劉晉: 走進粵菜廚房

2013-01-15

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一向也不敢以廚師自居，因為俺只是饞咀之人，極其量只是鑽研飲食而對烹飪略有認識。多年在食肆工作，與一群紅褲子出身的專業中菜廚師混熟了，對中菜廚房多了認識。很多食客都未曾踏進專業厨房，就讓筆者為大家歇開中菜廚房的神秘面紗。

分工合作

專業廚房在不同時段製作不同菜式，而且一天內服務過百位客人，因此工作流程是專業烹飪的骨幹：把不同工序分開，發揮每位員工的生產力是成敗關鍵。西方廚房至今仍沿用「西餐之父」艾斯高耶（Auguste Escoffier）設下的Kitchen brigade概念（中譯就是廚房大軍，和中國人稱廚子為「伙頭將軍」有異曲同工之妙）。西餐廚房分為不同的部門，分正按器材或食材分類：烤爐、炸爐、海鮮、冷盤、餅房或烘焙師，廚房規模愈大，分工愈細。

中菜之中，粵菜廚房分工最為細膩，粵菜廚師和西方同業的分工類似。所有鮮活食材送達廚房時都會經「水枱」處理，「水枱」顧名思義就是和水有關的工作：宰殺海鮮、清洗各種蔬菜和肉類。經處理的食材交由「砧板」處理，砧板不僅要刀功好，更要熟悉各種食材，能幹的砧板師傅能盡用每件食材，減低食物成本。

當客人「落柯打」點菜後，一張張寫上餸菜名稱和枱號的小紙張，或稱作「單」，就會送到「打荷」的手上，打荷控製了全個廚房的節奏。打荷的「荷」字，源自「河」字，意即控制流水的速度，令廚房暢順運作的意思。打荷收到「單」後，就會按菜式所需的食材和份量「執碼」，把原材料交給炒鑊師傅；而菜式在完成後，打荷要負責擺盤，故打荷可說是炒鑊師傅的助手，在規模較小的廚房，砧板師傅會兼任打荷。

完美就是做好小節

粵菜以小炒為主，故「炒鑊」是整個廚房最忙碌的部門，而炒鑊師傅亦分為頭鑊、二鑊、三鑊……直至尾鑊：尾鑊通常年資最淺，負責和炸有關的食材，而高一級的則負責炒飯麵，最能幹的頭鑊則負責烹調名貴的菜式。「上什」負責和蒸櫃打交道，所謂蒸櫃就是蒸東西的爐具，上什一般在廚房裏有一定年資，因為上什不但要負責蒸海鮮，更要負責所有浸發、炆、燉、扣的名貴菜式，亦要準備上湯和其他湯水，故上什師傅一般都功力深厚。

以上分工只包括「出品部」，大酒樓的廚房內還有點心部、燒味部和負責打理魚缸的魚王。由此可見，即使簡單如一碟「清炒時蔬」亦要經過多位廚師處理，故此一家餐廳要有良好出品，每一個崗位都非常重要。如名廚Marco Pierre White 說：「Perfection is lots of little things done well.」，此話不虛。 (文: 劉晉)

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