江戶前立秋真味——東京灣穴子

夏天是日本人愛吃鰻魚的日子，除了正統的鰻魚「Unagi」外，之前介紹過的鱧「Hamo」，以及是次介紹的穴子「Anago」，也是鰻魚家族的重要成員。

其實穴子又即是「星鰻」，雖然四季都食得到，但在立秋前後正是當造之時，特別肥美，別有一番滋味。雖然穴子在日本是庶民美食，可是「物離鄉貴」下，在港吃到的機會不多，令其成為珍罕之味。

日本人有「土用之丑日」食鰻魚的文化，這日通常是立秋前的十八日，全個夏天最熱的一天，原來鰻魚本身含豐富維他命A，對夏天暑熱不適有紓緩作用，以前的日本人雖然未有營養學知識，但就憑傳統智慧知道吃鰻魚對身體有一定幫助，令夏天吃鰻魚成為習慣。

穴子因為跟鰻魚有差不多的營養價值，當中鰻魚是高級食材，但相對東京灣盛產的穴子，價錢更加相宜，所以亦成為夏日的重要庶民食材之一。

香港人吃不少鰻魚，而近年因為很多日本料理店的推廣，加上去日本的機會多了，識吃穴子的人也愈來愈多，在日本飲食文化中，穴子有重要地位，因東京灣盛產穴子，東京舊稱江戶，所以穴子在江戶前壽司的文化中，有着重要的地位。

在公元六世紀，天武天皇因為篤信佛教，頒布了「肉食禁止令」，江戶的民眾因此轉吃海產。

東京灣海產豐美

江戶毗鄰東京灣，東京灣對香港人來說一般認知是台場Rainbow Bridge前面的一帶水域，其實以漁業的範圍，東京灣是從西面神奈川縣三浦半島起計，一直延伸到東面千葉縣的房總半島，這水域包含了相當豐富海產，是江戶前壽司的孕育之地，當時的人經常有大量漁獲，穴子是其中之一，為了延長漁獲的保鮮時間，會以醬油漬、海鹽、醋漬等處理，然後做成壽司。亦會以醬油和糖去煮食材，亦形成日後一種重要的調理方式。

由於已調味，成為江戶前料理的最大特色，吃時蘸醬油或芥辣只是點綴，傳統的江戶前壽司師傅都不建議畫蛇添足；只是現今冷凍儲存技術的成熟，可以吃到更新鮮的海產食材，令現代壽司有了更多和更大的變化。

因為穴子是東京灣的重要漁獲，所以令牠在江戶的食材中，佔重要角色。踏入6至9月是穴子的產卵繁殖期，肉身最為肥美，7至8月更是高峰期，是東京灣及宮島的漁民其中一個主要漁獲。

捕穴子有獨特方法，因為穴子白天會躲起來，在晚上覓食，所以捕穴子都在晚上或黃昏開始。由於漁網孔大，網捕穴子會逃脫；用釣也困難，因穴子上釣會掙扎，弄斷魚絲，又或不斷蜷動身體，上水反撲，強而有力的上下顎甚至會咬傷漁民，所以他們釣到也會小心處理。

以前漁民會用粗竹，做一個竹筒一邊有蓋封口，筒內放了魚餌，拋下海，穴子喜愛鑽入一些石縫等地方，穴子會誤以為竹筒是石縫，加上有飼，以為是覓食的地方，會自動游進去，通常牠們會有一大堆擠在一起，鑽不出去，便會穴子就擒。現時技術稍為改良，把一個個有蓋的膠筒連接起來，一樣是放了魚餌，沉到海床的沙地處，引誘穴子鑽進筒內就擒，一次過就可捕捉成千上萬的穴子，因為漁獲量大，價錢比鰻魚低廉得多。

