Faye Tsui 的男煮人 — Arthur Lam

Ben Wong | 2021-06-01

Image description photo_Olivia Tsang

不是每人都能夠做自己喜歡的事情,有機會,應該豁出去,盡情享受,這是之前在Arthur’s Chef Table大吃一餐的強烈感受。廚房話事人Arthur Lam,並非星級名廚,不是職業廚師,但好肯定,他是一位比很多職業廚師更專業的廚師。他的正職是工料測量師,另一身份是時裝達人Faye Tsui老公,Arthur’s Chef Table是Rosewood酒店跟他合作的期間限定私房菜,早前叫好叫座,圓滿散席。我們跟他餐後閒談,了解一下這位Faye Tsui的男煮人。

廚師是這樣煉成的

因為工作認識Faye多年,在她的IG,經常會看到Arthur炮製、很不家常的家常便飯,隨便煮碟蜆肉意粉都整到高級餐廳那麼吸引。他的IG(@aarthurlam),九成是飲食內容,過去一年居家抗疫,Arthur’s Kitchen加緊開動,幾乎每星期都有新菜式登場,睇到人流口水。終於,食物美貌誘惑到Rosewood的關注,酒店公關小姐見他煮得有聲有色,問Faye有沒有興趣合作,帶她去酒店的Belvedere Suite,落地玻璃的無敵維港海景,加上配套齊備的high-end廚房,沒有人會不心動。可是,有興趣還有興趣,Faye與Arthur回想,最初他們根本不知道可以怎樣合作,也沒有仔細研究如何執行,既然有機會,便抱着放膽一試的心態,一步一步實現。

落實合作之後,去年十月開始構思,因為疫情一再延遲,直到今年農曆新年,才真正展開預備工作。由一般家居廚房,升呢到五星級酒店廚房,可以想像Arthur的興奮。「始終是大酒店,廚房設備專業齊全,廚房掛滿不同大小及種類的廚具,有些機器之前完全未用過,慢慢學懂之後,越來越享受整個過程。」

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Image description 這兩碟墨汁意大利燉飯配北海道帶子,以及燒八爪魚配自家製蒜蓉、紫色檸檬醬與炸魚片,都是Arthur的家常便飯。

介紹返,Arthur不是廚藝名校畢業生,曾經在英國做過廚房工作,今時今日的煮藝,幾乎是無師自通。「我小時候已喜歡煮嘢食,家裡資源有限,只會整下啫喱,或者好簡單的甜品,純粹玩下。當時我姑姐在法國讀書,她知道我有興趣,經常告訴我法國的廚師好犀利,慢慢形成一種幻想,所以我早已明白真正懂得烹飪的是廚師,不是廚房佬。」大概十五歲,讀完中三,自知讀書不成,心思思想學廚,但爸爸反對。「爸爸覺得煮西餐沒出息,之後,索性送我去英國讀書,我便去中式外賣餐館打工,主要賣檸檬雞等外國人喜歡的菜式,雖然菜式千篇一律,最重要是學懂切菜,訓練出純熟刀工。」

練好刀工,只是第一步,等於畫家熟練揮筆,只是基本工,真正見工夫,便要創作。他與Faye結婚之後,慢慢開始在家煮飯,有時會煮下牛扒、青口等入門餸菜,他便會發揮廚藝小宇宙,研究怎樣可以煮得更好,甚至進行小實驗,譬如咖哩雞不配飯,試試配意粉。「兩年多前,我們搬屋,廚房比較大,開始請朋友上來食飯,煮得多,想多一點變化,於是逐漸認真鑽研。真正煮fine dining,大約只煮了兩年,主要參考書本、Youtube及IG,通常我會先諗好自己想食什麼,大概了解那味餸的主要材料,再思考一下自己可以加入什麼元素。」廚師,就是這樣煉成的。

Image description 柚子日式清湯啫喱配鰤魚刺身,清新醒胃,賣相又靚。

Image description 這碟海膽意粉,海膽鮮甜,意粉彈口,做法不算複雜,可以在家中試試。

每一碟都是故事

今次與Rosewood合作,Arthur煮得開心又滿足,更可以名正言順從廚師團隊身上偷師。「廚師團隊大概有三、四人,其中一位二廚,簡直是食物字典,對食材的認識、烹調溫度的認知非常深厚,跟他傾幾日,已經學到很多,我好喜歡這種學習模式。」雖然背後有幾位廚師協力,但從構思菜式、準備材料、現場烹煮,大多由他親自主理。他直言,每餐必須安排得好好,否則根本不夠時間做,幸好他的正職訓練出井井有條、處變不驚的處事方式。那天晚上,他們要煮八人分量,在豪華的開放式廚房內,幾位廚師分工合作,各有各忙,Arthur全神貫注地擺靚每一碟餸,雖然忙,卻是氣定神閒,駕輕就熟,完全不似是首次主理私房菜的大廚。

