劉晉:壽司 百花齊放

2020-01-02

之前介紹江戶四大美食:蕎麥麵、蒲燒鰻魚和天婦羅,這次輪到壽司。全世界人提起日本料理,幾乎第一時間一定想起壽司。壽司可說是全球最極端的食物,從5元一件「爭鮮」到「數寄屋橋 次郎」3000元16件,壽司世界可謂百花齊放。

醃漬一晚

壽司的歷史可追溯至一千三百年前,現代握壽司的始祖是「熟壽司」。熟壽司是把魚肉浸在鹽和米飯之間,加重物擠壓,米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成,經過長時間醃漬後,魚肉變白且帶有酸味,基本上只吃魚肉,糊化的米飯丟掉不吃。熟壽司可儲存一至兩年,是奈良時代的稅賦之一,按《延喜式》規定,各地方必須將壽司繳納給中央。

壽司現代日文漢字是「鮨」,故壽司店的名稱多數以「鮨」命名,不過其實「鮨」是指用鹽醃漬的海產類內臟,而古代稱熟壽司為「鮓」(Shi),日本人把兩字一起運用,到江戶時加上好意頭的「壽」字,演化成今天的「壽司」(Sushi)一字。

到室町時代末期開始出現「生熟壽司」,人們發現只要縮短發酵的時間,米飯不會糊化,只帶一點酸味,可以和魚肉或貝介類一起吃,自此壽司從單純配菜演化成主食。後來又出現了「早壽司」,不等到米飯發酵,把醋加在魚肉和米飯上,醃漬一晚即成,故又稱作「一夜壽司」,也有把醋飯放進盒子中,鋪上魚肉,加上蓋子後加壓製成方塊形狀的「押壽司」。

十七世紀後期,江戶(現東京)開始出現壽司店,售賣「熟壽司」和「生熟壽司」,亦有店舖賣「早壽司」。至寶曆年間,街上有攤販售賣「押壽司」,款式繁多,非常受歡迎,像手卷的海苔卷壽司亦於此時出現。現代手握壽司的雛形是「笹壽司」:以竹葉包着一口大小的魚肉和米飯醃一晚,亦稱作「毛拔壽司」,「毛拔」是指用鑷子去除魚骨。笹壽司標誌着壽司變得精緻,人們會一邊看戲一邊享用。

到此為止,各類壽司都需要起碼一個晚上才能完成,商業運作上有一定難度,到了十九世紀初期出現「相生壽司」,也就是客人點菜後即席製作的押壽司,而且出現高級壽司店,不但講究壽司外表美觀,所用的魚貨也經過挑選。

Image description 現代手握壽司的雛形是「笹壽司」。

Image description 握壽司的捏法每位師傅也不同,可謂各師各法。

即場製作

十九世紀開始有壽司店製作手握壽司,到明治年間,幾乎江戶所有壽司店都賣握壽司,在食客面前捏握好的握壽司獲得江戶人的歡心,師傅製作壽司的動作像忍者施法術的手勢,引起一陣風潮,當時最人氣的壽司店與兵衞更被幕府以違反儉約令處罰,同時間其他壽司製作方法開始式微。

2011年紀錄片《壽司之神》獲得奧斯卡獎項,主角小野二郎為全球最年長的三星大廚,紀錄片把壽司的傳奇推到極點,雖然剛出爐的《東京米芝蓮指南》因為數寄屋橋次郎不接受新客訂位而摘星,可是仍不減人們對壽司的熱愛。