憶江獻珠女士

2014-08-08

Image description 江女士對廚藝的熱誠，值得後輩尊崇。圖為引發筆者對烹飪興趣的兩本著作。

江獻珠女士上周離世，飲食界失去了一位熱愛中華飲食文化的前輩，然而她給我們留下一批近代最重要的文獻：她以嚴謹的態度把中華飲食文化，尤其是粵菜的製作方法及其他史料整理下來。筆者對烹飪和粵菜文化的興趣也是因為拜讀江女士的著作。

2001年，筆者在澳洲修讀園林設計，回港放假兼在建築師樓實習，建築師樓那份薪水只是象徵式的一點車馬費，結果我用那一點錢購買江女士編著的《傳統粵菜精華錄》和《古法粵菜新譜》的錦盒裝，並且珍而重之把這套書帶到澳洲。

江女士把「特級校對」陳夢因先生的「食經」整理，並加入食譜。江女士的作品深入淺出，而且包含了不同菜式的背景資料和典故。她的飲食著作之所以受到廣大讀者歡迎，是因為她總是以業餘烹飪愛好者的角度出發，把製作的關鍵和竅門和讀者分享，解釋每一個步驟背後的原因。而且她明白家庭廚房的限制，故此她的食譜都很實用。

江獻珠女士與丈夫陳天機教授原本打算返美生活，可惜江女士突然離世。江女士留下的著作，絕對是食界的瑰寶。

大量典故

當年在澳洲差不多每星期都按着江女士的書來煮餸，開始時挑點簡單的，如白切雞、南乳雞翼和柱候牛腩；後來信心大了，做一些較繁複的菜式，如獅子頭、洋葱鴨和蝦膠。繼承自「特級校對」的風格，江女士的書不單講飲食，更把歷史和文化帶給讀者，尤記得書中有大量典故，說出不同時代，不同人物的飲食觀。書中其中一章節：「大馬站煲」解釋韮菜價格便宜卻含有豐富鐵質，是昔日貧窮人家的恩物，尤其是民國時有一種職業是代人受笞刑，受刑後就是吃大馬站煲來補身，故「大馬站煲」是一道乃役於人的菜式。

飲食是生活中不可或缺的一部分，江女士時常強調「飲食與時代同步」，她後期在雜誌發表的食譜用上各式食材，反映她的烹飪理念與時並進。

數年前我在飯局中認識江女士，交談之下發覺她對時下的飲食趨勢和科技甚感興趣。後來我每隔一段時間便致電她，跟她討論飲食世界，從勵家菜談到Robuchon，她經常提及她希望中菜廚師能好好做菜，不要用味精和鬆肉粉等旁門左道，並且終有一天能夠躋上國際舞台。

文字的美妙之處就是讓我們能隔着時空重聚，當我們打開《古法粵菜新譜》，細心閱讀，跟着做菜時，江女士和「特級校對」彷彿就在旁指導。江女士花大半生把粵菜傅統整理，接下來就靠我們好好把這傳統傳承下去，才不枉她的心血。

(文：劉晉)