。另外，八十年代在拍賣行買了一套大戶人家拿出來的中國青花碗碟，真是執到寶！百多件碗碟裏竟有10隻湯羹和3隻碟是清朝的，對我來說很有收藏價值。2000年打後的再買了幾套法國、意大利和日本碗碟，更是樂此不疲。

上星期在本欄介紹如意宴主角張聰先生出場，他大學時主修純藝術和藝術歷史，對審視歷史尤其是藝術歷史帶着無限的興趣。法國麗固LEGLE FRANCE是百年知名餐瓷品牌，張聰十多年前已是它的品牌合夥人，後成為LEGLE的創意總監，2013年更開拓了中菜高級瓷器系列，取名「如意」。三年前認識了張聰及他的太太陳嵐舒，他們來試了幾次我的家宴，每次也帶來禮物，如意系列的茶壺、茶盅座、聞香杯，2017年還送了一個極漂亮的大紅色手描金邊有蓋的大湯鍋。我也很喜歡如意系列的碗碟，於是也增添了一些他們的杯杯碟碟。

懷舊粵菜

張聰很有藝術眼光，人也極為聰明， 他明白到縱有美麗的器皿，也需要有佳餚配搭才能感受到如意系列的華麗與優雅。在這七年裏，他曾在上海、東京、香港、台北等不同地方與酒店或中餐廳合作做不同的「如意宴」，猶如一個美麗舞台讓中菜能充分表達它們的味道與美感。今年他很大膽，兩個月內搞了兩次如意宴，分別在澳門及成都舉行。第一次是10月23至25日在澳門，與名飲食作家謝嫣薇小姐及澳門永利皇宮酒店永利宮粵菜廳的行政總廚譚國鋒師傅合作，演繹謝嫣薇7月出版的著作《消失中的味道》裏面一些近於失傳的粵菜。

據張聰說，他們三人今年6月在永利宮見了一次面，討論能否用《消失中的味道》裏的一些菜式換上新裝，由譚師傅演繹，用如意系列的器皿來上演一場高級經典粵菜宴會。三人非常合拍，不停地探討能否用不同食材來做懷舊菜式，每有新主意，譚師傅立即入廚試做，大家試食、給意見，是個很開心的過程。4小時內他們便做了一個決定，一於在10月23日一連三日在永利宮舉行如意宴。

譚國鋒師傅的廚藝是不容置疑，常用一些新食材配搭，做出來的菜式又有另一番味道。第一次試譚師傅的菜式是十多年前，在當年澳門的Crowne Plaza酒店，過去兩年曾多次到譽龍軒及永利宮捧譚師傅場，連我的外孫兒俊俊也極為欣賞。譚師傅二十多年前曾在香港酒樓工作，後轉到曼谷多年，先後於文華東方酒店及半島酒店任職中菜總廚。這十年裏，譚師傅的廚藝已昇華了許多，曾為譽龍軒摘下米芝蓮兩星。

張聰是個不可多得的人才，除了有藝術細胞，自小便懂得欣賞美食，又捨得食，還娶到入得廚房、出得廳堂的法國烹飪高手，亦是亞洲女廚神的陳嵐舒為太太。有了嵐舒的支持，他如有神助，對如意宴的要求愈來愈高。除了反覆試菜多次來達到他的水準，亦會揀選哪些如意系列的盛器來配每一道菜，務求以最高質素示人。張聰連一塊枱布也不能掉以輕心，一定是深黑色的，不可以妥協。黑色令人安定下來，能集中注意枱上的食物和擺設。

大師公和我一早報名參加澳門如意宴，我們試第一餐，是10月23日中午。早上坐10時半飛翼船，12時前便到達酒店。一坐下來便欣賞房間的設備，聽張聰說，一餐如意宴每位客人需要用的杯碟高達90隻！枱面上的擺設也不能忽視，枱的中間擺放了幾個大紅或黑色不同大小的如意湯鍋。澳門永利宮如意宴消失中的味道這一章是難能可貴，古老粵菜用另外一個包裝來演繹，我的拿手好戲戈渣他們便用來做甜品，是杏汁戈渣，杏汁非常香滑。有謝嫣薇記錄下來的菜式獨特之處，由譚師傅演繹，用極高級的如意系列器皿，是非同凡響，感受很深。如有興趣試永利皇宮酒店永利宮的如意宴，這幾個月還是可以的，但須預先訂座。