不過因為捕獲量大的關係，近年漁獲都不斷減少，現正由多家水產大學研究人工養殖法。

驛弁穴子飯傳奇

穴子的食法有很多，其中一款是穴子飯，做法有點像鰻魚飯，將烤好的穴子，沾上醬油和糖煮的汁，鋪排在飯面上，是不比鰻魚飯差的美食。

其實除了東京灣外，日本很多地方都盛產穴子，當中以瀨戶內海一帶亦享負盛名，廣島的穴子飯更是日本「驛弁」車站便當的一個傳奇。

明治30年（1898年）廣島的宮嶋站通車，當地的「うえの」上野商店在明治34年開業，據說這家店的初代他人吉做米業出身，車站開通後開始以穴子做便當在站前發售，後來就經營了一家「茶屋」，穴子飯正式誕生，現在商店二樓的餐廳亦是以初代「他人吉」為名。

上野商店的穴子便當極富盛名，更在《日本鐵路便當》一書中，譽為首位的名店，他們的便當以傳統包裝，打開盒蓋，切塊的穴子整齊排在飯上，是蒲燒的做法，因為是驛弁關係，調味比較鹹是為了易於保存，醬汁就較一般蒲燒醬淡身一點，飯吸收了醬汁，仍有一定的鹹度，但米飯混了糯米相當有彈性，是個相當有口感、享譽過百年的便當。

因為鐵路後期日漸發達，繼穴子飯後，不同地方發展出當地車站便當的不同風味。

因為東京灣盛產穴子，令東京的專門店也多，發展出穴子不同的風味，除了做壽司之外，亦包括大大碗飯配上穴子的丼物，到明治時代「西風」來襲，才發展出「天扶良」，亦即是現在的和式天婦羅料理；還有鍋物、煮物等，穴子成為江戶世代的重要食材。

尋香港穴子美味

在香港可以吃到穴子的機會亦愈來愈多，中環德己笠街業豐大廈的高級日本料理穴藏「ANA Gura」，由即日至9月尾，推出期間限定的「鰻魚祭」，除了從日本引入新鮮游水活鰻外，更設多款穴子、鱧等菜式，重現不少獨特的日本傳統美味。

餐廳由世傑師傅主理，他做日本料理超過十五年，對和食相當有研究，他跟日本人師傅出身，而師傅因為轉型兼做供應商的關係，令他因利成便可以拿到日本全國最新鮮當造食材，所以他用當造的東京灣穴子製作了幾道特別菜式。

當造的穴子魚油豐厚、肉質肥美，比鰻魚細嫩，而且是海魚的關係，沒有河鰻的泥青味，而師傅指處理穴子跟鰻魚都差不多，但穴子比較細小，在劏肚取走肝膽時最要小心，如果膽穿了，會留下苦味。

大廚精選了約170至200g重的日本活海鰻，製成幾道料理，包括：二重蒸煮星鰻糯米，先以穴子白燒，加上鰻魚汁，再跟煮好的糯米，包上朴葉作二重蒸煮，除了保留穴子香味，加上糯米的煙韌咬感，以及朴葉的清香，是一道濃而不膩的菜式。

另一道是穴子赤酢壽司，師傅以穴子的天然海洋氣息，配合以開胃的赤酢製作壽司飯，做出了對比強烈的口感，又不會搶去穴子的鮮味。

穴子天婦羅本身是東京的庶民美食，平民版的粉漿會比較厚，做出濃厚的風味，而這裏的「穴子天扶良」，是用高級天扶良店的薄漿去炸，再以海鹽、咖喱鹽及綠茶鹽帶出穴子本身的天然鮮味。

餐廳另外準備了多款鰻魚及鱧的料理，同樣別具風味，可以一次過品嘗及比較三種不同的特色。推介的鱧釜飯是以傳統方法製作，先將鱧白燒，另外用秋田小町米加入了香菇、筍、鰹魚汁及醬油等同煮，最後加入蒲燒鰻魚粒，一鍋飯中可以同時感受到鱧和鰻魚不同質感及美味。另一個鐵板鰻魚，新鮮活鰻以鐵板煎香，再加上自家熬煮鰻魚汁，外香內滑，但最精采是旁邊的以鐵板煎脆的鰻魚皮「煎餅」，香脆可口，是下酒精品。

另有一個鰻魚八番卷，以蒲燒好的鰻魚，捲上薄切大根片再紮起，以醬油鰹魚汁煮至入味，是一個清中有甜的清淡鰻魚菜式。

撰文 : 張一豪