梁淑意：釀酒化學課：酒裏加酸是什麼一回事？

2016-03-16

Image description 雖然加酸有助穩定和改善酒質，但加酸不是萬能的神奇魔法，釀酒師是要看釀酒條件而定奪。

葡萄酒發酵自葡萄汁的糖分，葡萄果實質素決定酒的成敗。葡萄來自天氣炎熱的地方，成熟度充足，糖分自然高。不過，葡萄充分成熟的同時，果實中的蘋果酸卻會大幅降低，造成低酸度，偏偏葡萄酒的酸度必須達到一個標準，否則口感會流於過分滋膩失衡，且色澤酒體穩定性會不足。釀酒不只是藝術，而是一門高深的化學學問；為了提高酒質，釀酒師可能會因應需求而進行相關調節，把酒的酸度稍為提高，我們將之統稱為加酸（Acidification）。新舊世界的產酒國各有釀酒條例，不是每一區都容許釀酒師隨意調校酒內元素，但在炎熱氣候地帶或遇上特殊年份則可豁免。加酸除了增加酒的清爽口感味道、平衡度和穩定色素外，其實亦能降低酸鹼值，有助增強二氧化硫的效用，可有效抑制微生物生長，減低氧化和壞酒出現機會。

現時業界最普遍的加酸技術會採用酒石酸（Tartaric Acid）和檸檬酸（Citric Acid），少部分會使用蘋果酸（Malic Acid），在歐洲以酒石酸最常見。加酸會降低酸鹼值，通常會在進行發酵前或發酵期間加進葡萄汁內，而檸檬酸則只能在發酵後才能加入，否則會被酵母和細菌分解而轉化成醋酸，酒味變壞。三者之中，蘋果酸並不便宜，且容易被微生物破壞，故此不被廣泛採用；檸檬酸的微生物穩定性都不高，但價格廉宜，最受新世界廉價酒廠歡迎。

酒石酸的穩定性最高，雖然有機會被沉澱成酒石酸鹽（Tartrates），但不會像檸檬酸和蘋果酸般容易被乳酸（Lactic Acid）影響，只嫌價格最貴。

可導致酒味變質

現時最普遍的加酸技術會採用酒石酸。

加酸過程不一定只應用於天氣炎熱的產酒區，有時清涼氣候地帶的釀酒師都會利用此技術來控制釀酒。以紐西蘭為例，雖然整體多個地區都屬清涼地帶，種植的主要是酸度不低的黑皮諾（Pinot Noir），不過有部分──尤其樹齡低的黑皮諾在釀製期間的酸鹼值會出現不穩定，有時甚至會偏高，微生物會因此而增多，這樣可能會導致酒味變質，散發如肥皂般的口感，這時釀酒師會採取相應措施，進行加酸減低酸鹼值，用意就是穩定化酒質，免得出亂子。除年輕樹籐生產的黑皮諾果汁會有以上情況外，種植於透水度高土壤（如礫石）或葉子衰老的黑皮諾樹苗，均有加酸需要。另外，由於使用扭擰蓋（Screwcap）比木塞的酒氧化速度慢，需要的酸度相對可以低一點。

雖然加酸有助穩定和改善酒質，但加酸不是萬能的神奇魔法，釀酒師主要是看釀酒條件和需要，即使是天氣熱，只要果汁和酒液的酸鹼值適當，便毋須一定要加酸。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）的單寧量高，即使釀酒期間的酸鹼值偏高都不會構成太大影響。有些法國阿爾薩斯（Alsace）的釀酒師甚至認為加酸會增多瓊瑤漿（Gewurztraminer）白酒苦味，即使此品種酸度不高都寧願不加酸。