六覺燈推動串揚文化

2013-10-08

美食團計劃在11月再到京、阪、神三地賞楓紅，團友問到訪的餐館會有變化嗎？除了今年4月賞櫻時，京都吃到三星懷石料理名店菊乃井保留外，新加入的有名店吉兆。至於京豆腐，去過的朋友多，難得秋日穿上和服看楓紅，便換換場景到清水寺的奧丹，吃夠還可以在周邊美麗環境拍照留念。

京都有京豆腐與懷石料理，神戶當然有和牛。獲獎無數的西神飯店，以和牛專家省招牌，是自家農場養和牛，賞櫻時吃過的朋友都讚好。難得再訪，又怎會放生極品和牛。剩下來，最具挑戰性的反而是大阪。大阪有美食天堂的稱譽，日本味道要流通全國，都要以大阪做試點。

流通全國的串揚Kushiage，起源地就是大阪。大阪元祖級別的串揚名店叫松葉串揚，總本店在人來人往的火車站，吃的人抱着過路心態，趕車前爭分奪秒吃些就上路。吧枱前即點即炸，自助式的「立食文化」在這裏開花。

日本炸物，有很多種，一般人認識的有天婦羅與吉列豬扒。天婦羅起源眾說紛紜，大多人相信由葡萄牙傳教士傳入，因為葡萄牙文Temporo意思就是烹調。在雞同鴨講的江戶時代，天婦羅就是交流中進入日本世界。吉列Cutlet，英文是切下來的肉，雞扒、魚、生蠔都可以，是開放以後西方的食物。

最應珍惜的味道
沾上麵包糠脆炸的豬扒，油脂更香，更受歡迎，慢慢成了吉列的代表。相對起來，串揚是最被低估最應珍惜的一種味道！二戰之後，日本成為戰敗國，生活資源與物質短缺。路邊店家發揮想像力，以竹籤串上碎肉碎菜去沾漿，然後以熱油香炸，成功做出一種可以安撫大眾心靈的廉價味道。

Image description 鳳尾小魚釀肉十分精緻，初時還以為是炸雞泡魚。

Image description 蝦串最容易認出來，跟着竹籤指向便知道是搭配海鹽進食。

Image description 必吃的牛蒡牛肉卷，一口吃了牛蒡，味道分為二段展示。

串揚其實是炸串，是一種感性食物。日本人說的「六覺」，眼、耳、鼻、舌、身及意的六種感覺，就最能夠代表串揚的感性一面。吧枱前，眼前有五花八門的食物，耳朵聽到油鍋炸物的聲音，鼻子聞到了香味，舌頭嘗到了食物，一串串在手（身）就感受到廚師的工藝。意是「六覺」中最抽象的，喝着啤酒與不認識的人說故事，把一天心結散去，或談談食物背後的故事，這全都是意！

Image description 廚師長勝男個子很小，但志氣卻不小，說要推動串揚文化。

大阪最有名的串揚店家叫六覺燈，在黑門市場內，是米芝蓮一星級餐廳，做的是藝術式炸串。二十道左右的餐單，會按時令、輕重前後上菜。從外表看每一串串揚都相近，只有咬食才可以分別味道。牛蒡牛肉卷、青豆蓉炸卷、時令小鯛魚、山蘇卷海鰻，組合千變萬化。初吃，侍應會用心講解，每一串串揚放下，指着的方向，就是搭配醬汁的指示。吃多了，漸漸從形態上已可以分辨。六覺燈串揚店吃得很好玩，但要同時應付三十人是不可能。要做團體美味，還是雞泡魚宴與蟹宴最靠譜！(文：Walter Kei)