五彩繽紛 愛情蘋果

番茄外皮鮮美紅艷，是夏日美食中不可缺少的酸甜水果，原來番茄家族眾多，除了廣為人知的紅色外，還有黑、黃、綠、紫、橙色等，不過，其實這些擁有「特別」顏色和形狀的番茄，才是未經人工改良的最原始品種，又稱為復古番茄。

但無論是何種番茄，番茄已成為人類的必需品，我們享用新鮮番茄或茄汁多個世紀，歐洲人更將「愛情蘋果」的美譽加諸於番茄身上，不少畫家文豪都曾讓番茄成為主角，就連狄更斯的小說裏主角匹克威克也愛蘸着番茄醬汁吃豬排。

紅彤彤的番茄源自中南美洲的森林裏，一般認為最先種植番茄的是秘魯人，當時秘魯人認為番茄色彩過於美麗，正如大部分毒菇都身披彩衣一樣，因此視之為有毒的果子而不敢品嘗，又稱它為「狼桃」，以致在一段很長的時間裏，番茄被我們當做觀賞植物。

直到十六世紀，番茄傳入歐洲，英國俄羅達拉里公爵更因它美麗的顏色而帶回英國送給情人伊利沙白女王以表達愛意，從此，歐洲人稱其為「愛情蘋果」，很多人都把番茄種在莊園裏，並作為象徵愛情的禮品贈送給愛人。

有毒「禁果」

不過，番茄仍然沒有人敢食用，直到來到十七世紀，終於有一位法國畫家因多次描繪番茄而愛上了它，甚至不惜冒着生命危險一嘗「禁果」，因而發現了番茄甜甜酸酸，味道不錯，接着他認為奇蹟的事竟然發生了！他並沒有死掉！從此，番茄沒有毒的消息傳遍歐洲，帶來震驚世界的新聞。

直到後來西方科學驗證逐漸發達，證實了原來番茄被人誤以為有毒，毒素原來來自番茄的葉子，而果實其實是沒有毒的，並且更是營養豐富的有益美食。

到了十八世紀，意大利廚師更廣泛將番茄應用在薄餅、意粉等不同的佳餚上，做成美艷的菜式，贏得了眾人的喜愛，還有金蘋果、紅寶石的美譽。今天，由於我們所種植的番茄已進行人工改造，葉子經過篩選後已無毒素。

番茄大約是在明末傳入中國，明朝《群芳譜．果譜》記有「番柿」、「六月柿」，成為番茄踏足中土的一段記載。由於番茄貌似東方的柿子，所以中國將番茄稱為西紅柿，並一直沿用至今。

有營第一位

現代詩人胡弦曾在《菜書》中讚美番茄：「猛一看是含蓄的，體內，每一條水系都像盛着憧憬和懷想；其實卻是奔放的，漲滿了太陽的蜜和大地的血性。」

番茄被《時代雜誌》評為十大營養食品第一位，科學家證實它含有多種維生素和營養成分，如有豐富的維他命C和A以及葉酸、鉀，特別是它所含的茄紅素，能抗氧化、減少心血管疾病及預防癌症。不論是生吃或是熟食都同樣有益，如想吸收維他命C，則選生吃，若是茄紅素，便要煮熟食用。此外，番茄還被廣泛製成番茄醬、番茄汁或番茄罐頭，目前是全世界栽培最為普遍的果菜之一，而美國、蘇聯、意大利和中國都是主要的生產國。

番茄之所以能夠成為眾多美食的調味醬，是由於番茄含豐富的谷氨酸鈉（MSG），亦是味精的主要成分，為方便儲存，人們就想到將新鮮番茄做成茄醬、茄膏，添加到其他食材增添風味，原來谷氨酸鈉能夠產生鮮味，而芝士、昆布等亦由於含有豐富谷氨酸鈉，故能成為各式佳餚的調味，在甜、酸、鹹、苦之外，帶來無限鮮味。

其實番茄的種類繁多，細小至如手指頭的車厘茄，大至有如手掌的牛心茄也有，如今我們常見的番茄則是經過多年改良的版本，因生長快、抗病力高而廣泛被栽種。

但近年大家都希望吃得更健康，因而追本溯源，令色彩繽紛的復古番茄（heirloom tomato）抬頭，如深紅色偏黑的黑色白蘭地番茄、質地軟身的玫瑰白蘭地番茄和帶有菠蘿清甜的菠羅番茄等，大都皮薄多汁、茄味濃郁，成為深得大廚喜歡的食材之一。

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撰文：林依純