【意粉百科】 嘗「法拉利」級壓麵機麵條

世界各地的麵食文化各有特色，但若要征服世界不同人種的胃口，絕對非意大利粉莫屬。對於意大利人來說，意粉等同於中國人重視米飯的程度，尤其是一碟由媽媽煮出來的意粉，最能撫慰意大利人的心靈。

意粉世界就像花樣眾多的萬花筒，種類最少有數百種，能組合出萬千變化。說到尾，要煮出美味、正宗的意粉，製作麵條是重要一步，當中Jamie's Italian香港區總廚Steve Ma表示，除了選擇極品級麵粉外，還要靠一部「製麵法拉利」稱號的壓麵機……

撰文：林依純

意大利粉（Pasta）又稱意大利麵（下簡稱為意粉），它是西餐裏面最常見的麵食，卻又有不同的形狀，用來配搭不同的食材。其實絕大部分意粉都是由小麥品種中最硬質的杜蘭（Durum），磨成粉狀搓製而成，只是因製作出不同的形狀，而冠上了不同的名字。

最常見的意粉非Spaghetti莫屬，亦即是大部分西餐中常使用的意大利長麵條，其中還有通心粉、螺絲粉、千層麵等等，都屬於Pasta之一，種類及形狀可以包羅萬象，隨心所欲。

相傳源自中國

有關意粉的誕生至今仍眾說紛紜，最廣為流傳的就是源自中國，相傳意大利探險家馬可孛羅於西元1292年將中國麵條帶回意大利，再經過當地的演變而成。也有人認為，早在西元前七世紀，當時居住在意大利北方的埃特魯斯坎人就已經開始製作麵條，在出土的文物中，發現有用來煮麵條的廚房用具。另一說法是古羅馬時，當時的人想到一種保存麵粉的方法，就是將麵粉先搓成麵糰，然後用刀子將麵糰切成麵條，這種麵條在太陽下曬乾後可以保存至少一年，於是乾麵條就這樣發展出來。

麵條階級之分

有趣的是，原來麵條這種東西都有階級之分，乾麵條及長麵條一般都是平民的食物，當時的貴族和富人只吃新鮮即製的麵條，時至今日這種情況才有改變。不說不知，原來於意大利人的重要正式場合上，是不會拿出長麵條Spaghetti來招待客人的，因為Spaghetti這類長麵條的發展歷史最短，過去還是庶民用手抓着吃的食物，因此絕對不可能出現在上流社會的餐桌上，所以當時的宴會意粉，只會出現意大利雲吞、千層麵這種包有餡料的意粉。

至於我們不時會聽到上等的意粉是由00麵粉所製，其實00麵粉是什麼呢？有烹調意粉多年經驗的Jamie's Italian香港區總廚Steve Ma說，00麵粉是指「Doppio Zero」，即麵粉被研磨的級別，00即是麵粉經雙重打磨，令它的質感更為細緻，所製成的意粉會更為軟熟。不過，並不是所有的00麵粉品質都一樣，Steve指要再視乎不同國家的原產地及廠商的質素，才能決定品質是否上乘。除了00麵粉，一般意粉都會再混合Semolina（粗粒小麥粉）於麵糰，粗粒小麥粉屬硬質小麥的純麩，可以增加意粉的質感，幫助醬汁沾在麵條上。

貴族級壓麵機

到了十六世紀，意大利粉的製作方法有了改變，當時的拿坡里製麵工會規定，必須使用附有螺旋的青銅製麵機來製作意粉。至於Jamie's Italian製作的麵條，更是由製麵機中的王牌，在1875由Francesco Bottene於意大利東北Vicenza所研發的機器所製作，這款壓麵機還被授予皇家專利生產的手工麵食動力機器。其高功率的輸出，讓它贏得了「麵食擠壓機中的法拉利」綽號，一部的售價更高達22500英鎊。

Steve 解釋，這機器的特別之處是它的螺旋頭由優質青銅所製，屬於軟金屬，加上它的出麵頭採用特別的鋸齒狀，令壓出來的麵條兩邊都有鋸齒紋，從而令意粉的掛汁力更佳。廚師們只要按照秘方比例，於機器中倒入麵粉及雞蛋，就可以於兩分鐘，製作出12碟意粉的份量，速度快得驚人！