由心而發的餐飲藝術

跟香港麗晶酒店一起強勢回歸的還有「Nobu Hong Kong」。關於Nobu，大家都會對其招牌菜，如 「鱈魚西京燒」、「油甘魚刺身配南美辣椒」，耳熟能詳。趁酒店於11月8日盛大開幕前，本刊電郵訪問了Nobu創辦人松久信幸 (Nobu Matsuhisa)，他強調卓越餐飲體驗絕對是一門以心經營的藝術。

TEXT BY JOYCE MOK PHOTO BY REGENT HONG KONG

秘魯風味日式體驗

在某個周四晚踏入「Nobu Hong Kong」，略為昏暗的燈光營造chill的氣氛，而窗外維港兩岸的燈光則成為了最佳的點綴。餐牌上提供的是Nobu馳名的、揉合秘魯元素的日式料理，難得的是，同行的資深美食家發現食品價錢跟3年前閉店時相差不遠。松久信幸本着對食材的尊重與深入理解，往往從食材的配搭、醬汁的烹調上發揮創意，創作自成一派的Nobu菜式。

松久信幸的故事由壽司開始。高中畢業後，本來他在修讀建築師的課程，但有一次哥哥帶他到江戶前壽司店，他對壽司店氛圍和壽司的鮮味一見 / 一試難忘，便改變了主意，定立了做壽司師傅的夢想。他在東京一間有名望的壽司店由低做起，打穩了紮實的基礎後，在23-24歲時搬到秘魯利馬與友人合夥開壽司店。他尊重當地文化與食材，發現當地的國民美食Ceviche(檸汁醃海鮮)實際上與日本菜有共通之處：「我喜歡檸汁醃海鮮！您會發現Nobu 菜單中作出了近似的演繹。這道菜雖然製作簡單，但採用優質的食材，令人印象深刻，而且遵循日本烹飪的哲學。」

Nobu的經典菜式「油甘魚配南美辣椒」及多款「秘魯風味刺身」都展現了檸汁醃海鮮的影響。油甘魚是來自日本養魚場的鰤魚，由高質穀物飼養，肉質細嫩肥美。松久信幸在一次偶然的機會下，將油甘魚與南美辣椒結合在一起，發現其效果可與蘸日本芥末和伴香菜媲美，於是便創作了這道皇牌菜式。南美辣椒(Jalapeños)是秘魯及南美一帶地區常用的食材，其辣味平衡了油甘魚的豐腴味道，搭配上芫荽及柚子豉油口味更清新。「皇帝蟹腳天婦羅配柚子汁」亦見南美辣椒的蹤影，它跟紅蔥頭片、香菜和柚子汁成為最強的綠葉，讓清甜的西瓜和鮮嫩多汁的皇帝蟹腳天婦羅更清新。

另一道取材於秘魯元素的菜式是「香辣三文魚粟米餅」。粟米餅(Tacos)是秘魯當地常見的小食，餡料則搭配伴以辣味噌醬汁的三文魚刺身粒，將秘魯跟日本烹調特色結合，締造獨特的味蕾回憶。「鱈魚炸丸子配紫蘇莎莎」將南美炸物和莎莎(Salsa)注入了日式食材，丸子內棄用南美常見的薯仔而換上以味噌醃過的鱈魚，裹上日式麵包糠炸至金黃，佐以日式料理採用的紫蘇葉、番茄粒及洋蔥粒製成的莎莎，融合東西方的口味。

 

松久信幸創製了Nobus式料理，如今已家傳戶曉。回想當初，他那麼多的創意從何而來呢？他表示：「我的創新主意源自我希望吸引客人的動機，Nobu式刺身就是其中一個例子。一位顧客因為不吃生魚而退回了刺身。我想找一些方法來挽救這道菜，所以我抓起了灶頭上的熱油，將其淋在魚上，以煎炙的方式創造了新式刺身。當我讓顧客品嘗時，她有些猶豫，但最終每一口都吃完了。」「Nobu式刺身」(三文魚)配搭柚子醬油、大蒜蓉、薑片、韭菜、番茄，再伴以芝蔴橄欖油的醬汁和浸泡於紫蘇醋中的車厘茄，微暖的刺身口感獨特。

細心照顧顧客的需要，他們的笑容成為松久信幸最大的原動力，他在2014年發表的首本日文自傳，題目正是《The Smiling Faces of My Guests Mean Everything》。由1994年與知名演員羅拔．迪尼路、製片人Meir Teper及餐廳老闆Drew Nieporent共同創辦Nobu至今，Nobu的業務已橫跨五大洲，擁有51家餐廳，那松久信幸設定的頂級餐飲體驗是什麼？「卓越的餐飲體驗可以用一個詞來概括：『以誠待客』(Omotenashi)。這是日本人的熱情好客精神，代表了團隊中每個人都共同努力創造最佳體驗，並為彼此和我們的顧客着想。」

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油甘魚刺身配南美辣椒