神級壽司之魂

2014-01-27

在香港，琳琅滿目的壽司店遍布街頭巷尾，吃壽司似乎是一件簡單的事，信手拈來，隨手可得。

可是，一件看似簡單的魚生米飯糰，絕非只有這般簡單，價格甚至有百倍的差距，層次更高的是，經大師出神入化的手藝、頂級新鮮的食材等因素結合後，就會造就出讓人讚嘆不絕及令人終生回味的壽司。

不知大家遇到這件讓人夢寐以求的壽司了沒有？

今年，米芝蓮選出五家三星餐廳，而志魂壽司Shikon是當中唯一一家日本料理店，不過這裏並非可嘗日本料理中最為矜貴的懷石料理，反而是一般人以為平平無奇的握壽司料理。不說不知，這裏壽司亦堪稱是全港最貴的壽司。

大師級師傅

志魂壽司的兩位主廚柿沼利治師傅（左）和宮川政明師傅（右）來港開業短短一年已取得米芝蓮三星的佳績。

志魂壽司其實大有來頭，前身為香港的鮨吉武壽司，由東京銀座的鮨吉武壽司關鍵人物、三星名廚吉武正博師傅親力親為統籌開設的首家海外分店，去年底開業不久便摘下米芝蓮二星，到今年再奪得三星的最高殊榮，最近改名為志魂，在日文的意思為挑戰的精神，是非常有實力的江戶前壽司店。

平日主理餐廳的是跟隨吉武師傅逾十年的鮨吉武前副手柿沼利治師傅和宮川政明師傅，兩位都是吉武正博的得意門生。餐廳環境帶有日本的小店風情，小巧的地方只有十三個座位，包括容納八人的壽司吧及六人的貴賓房，每天只會營業四個半小時。這裏的裝潢非常講究，如壽司吧枱是由原條檜木製成，矜貴非常，綴以片片紅葉，瀰漫着江戶前的風情。至於壽司吧枱內是師傅手握壽司的地方，放置了一座特色炭爐及原條備長炭，洋溢着自然閒逸的氣氛。

江戶前體驗
江戶前壽司與一般壽司不同，事先會將食材用醃料或醬料加工，品嘗時不會再給予豉油，還有師傅非凡的握壽司手藝也是一大特色。食材方面，餐廳每天兩次由築地市場運送新鮮活海鮮，及從日本進口包括煮食用水、備長炭、調味等在內的一切配備，呈上完美的體驗。

醋飯是這裏最為特色的地方，以兩種不同的醋調合後煮成壽司飯，不用慣常的米醋而是加入紅醋入饌，味道會較酸。

Image description 日式蒸鮑魚選用佐賀鮑魚，加北海道海苔及清酒蒸煮四至五小時，腍滑之中帶少許彈牙，配以用鮑魚內臟熬成的醬蓉，鮮香美味。

Image description 秘製八爪魚選用橫須賀八爪魚，再以醬汁慢火烹調，入口柔軟，腍滑可口，配以少許新鮮芥末，鮮甜味更突出。

江戶前的體驗包括前菜的「日式蒸鮑魚」及「秘製八爪魚」，前者選用佐賀鮑魚，加北海道海苔及清酒蒸煮四至五小時，腍滑之中帶少許彈牙，配以用鮑魚內臟熬成的醬蓉，鮮香美味，還可沾上新鮮即磨的芥末，感受不同的風味，最後師傅會放一糰飯於鮑魚肝醬之中，讓大家將精華全收進肚內。至於秘製八爪魚同樣腍滑可口，選用橫須賀八爪魚，再以醬汁慢火烹調，入口柔軟，配以少許新鮮芥末，鮮甜味更突出。

Image description 醃製金槍魚腩先以秘製醬汁略醃，味道較一般的拖羅甜，而且較不油膩，另一有番滋味。

Image description 季節性壽司為一款特色卷物，師傅以竹籤魚配上紫蘇葉、薑芽等，面層塗上醬汁，清新芳香。

壽司方面，全都採用時令鮮美的魚生，如「醃製金槍魚腩」，先以秘方醬汁略醃，味道較一般的拖羅甜，而且較不油膩，另有一番滋味。還有一款季節性壽司，是一款卷物，師傅以竹籤魚配上紫蘇葉、薑芽等，面層塗上醬汁，清新芳香。

Image description 海膽軍艦香脆的紫菜伴以紅醋飯及北海道紫海膽，紫海膽於此時最為當造，口感creamy甜美，入口即與米飯融為一體，讓人着迷。

Image description 海鰻壽司選用了馬島海鰻以竹葉包裹，以炭火燒製，塗上用鰻魚骨熬成的醬汁，濃郁惹味，入口還散發陣陣炭熏味，香入心扉。

「海膽軍艦」則用香脆的紫菜伴以紅醋飯及北海道紫海膽，紫海膽於此時最為當造，口感creamy甜美，入口即與米飯融為一體，讓人着迷。至於讓人最為印象深刻的莫過於「海鰻壽司」，選用了馬島海鰻以竹葉包裹，以備長炭燒製，塗上用鰻魚骨熬成的醬汁，濃郁惹味，入口還散發陣陣炭熏味，香入心扉。

Image description 香箱蟹在香港要吃到香箱蟹非常難得，此蟹於冬季最為當造，蟹膏豐富，甘香甜美，師傅細心地將香箱蟹的蟹肉拆出，再混和加了蟹子的醬汁調味，灑上少許柚子皮，更添清香。

鮮味之最則有「香箱蟹」，據知在香港要吃到香箱蟹非常困難，全港也只有數間日本料理店會供應，香箱蟹於冬季最為當造，雌蟹蟹膏豐富，甘香甜美，師傅細心地將香箱蟹的蟹肉拆出，再混和加了蟹子的汁醬調味，釀回蟹殼中，灑上少許柚子皮，更添清香。

Image description 蜂蜜雞蛋雞蛋是由魚蓉、蝦蓉、日本野生長芋及日本雞蛋調成，雖然名為蜂蜜雞蛋，但其實入面不含蜂蜜，只因造型與蜂蜜蛋糕相似，不過味道確實有蜂蜜般清甜。

日本料理之中，喜歡以小件的甜蛋作為甜品，這裏就秘製了一款「蜂蜜雞蛋」，雖然名為蜂蜜雞蛋，但其實入面不含蜂蜜，只因造型與蜂蜜蛋糕相似，不過味道確實有蜂蜜般清甜。雞蛋是由魚蓉、蝦蓉、日本野生長芋及日本雞蛋調成蛋液，再放入盤中以蒸煮的方式慢煮一個半小時，製作用心，更是非一般壽司店所能享用的高級甜點。(文︰林依純)