Walter Kei：日本神戶酒鄉

飲食圈除了流行飲日本威士忌，近兩三年最流行的肯定是日本清酒。清酒主要以米、酵母和水釀製而成，是日本傳統飲食文化中重要的一環。關西地區是老日本，神戶、奈良、京都身在其中，清酒最早的流行、釀造等，也是集中此等區域。神戶灘五鄉是日本知名的清酒生產基地， 除釀酒的米中之皇山田錦產於此地外，日本百大名水之一的「宮水」也出於此處！日本清酒跟紹興的黃酒做法相近， 分別上最大是米種的採用。日本人用特別栽培的清酒米，中國人則以白糯米入味。鐵質不利清酒發酵，宮水是神戶六甲山的地下水，含鐵量極低，卻有釀造清酒發酵時不可缺少的磷和鉀，是優質水源。

釀酒工藝

釀造清酒需要先磨米、洗淨、浸水、 瀝乾再蒸熟。磨米又稱精米，把米粒外層的蛋白質與脂肪磨掉，被磨掉的米表層的比率為「精米度」。一般而言，精米度愈高，清酒就愈矜貴！白鶴是西宮鄉的大品牌，江戶時代中期已開始釀造清酒，至今已有275年的歷史。白鶴清酒款式和儲量皆多，生酒、生貯藏酒在日本銷量領前。傳承古法技術以袋吊法精釀的自家最高級成品白鶴錦「天空」，不單是白鶴酒造的頂級之作，更是清酒界的超級星！

參觀酒廠由精米加工開始，白鶴錦是白鶴酒造自家培育之酒米，其系譜與山田錦相近，由父方渡船與母方山田穗交雜培育而成。白鶴錦質量高，連高木酒造其下的品牌「十四代」也有選用。米粒磨到三割八分（精米度38%）後會先以手洗清，再以限定汲水浸泡（浸漬），待米粒吸夠適量的水份後再蒸。

在第一階段的釀造過程中，洗米、浸漬、蒸米的時間要求都十分精準。要把米粒由澱粉質轉化成為葡萄糖，先要以傳統手工的蓋麴法製米麴（Koji）；米麴在溫暖濕潤的空間中培育，經過漫長晝夜的培肓下米麴才能做好。米麴做好後，先放到一個發酵罐中培養酵母菌，酵母菌把米麴中溶解出來的糖化酵素為能源，產出酒精並快速繁殖成為「酒母」。在「酒母」的最後階段，酵母細胞幾乎吃光所有葡萄糖；初添，會把適量的米麴、蒸米、水加到「酒母」中培養，加料過程需要分成三次四天。第二天，一般是無任何添加的休息日，被稱為踊。第三天與第四天按數倍於酒母的米麴、蒸米和水添加，被稱為仲、留。三段式釀造法是清酒釀造的基本原則，分三次添加，主要是為了防止溫度的突然降低使酵母失去活力而「全軍盡墨」！

「天空」是白鶴酒莊挑戰自我以傳統方法和嶄新技術釀造的手造清酒，除了山田錦和白鶴錦兩款外，還有一款低溫熟成的。3款超限定袋吊法純米大吟釀，風味細緻高雅，在參觀清酒廠時，還能品嘗到這極品美酒，是一種幸福！