晚餐頭盤是柚子日式清湯啫喱配鰤魚刺身,主菜是海膽意粉,以及大家讚不絕口的慢煮鴨胸配紅桑子及醃紅菜頭,連老婆也大讚美好烹調,令到出色的鴨,比平日更出色。Arthur客觀分析:「平時自己煮,通常只可以買到急凍鴨,好難買到冰鮮鴨,即使同樣是法國鴨,不同農場出品,水準可以差很遠。今次我們買的鴨,是一個完整鴨殼,經過slow cook,味道會比較濃郁,更加嫩滑及juicy。這道菜最有成功感,當初是用raspberry及紅酒煮啫喱伴碟,試了很多次,可惜效果普普通通,後來想到加入紅菜頭,但只得紅菜頭,味道又有點不足,最後不斷跟Rosewood的廚師試菜、研究,經過很多階段演變而成。」墊在紅桑子與紅菜頭下的鴨胸,如他所言嫩滑又juicy,咬一下,滑到不得了,肉質猶如A5和牛,忍不住要追加一片。

Image description 另一主菜,慢煮鴨胸配紅桑子及醃紅菜頭,誰會想到,最花工夫,竟然是旁邊的芡汁。

至於配鴨的茨汁,足足煮了三日,每一滴都是心機。「芡汁需要時間去熬,由於要返工,只能分開慢慢煮,不停地攪拌,所以在家煮足三日。」這種對汁的執着,源自小時候一起生活的婆婆,他說婆婆下廚非常着重湯底,在家煮麵線,一般家庭只會放雞粉,她知道乖孫喜歡食,卻會一早去買豬骨,自己慢慢熬湯。食得多,讓他潛意默化明白湯底的重要,長大後發現,法國菜同樣包含這種理念。

要成為廚師,首要條件是喜歡食,Arthur當然是美食愛好者,他心目中的美食,不一定是米芝蓮名店,因此他與Faye經常尋找世界各地的local餐廳。眾多菜式之中,最欣賞西餐及日本菜,他也愛煮西餐,因為擺盤發揮海闊天空。其中,海膽意粉是其拿手好戲,他會用廚師鉗,逐少逐少捲起意粉,小心上碟,擺成一個長條形,最後放上海膽與三文魚子,好食好看,貫徹出品的IGable美學。「有一次,我嘗試把潮州蠔仔粥西餐化,正常蠔仔粥會用大地魚做湯底,煲得比較濃。我買大地魚來燒,然後再燉成清湯,飯則煲好後煎香,在上面放一隻法國蠔,最後加上先焗後炸的魚皮及魷魚,食起來會更加香口。」超乎想像的蠔仔粥,可到他的IG欣賞,隔着螢幕都覺得好味。

Image description 相同材料,Arthur’s Kitchen版本的蠔仔粥,彷彿由潮州搬到歐洲,烹飪就是如此千變萬化。

猛火追夢

不論透過IG、廚房觀察及閒聊,遠遠近近亦感受到他那團廚師猛火,而他亦邀請了另一團火,負責晚餐甜品。甜品師Fean是他的朋友,同樣從事建築行業,同樣喜歡飲威士忌,最重要是同樣喜歡下廚。「她之前在日本藍帶讀pastry,因為疫情回港,當我開始籌備,不知何解沒有第一時間想起她,反而是Faye提議,我才醒起可以試試,立即約她食飯傾下。」一言驚醒枕邊人的Faye說,最難得是她的甜品,跟他的菜式美味相投。「煮餸就像襯衫,大家的style都要夾,而且他們都是百分百專注去做,自然合拍。」

Arthur說,他與Fean一樣堅持,就算幾辛苦都要做好。「舉個例,她做甜品要搓皮,因為室溫及濕度影響,在廚房搓完會好快融,後來她想到入雪房裡做,於是穿上羽絨外套,走入只得三度的雪房,足足搓了四十五分鐘,搓完之後,雙手凍得通紅。」大概,因為兩位不是職業廚師,令他們更珍惜難能可貴的機會。當然,他期望這是廚師之路的開始,之後還有機會繼續合作。「一直以來,我也有開餐廳的想法,但要構思菜式,同時兼顧營運,一人之力的確吃力,最希望可以遇到一個理想拍檔。現在我仍是起步,還需要一點時間,希望將來認識更多人,多點交流,靜心等待下一個機會。」

Image description 甜品當然不是蘋果,敲碎白朱古力製成的紅蘋果外殼,裡面是清甜的apple mousse,由Arthur甜品師拍檔Fean負責。

對於老公的夢想,Faye身體力行支持,今次私房菜的宣傳,拍照,甚至Arthur身穿的有型廚師服,一律由她負責。「我的工作,某程度上都是追求夢想,看見他對烹飪的熱情,也明白如果要追夢,可能要放棄一些東西,但我都會鼓勵他去試,我相信只要努力做,機會遲早會出現。」另一半如此體貼,夫復何求呢,她是他的忠誠粉絲,他是她的窩心大廚。「因為疫情,我們減少出外食飯,有時我會跟他說想食一些東西,譬如乾炒牛河,他就會為我炒一碟火焰的乾炒牛河。」這種恨死隔籬的幸福,只屬於Faye。

表面上,我們只見他不停創作一碟又一碟漂亮美食,但烹飪同做人一樣,有挫折才有進步,煎燶過才懂得控制火候。他承認,自己是不服氣的人,如果煮得不好,會好嬲。「特別是請客食飯,即使他們說ok,我自己不滿意,內心會很不舒服,整晚不出聲,然後第二日再煮一次,煮到好為止。」不滿,永遠是自我提升的最強動力,今次得到有錢都買不到的經驗,他知道仍然有很多空間可以改善,現已開始嘗試新菜式,準備再次大展身手。