江女士對廚藝的熱誠,值得後輩尊崇。圖為引發筆者對烹飪興趣的兩本著作。
2001年,筆者在澳洲修讀園林設計,回港放假兼在建築師樓實習,建築師樓那份薪水只是象徵式的一點車馬費,結果我用那一點錢購買江女士編著的《傳統粵菜精華錄》和《古法粵菜新譜》的錦盒裝,並且珍而重之把這套書帶到澳洲。
江女士把「特級校對」陳夢因先生的「食經」整理,並加入食譜。江女士的作品深入淺出,而且包含了不同菜式的背景資料和典故。她的飲食著作之所以受到廣大讀者歡迎,是因為她總是以業餘烹飪愛好者的角度出發,把製作的關鍵和竅門和讀者分享,解釋每一個步驟背後的原因。而且她明白家庭廚房的限制,故此她的食譜都很實用。
江獻珠女士與丈夫陳天機教授原本打算返美生活,可惜江女士突然離世。江女士留下的著作,絕對是食界的瑰寶。
當年在澳洲差不多每星期都按着江女士的書來煮餸,開始時挑點簡單的,如白切雞、南乳雞翼和柱候牛腩;後來信心大了,做一些較繁複的菜式,如獅子頭、洋葱鴨和蝦膠。繼承自「特級校對」的風格,江女士的書不單講飲食,更把歷史和文化帶給讀者,尤記得書中有大量典故,說出不同時代,不同人物的飲食觀。書中其中一章節:「大馬站煲」解釋韮菜價格便宜卻含有豐富鐵質,是昔日貧窮人家的恩物,尤其是民國時有一種職業是代人受笞刑,受刑後就是吃大馬站煲來補身,故「大馬站煲」是一道乃役於人的菜式。
飲食是生活中不可或缺的一部分,江女士時常強調「飲食與時代同步」,她後期在雜誌發表的食譜用上各式食材,反映她的烹飪理念與時並進。
數年前我在飯局中認識江女士,交談之下發覺她對時下的飲食趨勢和科技甚感興趣。後來我每隔一段時間便致電她,跟她討論飲食世界,從勵家菜談到Robuchon,她經常提及她希望中菜廚師能好好做菜,不要用味精和鬆肉粉等旁門左道,並且終有一天能夠躋上國際舞台。
文字的美妙之處就是讓我們能隔着時空重聚,當我們打開《古法粵菜新譜》,細心閱讀,跟着做菜時,江女士和「特級校對」彷彿就在旁指導。江女士花大半生把粵菜傅統整理,接下來就靠我們好好把這傳統傳承下去,才不枉她的心血。
(文:劉晉)