【飲食】烏魚子─海上黃金

2016-10-12

大海不但孕育萬物的生命，更給人類帶來各種佳餚，其中最為人所甘之如飴的是烏魚子。烏魚為鯔屬，遍布全球溫帶水域，西班牙、意大利和日本均有出產烏魚子，古羅馬和埃及亦有養殖烏魚的記錄。考古學家曾在殷墟遺址中發現烏魚的骨頭；文獻記載吳郡曾以「鯔魚三十頭，春子（魚卵）五升」作貢品獻給唐代王朝；《本草綱目》中對烏魚有以下描寫：「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹，有黃脂、味美，獺喜食之，吳越人以為佳品，醃做鮝脂。」鮝脂就是製乾了的烏魚子，由此可見烏魚子在古時已經是人所共知的美食。

文：劉晉

烏魚子在台灣是貴價食材，更被人稱作「烏金」。

烏魚是洄游魚，他們的洄游路線始於福建沿岸的半鹹淡水域，在北方渤海一帶水域成長，每年冬至前後隨暖流游至台灣西南部準備產卵，由於烏魚汛期準確，故又被稱為「信魚」。台灣南部冬天時經常颳南風，漁民乘風往北航行捕捉往南下的烏魚，回到高雄和台南等地，在南部乾燥而高溫的天氣下把烏魚子曬乾。

烏魚經濟

烏魚之所以傳奇是因為它曾經價值不菲，每年烏魚汛期可為漁民帶來豐富的收入，最高峰時期曾創下一網撈獲一百萬尾的紀錄，故此有一網烏魚換來一座樓房的例子。烏魚子自古以來已經是奢侈品，台灣仍是荷蘭殖民地時，荷蘭人對漁民徵收烏魚稅，後來鄭成功把荷蘭人趕走，繼續向捕烏船催繳漁稅，漁船要領取牌照才能捕捉烏魚。日治時期，喜愛烏魚子的日本人更設立「蓬萊漁業公司」積極發展漁業，上世紀二十年代烏魚每年產量達一千噸以上。

烏魚子在台灣享有超然地位，有人稱作「烏金」，如股票一般，每年價格起落成為焦點。昔日台灣人展示財力雄厚就是比較誰的烏魚子多，曾有候選人因為給選民送烏魚子，被控以賄選罪。今天，野生烏魚數量急速減少，加上中國漁民加入撈捕烏魚的行列，造成僧多粥少的現象，故養殖烏魚早已成為烏魚子的主要來源。

製作烏魚子一點也不簡單，先要小心把魚剖開，不能割破魚卵；之後抹鹽醃漬、以磚壓製、沖水洗淨並進行日曬和風乾等工序。

如何享用烏魚子？每位老饕都有自己的看法，主流方法就是把烏魚子的膜剝掉，塗上酒精度高的穀物酒，如高粱和威士忌，放在平底鍋裏，不用加油，直接加熱，等酒燒乾，燒到烏魚子表面稍焦後就翻面再乾煎到稍焦，切薄片拌白蘿蔔片同吃。