廚師神仙棒 雲呢拿莢

雲呢拿（Vanilla）幾乎是所有人都曾經品嘗過的味道，尋常而又普通，但原來我們經常吃到的大部分是人工合成的雲呢拿粉成品。真正的雲呢拿其實是世界上難得的昂貴香料，價格僅次於矜貴的藏紅花芯（Saffron）。在西方世界中，雲呢拿是甜品的靈魂，一條條黝黑的雲呢拿莢恍如廚師的神仙棒般，點石成金，變化出散發濃郁香氣的美食。

雲呢拿又稱香草，屬蘭科植物香子蘭開花授粉後的果莢，果莢中的雲呢拿籽是我們日常用來炮製美食的部分，只要打開果莢，輕輕一刮，香韻獨特的雲呢拿籽便可加入食材中使用，帶出無限香氣。除了作為食材，雲呢拿又會被添加到護膚品、香水中，是名貴的天然香料。雲呢拿的珍貴程度，對人一般來說是難以想像的，因為坊間一般所出售的香草產品並不昂貴，原因是普遍的產品並非用上新鮮的雲呢拿所製成。

根據美國FDA指引，凡是以人工合成的雲呢拿香料，必須標明為「Flavour（香精）」，即僅具有雲呢拿的味道，實質沒有使用真正的雲呢拿，味道單一。另一種是真正雲呢拿的萃取物（Pure Extract），如以真正雲呢拿莢浸泡萃取出的液體，如雲呢拿酒。至於坊間大部分甜品如雪糕、汽水等，其雲呢拿的香味只屬於Flavour，只有用真正雲呢拿籽製成的產品才可以標示「All Natural（天然）」。

耐人尋味

法國高級甜品大師Pierre Hermé最新推出了以雲呢拿為主角的甜點系列Fetish Infiniment Vanille，以他鍾情的雲呢拿入饌，並選用三種分別來自墨西哥、大溪地及馬達加斯加的雲呢拿籽，每一種都帶來獨特雲呢拿滋味，亦充滿濃郁的香草、花香及松香味道。他表示：「我一直鍾情於雲呢拿耐人尋味、層次豐富的獨有味道。雲呢拿攝人的香味猶如香水般添加在我創作的甜品裏，令人一試難忘。」

「雲呢拿有獨一無二的香氣和味道。然而，市面上雲呢拿口味的食品琳琅滿目，人們往往對於雲呢拿的味道，誤以為它只有單一的口味。讓這種昂貴的香料被誤會成一種枯燥乏味的感覺。」他指出，要創作出一系列選用單一食材的甜點並不容易，新口味正好讓食客以全新的角度，細緻品嘗雲呢拿的真正味道。

Pierre Hermé Paris產品部總監Christophe Drapier日前來港介紹新產品，他表示，雲呢拿原豆生長於炎熱潮濕的天氣，每顆雲呢拿果實都必須由人手採摘，需要大量勞動力，所以雲呢拿成為全球最昂貴香料之一。果實一旦採摘後，乾燥的步驟最為重要，因為不均勻的乾燥會令果實流失雲呢拿的味道。

矜貴在籽

至於如何去鑑定優質的雲呢拿，可以以它的長度、光澤、顏色、紋路和損害程度去製定等級，而優質的應有長度15厘米以上，顏色呈均勻的深褐色、黑色，表面無疵點、無擦傷、濕潤似蠟質的光澤。通常以形狀長和飽滿，和含有較多的雲呢拿籽價值較高。

他認為：「產自不同國家的雲呢拿籽都有不同的風味，如大溪地的雲呢拿，形狀飽滿柔軟、味道香甜濃郁。馬達加斯加的外表有皺皺的紋路、木香味較重。而墨西哥雲呢拿呈深褐色，形狀狹長，濕潤似蠟質的觸感，帶有微微香花味。」

三款雲呢拿的味道相近，卻有着不同的芳香， Pierre Hermé認為單單使用一種雲呢拿未能完美地演繹它獨特的味道，因此將三種獨特的雲呢拿豆運用在甜品中。

Christophe Drapier稱：「今次甜品所用的雲呢拿長度介乎於14至16厘米，是市面上少有的最佳等級雲呢拿。新鮮的雲呢拿即使經過烹調後，仍然能夠保持雲呢拿原有濃郁細膩的味道，為了呈現雲呢拿最完美的味道，我們利用了大量的雲呢拿豆，加以鹽和糖的調味，以突顯雲呢拿香味。三種雲呢拿的份量平均地運用於我們的食譜中，製成傳統法式甜品，包括脆餅泡芙、撻、蛋糕、法式小圓餅和朱古力等。」

撰文：林依純 攝影：陳縱宇