梁家權：傳說中的班哥

早留意那位經理幾次前來打點時，一直帶住有點異樣的目光打量我們，終於按捺不住開口問：「你是不是傳說中的班哥？」席上的班哥眉毛一戚，咧嘴而笑，這位後輩有眼識泰山！或許是我們言談間訴盡飲食江湖事，話題中的人與事，想必是經理曾經聽聞，而班哥的江湖地位如雷貫耳，綜合蛛絲馬跡，眼前人一猜就中。我叨光了，經理說見過我上電視，但說不出名字。這一下可大件事了，鐵板前的師傅瞪大眼睛，尤其是聽到西廚祖師爺班哥不僅通曉中菜，早年也曾在知名日本料理琢磨過，此刻名副其實班門前弄斧，豈不要打醒十二分精神。別說鐵板燒，香港五星級酒店第一家爐端燒也是班哥引進的。

色香味飲食騷

是晚飯局選在試業階段的福川鐵板燒，師傅從準備工夫到舞動鐵鏟有板有眼，鐵板熱起便泡獨子蒜片，另一角落則燙着已潤澤的日本大根。獨子蒜片特別大，直徑達一吋半，中間挑去苗心，吃起來應該很過癮。班哥不問自取，逕自伸手在鐵板上撿兩塊烘得金黃的蒜片送酒。班哥說，蒜片「啤水」一段時間，便能夠去臭留香，一言驚醒，炮製一樽蒜片過年可也。

鐵板燒是一場色香味的飲食騷，正常情況下沒有人只吃不看，廚師的功架當然修飾過才表演於人前，不能像處身廚房中快準狠完事。只見師傅將鯛魚魚塊的魚皮一面貼在鐵板上，魚鱗抵受不住煎熬，一一曲綣彈起來，就像吃鰣魚和忘不了一樣，吃魚鱗才是重中之重。

龍蝦選用本地青龍，開了邊約半小時，上鐵板時仍觸鬚舞動。師傅處理龍蝦沒作多餘花巧，讓客人吃其鮮爽甜已夠滿足，反而還在收縮蠕動的大隻活鮑，卻不是起肉在鐵板上燙，做法別出心裁。

師傅捧來一大盆鹽，活鮑置在鐵板中央最熱的位置等待正法，覆蓋兩張厚厚的昆布，然後用鹽埋成一個小丘，再焗上鑊蓋。師傅說，要訣不在鹽焗，而是利用熱鹽將昆布的氣味熏染鮑魚，風味果然不同。

蘋果木碎燜燒

班哥已非傳說中人，而是坐在面前的客人，廚師可要絞盡腦汁。一塊松阪牛在手，他先兩面煎封，然後置在網架之上，架下堆了蘋果木碎，再用鑊蓋焗。鐵板將木碎燜燒，讓松阪牛沾上蘋果木香，煉成不一樣風味的和牛。

做美食料理，有無盡可能，不同人有不同板斧，我們做食客的，總應該用欣賞的角度享受，包括食到老、學到老的班哥。

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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