劉晉:天婦羅 提升食物味道

2019-12-23

普遍認知都認為天婦羅是從歐洲移植到日本的烹調手法,天婦羅(Tempura)一詞被認為起源於tempero(烹調)、têmporas(基督教的四旬節)或templo(教會)。不過另一種說法就是「天婦羅」、或「天麩羅」的名字是作家山東京博所取:「天」是指「天竺」,有外來食物的意思,「麩」是裹上麵粉的麵衣;「羅」則有薄薄一層的意思。

天婦羅的真正起源實在無從稽考,日本飲食文化之中本身沒有油炸的做法,因為榨油的方式是平安時代從中國傳入,食油一直只是貴族與富人的食材,直到江戶之後才普及。最初應該是葡萄牙商船船員以油炸鯡魚來保存,令油炸食品的方法傳到日本。 

天婦羅真正普及是江戶時代之後的事,本來食油從芝麻榨取,成本較高,到江戶時代發展出較便宜的菜籽油,油炸食品隨即流行起來。那時候以油炸蔬菜稱作「炸物」,只有油炸魚類才稱作「天婦羅」。跟日本許多食物製作一樣,地區上也有差異:關西將魚肉製成魚漿再慢火炸,也稱作甜不辣,關東則是把整條魚沾上麵粉後以快火炸。

Image description 天婦羅蓋飯也深受歡迎,現已成為東京的代表美食之一。

德川家康之死

到十八世紀,天婦羅已經非常普及,路邊攤販以竹籤穿着炸好的天婦羅賣,一串只要四文,人們可以邊走邊吃,就像今天我們的煎釀三寶。不過由於天婦羅要以高溫油炸,在到處都是木製建築的江戶時代天婦羅攤檔經常引起火災。

日本民間一直流傳着一個故事,就是從駿府隱退的德川家康聽到別人說京都流行一種叫天婦羅的料理,結果命人用芝麻油炸真鯛魚肉後再灑上韭菜食用,結果腸胃出了問題,不久之後就病死了。據歷史記載,德川家康本身患有胃癌,而且死亡時間是吃天婦羅後三個月,因此說德川家康因為天婦羅而喪命有誇張失實之嫌。

天婦羅很快成為「江戶四大食」之一,從一般百姓日常食肆至高級料理店都有製作。一般油炸食品如英國的炸魚薯條和美式炸雞都油膩而重口味,但天婦羅卻精妙地提升食物的味道。銀座名店「天婦羅近藤」店主近藤文夫認為「天婦羅是蒸的料理」,烹調原理就是讓食材在麵衣內透過本身的水份悶蒸,故此不論是魚、蝦還是蔬菜,酥脆的麵衣內是嫩滑而生氣蓬勃的食材。

高級料理亭的天婦羅不但講究味道,連食品的賣相也有要求:上碟時小香魚的魚鰭仍豎起,炸好的紫蘇葉還呈現鮮綠色。天婦羅海鮮講求甘甜鮮味,而蔬菜則講求保持濕潤感和香氣。

明治時代,東京一家叫「仲野」的天婦羅專門店開始賣天婦羅蓋飯,時至今天,天婦羅蓋飯已經成為東京的代表美食。

Image description 天婦羅海鮮講求甘甜鮮味,而蔬菜則須保持濕潤感和香氣。