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謝嫣薇:在吉隆坡吃Fine Dining (下)

2020-03-09

在Entier用餐,是一堂不折不扣的大馬食材風土課。若不是這一頓,我還不知馬來西亞竟有出產可可豆,菜單上的朱古力甜點,就是用本土可可豆作為原材料製成。這可可豆來自馬來西亞東部最大的州屬彭亨州,這個州屬大部分的區域被茂密的森林覆蓋——我爸的家鄉正是在彭亨州一個叫「文積」的小鄉鎮,背靠一整片連綿不絕、看不見盡頭的森林,還記得小時候每每跟着爸媽回鄉探親,站在老爸祖屋後邊的菜園,可以聽見遠遠傳來野獸的咆哮聲。所以,當Chef Masashi說起這野生可可豆的故事:「它是無意中被發現的,來自彭亨州,且生長在森林深處!一開始要取得這可可豆沒有捷徑,只有穿越這森林……」我聽得入神,耳邊彷彿聽到了那些遠遠傳來的野獸咆哮。

美羅鴨子

我們的主菜是烤鴨,Chef Masashi選用的是來自美羅(霹靂州的一個小鎮)的鴨子!我們就選材上有了一番討論,那就是誰都知道Challans duck好吃,但是做法菜是不是就非牠不可呢?當然,如果本土沒有優質食材,怎樣也得用飛機貨,那又另作別論。Chef Masashi顯然是有心人,竟找到這美羅鴨,2至3公斤重,然後dry-aged 11天才用來烤製。這美羅鴨質素極佳,肉味很乾淨,沒有好些鴨肉的膻味,經過dry-aged處理,肉甜變深了,肉質細嫩,味道不俗,配上鴨汁、榛子蓉、無花果、紅菜頭,堅果味吊出香氣,無花果和紅菜頭讓肉甜更有深度,整道菜輪廓線鮮明、味道豐富。鴨肉做成六成熟是法菜的一貫做法,不知道對於一般沒吃慣法菜的大馬食客來說會不會嫌生?

Image description 來自美羅的鴨子,肉味非常乾淨,沒有一般鴨肉的膻味,經過dry-aged處理,肉甜更深。

Image description Chef Masashi的鵝肝Monaka,保持嚴謹的法式手法。

Chef Masashi的菜式很能解釋何謂法式邏輯,譬如其中一道前菜:鵝肝Monaka——將日式和果子轉化成Fine Dining菜式已在全球米芝蓮餐桌上屢見不鮮,這一道由Chef Masashi來演繹更是合情合理。糯米做成的餅皮,夾着鵝肝、一片無花果、一片洛神花汁啫喱、面層是開心果,然後配上一小匙,以香料煮過的洛神花醬。以榛果配對鵝肝的豐富堅果味,再以無花果的清甜、兩款形態的洛神花的酸度來平衡鵝肝的油膩感,然後,在兩款形態的洛神花中,再以香料來區別味道的層次感。有經驗的法菜大廚,都能掌握這樣的邏輯,再由自己的創意、手法去製造變化,譬如,開心果換成其他堅果、洛神花的酸度、無花果的清甜,以其他特質類近的素材取代,可以嗎?當然可以的。只不過要拿捏到味道的起伏與平衡,就得要自己去實驗了。Chef Masashi是做得非常稱職、到位的。

是日午餐7道菜的tasting menu收費是450馬幣(約850港元)一人,對於我來說實在是超值——在香港,這樣的一個菜單,至少都要1500元吧,還未必有這樣的環境配套呢。來吉隆坡就只能吃小吃嗎?當許多小吃都淪為又貴又不好吃的遊客店(譬如黃X華燒雞翼),為何不顛覆一下思維?在這裏有消費水平更合理的高端享受呢!

 

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