雖私房菜不流行,但還是有有心人。二十八工作室在新店山區屈尺路上,離烏來泡溫泉的旅館只有十五分鐘車程,朋友介紹是不錯的一家私房菜館。徐清琳是小店的主理人,原本以買賣茶葉為生,由於煮得一手好菜,名字就在飲食圈內冒起來。以廚藝為興趣的他,在朋友建議下,把住家變成工作室。
水果入饌
二十八工作室門口與一般住家無異,第一次來不好找,要勞煩徐太太在門口引路。二十八工作室先後光顧了三次,食物次次也不同。只是今年碰考在夏天,徐家老空調力有不逮,加上台灣大熱天氣就吃得特別吃力了!
台灣人消暑以水果入饌,口味上跟香港人很不同。黃梨海膽是把台灣黃梨挖空取肉加海膽,可把它當「壽司」吃法來想像,大家按照傳統口味去評審,不知是否接受無飯水果口味的「壽司」?
胡椒熏三文魚是第二道菜饌,結構上與黃梨海膽的「壽司」概念相近,這次以白蘿蔔取肉做成小杯,放進熏三文魚與原味三文魚一同去蒸煮,為的就是兩種口味上的變化。
味道誘人
徐清琳愛焗烤肉,以往吃過豬側肉叫半月,非常軟腍入味,今次燒烤牛肩里脊,雖然用的是上等貨,可惜今天燒烤得過了火,肉質略嫌乾。雞絲菇獅子頭是打破了獅子頭是圓的道理,長扁方形的,以白菜清湯去燉煮,味道更佳!
吃了幾種蔬果入饌的美食,已經有點膩口,緊接再上的是青芒比目魚,肉滑是滑,但團友不愛水果入饌,要把味道平分確實不容易。
到此,徐清琳送給大家一道「怪招」轉口味,芝士焗豆腐是廚師的創意菜,中法合併再加些墨西哥莎莎醬。味道風景由法國走到墨西哥,既混亂也有序。徐清琳的特色菜大多非按廚師常理去出牌,第一次吃很多時候會覺得怪怪的,但是嘗試多幾次後,你又會習慣這一種與眾不同的獨有風格。
綠筍蚵是把台灣蠔仔釀進筍肉同蒸。兩種食物很台灣,味道也很強烈,感覺上是愛與恨同存在的口味,在腥與鮮味中遊走。
輕舟小卷以往是前菜小吃,是小魷魚釀進金不換,並預先蒸好的涼菜,開邊後發現蝦肉香葉同船,就像味道小船!
最後上的兩道菜式有青花菜飯與海鮮湯,青花菜飯是二十八工作室招牌菜之一,可惜夏天胃口有些細,吃不下了。海鮮湯味道做法有點老日本,感覺在看最新的一套台劇《熱海戀曲》,看起來踏實,味道卻是華麗而誘人。
很多人以半路出家來形容徐清琳做的菜式,縱使不是每一道菜式也能攻陷你的味覺神經,但滿滿的誠意努力做好每一道菜式的精神,卻不是每個廚師身上也找到的。
文:Walter Kei